牛すじの食べ方について

http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257

上記URL先の牛すじを購入しました。

ただ、そこのページに
下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。

処理の仕方として
沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、
肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。
再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで１～２時間煮る。

とありました。
（圧力鍋を使用しない場合）


これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね？
それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか？


私は牛すじのステーキが好きです。
松阪牛の牛すじは食べたことがありませんが、
スーパーでもよく国産牛の牛すじ肉を買ってきてステーキにして食べます。

値段的にも他の部位よりも安いですし
何より「すじ」が大好きです。

歯ごたえのある肉が好きです。
（ささみのすじとか、鶏もも肉のすじの部分とか大好きなので、すじ切りは絶対にせず
できるだけすじの食感が残るようにして食べます）


今回購入したのは牛すじカレーでもいいかなと思っていますが
牛すじステーキとしても食べたいなと思ったので質問させて頂きます。

No.3 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2014/02/22 10:21

ごはんの質問に回答していたら、しめきられてしまって残念です…。

加熱時間の問題ではない、ということをお伝えしたく思い、こちらもお借りします。
最初の炊飯時に何らかの理由で米に水が浸透しきらず、なおかつ芯の周りが米のでんぷん質によって粘度の高い壁になってしまったために、その後おかゆにしようとしても芯が残ったままだったのではないかと思われます。
米に芯ができる理由はおおまかには、
・浸水時間が足りなかった（気温が低かったり古米であるほど長めの時間を必要とします）
・水／水位が足りなかった
・加熱温度が足りなかった
・加熱時間・蒸らしが足りなかった
のいずれかが言われます。
１合しか炊かなかった、とのことで、水位の問題が大きいのではないかと思います。お米は２合以下だと失敗しやすいといわれます。
いずれにしても、鍋にしろ炊飯器にしろ加熱時間そのものは20～25分ぐらいで火が通りますので、４０分炊いておかゆにならなかったのは上述の問題のためだと思われます。
できれば、２合以上で炊いてあまったら冷凍しておくことをおすすめします。
余談ながら冷凍時にラップをお使いになるのなら、塩化ビニリデン製のものが向いてます。酸素透過度が低いために冷凍焼けが起こりにくいのです。

さて、牛すじです。
＞このぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか？
たいていの人は、さっと煮たり焼いただけの牛すじは固すぎて食べられないと考えると思います。
牛すじはコラーゲンが豊富な部位です。

えーそのまえに。
肉はタンパク質豊富な食材です。なので焼くとタンパク質の熱変性により凝固しはじめます。
さらに加熱を続けると、タンパク質がぎゅーっと縮むために細胞内から水分が押し出され、肉はいわゆる「焼き縮んで固い」状態になります。
ローストビーフやステーキが表面だけ焼き固めて内部温は７０度を超えないように調理するのは、この焼き縮みを押さえ、「火は通っているけれど水分は逃がさない」しっとりした仕上がりを目指すからです。

さて、牛すじに話を戻しまして。
タンパク質とひとことでいってもいろんな種類があります。その中でも牛すじの主体となるコラーゲンは縮んだあとも７５～１００度で加熱を続けるとゼラチン化します。
かんたんにいうと、柔らかくなってぷるぷるしはじめます。
詳しくはこちらをごらんください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.h …
右上のグラフ、大きなWを描いているのがおわかりになるかと思います。
この性質のため、牛すじは肉でありながらぷるぷるした柔らかい食感を味わえる部位です。
なので、牛すじのレシピというと「じっくりことこと煮込んだ」ばかりなのはこのためです。
簡単に焼いた状態では牛すじはゴム同然の硬い固まりにしかなりません。たいていの人はこの状態では食べづらいと感じると思います。
質問者さんがこの状態がお好きだ、というのなら、もちろんこれで召し上がっても大丈夫です。
ただ、ステーキにするにしても、臭みなどもあり、アクの多い部位ですから、３回ほど湯でこぼしてからをおすすめします。


なお、牛すじについている脂は集めることもできます。黒毛和牛ならただ捨てるのはとてももったいないですよ。
湯でこぼした時の湯をボウルにこぼしてよく冷まし、上に固まって浮いた脂を集めれば牛脂として使えます。他のお料理を作るときにお使いになるととてもおいしいですよ。

No.5 回答者： takananachan 回答日時： 2014/02/22 18:23

回答４訂正します。

次回カレーを作るときの参考にしてくださいね<(_ _)>

No.4 回答者： takananachan 回答日時： 2014/02/22 18:15

つい最近、牛すじカレーを作りました。

レシピです。

まず肉をはしなどで突き刺して、火の通りをよくします。
私はこの時点で一口大に切りました。

次に鍋にいっぱいの水と肉を入れてゆでます。
肉の色が変わったらすぐ湯を捨てます。

炊飯器に肉、ぶつ切りしたネギ、ショウガのスライス、ワイン（200CC）、材料がつかるくらいの水を入れてスイッチオン。
保温になったらそのまま１時間置きます。

その間、カレーの他の材料の仕込みをします。
じゃがいも、にんじんが煮える前、保温していた肉と汁を野菜の鍋に入れます。
ネギとショウガは捨ててください。

そのままコトコト普通にジャガイモなどが煮えるまで煮てください。
カレールーを溶かして出来上がり。

うちは圧力釜ないので、炊飯器で簡単にできました。
炊飯器が肉臭くなるかと思いましたが、ざっと洗っただけですが、匂いは移りませんでした。

参考URL：http://cookpad.com/recipe/2481172

No.2 回答者： mairyonao 回答日時： 2014/02/21 17:09

牛スジの下処理はそれで大丈夫と思いますよ。

最初だけ大量にアクが出ますから
それを捨てて表面のヌメリとかきれいに水で
流して再び水で茹でます。

さて、ここで何回茹でるのを繰り返すか？
ですけど、それは人それぞれです。
ちなみに私は、最初のアク出し１回、水茹で１回で済ませます。
水茹で時にさらにアクが出るならもう１回ってところでしょうか。
そんな頻繁に茹でなおす必要はないと思います。

ここまでの処理は、書かれてある通りスジを柔らかくするためのものです。
おやりになったことがあるかどうか分かりませんが、
カレーなどルウを投入後に生スジ（もしくは下茹でだけの硬いまま）
を入れてしまうとスジがそれ以上柔らかくなりにくいんですよね。

硬い食感がお好みならあまり長時間下処理する必要はないと思いますよ。
私は硬いまま（特に牛スジ）は食べたくないのでしっかり茹でますけどね。
しかし下処理しないまま牛スジステーキってものすごく歯が丈夫でアゴが
強いんですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

別に歯が丈夫でもアゴが強いわけでもないんでしょうが
ホルモンとか好きなので、その延長線上という感じです。

お礼日時：2014/02/22 20:30

No.1 回答者： 100manen 回答日時： 2014/02/21 16:26

＞これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね？

それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか？


半分正解　半分情報不足。
これは煮捨てといって、やわらかくすると同時に、臭みを抜くための行為
それをやらなきゃ　とてもとても食えるシロモノではない。

少なくても3回以上は煮捨てをしないと、エグミは抜けませんし、繊維質が開かないので、ダシが染みませんし
逆にダシも出ません。

スーパーで売ってる即調理ができるものは、何回も処理されているものです。
処理後急速に冷凍すれば、繊維は開いたままになります。
家庭ではマイナス何十度で一瞬で凍らすなんて出来るわけもないので、煮捨てて処理するほかありません。