ケーキのスポンジの砂糖の分量と柔らかさ

こんにちは。お世話になっております。

ケーキのスポンジを作る際に卵、薄力粉、バター、砂糖を使いますが、

砂糖の量により、生地の柔らかさは変わるでしょうか？

柔らかくするには、やはり気泡による部分が大きいでしょうか？
気泡の立て方にそれ以上工夫できない時は、ベーキングパウダーなどに頼る。
という事でしょうか？

少し脱線してしまいましたが、砂糖に話を戻させていただきますと、
仮にレシピの分量で、砂糖の量だけプラス２０ｇにした時とマイナス２０ｇにした時とでは、
生地の柔らかさに違いが出るでしょうか？
糖質が多い分、重くなり膨らみにくくなるだろうから、砂糖を多くした方が理屈としては固い生地になるということでしょうか？

よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2014/03/04 09:31

こんにちは。

パティシィエです。

ご質問にお答えするとイエスでもありノーでもあると思います。

砂糖が多いと基本的には、焼き上がりが柔らかくなりやすいと思います。

ただスポンジの柔らかさは、作業工程での泡立てや小麦粉・バターの
混ぜ加減で決まる要素が強いと感じています。

> 仮にレシピの分量で、砂糖の量だけプラス２０ｇにした時とマイナス２０ｇにした時とでは、
生地の柔らかさに違いが出るでしょうか？

元々のレシピが砂糖1000グラムなら大差がでませんが
100グラムの砂糖なら　相当な違いが出ると思います。

> 糖質が多い分、重くなり膨らみにくくなるだろうから、砂糖を多くした方が理屈としては固い生地になるということでしょうか？

職人としてボクの感想では、間違っていると感じます。

砂糖が多いほうが　その溶けた水飴みたいな粘りで卵の泡が頑丈になり
小麦粉やバターを混ぜる衝撃に強くなりオーブンでよく膨らむので
結果として　柔らかいスポンジになりやすいと思います。

最後に砂糖は、保湿性というお菓子作りで重要な特性をもっているので
多い方がしっとりとすると言う意味で柔らかくなりやすいです。

こんなところですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

ありがとうございます。大変参考になりました。
お礼が遅くなりすみません。色々試していたのもありまして。
砂糖の量だけ変えて、変化を確認したことは１度ありますが、
（一般人には、そうそう試せるものではありません；）
保湿のお話し参考になりました。
詳しくないですが、砂糖が保湿と"つなぎ"の役割になってるような。
でも、甘過ぎも嫌なので、素人判断で量を抑えると、一般的なレシピの砂糖の量より少な過ぎて不安になります。
何を求めてるのか、基準はどの範囲なのか解らなくなります。
どれも面白いのかもしれませんが。
よかったら、またご指導ください。

お礼日時：2014/03/16 12:45

No.2 回答者： ohbacomeon 回答日時： 2014/03/04 10:00

極端な例としてカルメ焼きを思い出してください。

あれは砂糖そのもので、重曹で発泡しています。
見た目は気泡を含んだスポンジのように見えますが、弾力性はない。押したらつぶれる。
気泡があっても弾力性があるとは限らない。

生地の柔らかさが弾力性を意図しているとしたら、気泡があるから柔らかいとはいえません。

＞仮にレシピの分量で、砂糖の量だけプラス２０ｇにした時とマイナス２０ｇにした時とでは
レシピの分量が２ｋｇだったら、大差ない。
まぁ、ふつうは100gくらいでしょうから、違いはでるでしょうね。

固く感じるのは、生地が膨らみにくくなるからではなく、砂糖同士がくっついてしまうからだと思います。

カルメ焼きの気泡の中を、細かい気泡を含んだパンで充填したような形になって、全体としてはパンの弾力性があるかもしれないけれど、食感はカルメ焼きの堅さが感じられるでしょう。

レシピの分量というのは、長年の多くの人の実体験の積み重ねでできているのでしょうから、無難なところだと思います。
その量を変えるのは、好みの問題だと思います。
また、よく混ぜるということも重要でしょうね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なにかご自身でイメージされてのご回答と思われます。大変ありがたく感謝します。
本当に参考になりました。質問してよかったです。

お礼日時：2014/03/16 12:50