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はじめまして!

ネットで調べたのですが、どうしても分からないので
質問します。これからBBQの季節なので気にしている方
も多いと思います。

焼き鳥にはいろいろな部分を使いますが「レバー」「砂肝」
を焼く場合の下ごしらえが分かりません。

レバーはそのまま串に刺して焼いてしまえば良いのでしょう
か?それとも血抜きが必要ですか?味付けは市販の焼き鳥の
たれを使うつもりです。また、焼き方は七輪で慣れています
のでコメントは必要ありません。

砂肝の下準備は検討もつきません。塩を振って焼いてしまえ
ば良いのでしょうか?

皮はもう塩焼きだけでしょうね?注意点はありますか?

突然の質問で失礼致しました。

以上、よろしくお願い申し上げます。

A 回答 (5件)

レバーに関しては食べる側の方で苦手な方がいるかどうかですね。



通常は塩をふり、15分ほどした後流水で洗ってやるだけで十分なんですが、レバーがちょっと苦手な人がいる場合は塩をして15分した物を水で洗って牛乳に半日付けてやると癖が無くなります。

砂肝は2つくっついている物をまず分けて、筋っぽい白いところを包丁で取ってとって下さい。(堅くなりますので)。
取り方は砂肝の白くてとがったところを持ち上げる感じでそぎ取ってやります。

それをほんの少し塩をふって10分したら酒で洗い流してやります。
あとは表面に2~3本2ミリ程度の深さで切れ目を平行に入れてやると焼き上がりが早く食感が良くなります。

皮は特に下ごしらえはありません、
結構縮みますのでしっかり串にさしてやって下さい。
好みで極薄切りにしたニンニクを一緒にはさんでやると美味しいです。
(塩焼きにした物を山葵を付けてやるとうまいのなんの!!)
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レバーは、特有のくせがあるので、


まずかたまりのまま冷水に漬け、出来れば流水にさらし、
途中で2~3回水を取り替えて30分ほど置き、
十分に血抜きをします。
その後水気を拭き、ひと口大に切り、塩・こしょう又は
下味用の調味料に漬けます。
にんにく・しょうが・しょうゆ・玉ねぎ・牛乳などで
臭みをやわらげても良いです。
出来るだけ新鮮な素材を使いましょう。

砂肝は、くせが少なく、コリッとしたかたい歯ざわりがあります。
水洗いをして水気をふき、真ん中の白っぽい部分に包丁を入れて、
皮に沿ってそぎ取ります。
塩・こしょうだけでも充分に美味しいです。

鳥皮は、油が多いので、焼く時たくさん下にたれますので、
注意しましょう。
皮は塩焼きでももちろん良いですが、
焼鳥のタレをつけて、カリカリになるまで焼くのもオツですよ。
九州の焼鳥屋さんでは、こんな焼き方も多いですよ!

食肉に関する基礎知識は、参考URLでどうぞ。

参考URL:http://jlia.lin.go.jp/ryori/atama/tk008.htm
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塩で下味をつけるときに前もって家でしていかないこと。


塩をかけると肉の水分が逃げてしまいジューシーな焼き鳥にならないので
塩は焼く直前に。
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アウトドアー料理ですから、あまり神経質になる必要は無いと思います。

レバーは新鮮なものを選びましょう。

(1)砂肝:塩を振ってから焼きます。
白っぽいところは、堅いので取ってもいいかもしれません。
下記URLの手順の1・2を参考にしてください。
http://homepage2.nifty.com/you-me21/no-to17.htm

(2)レバー:塩でも、たれでも。
レバーから、心臓を切り離し、縦に包丁を入れて中の血の固まりを取り除く。
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この回答へのお礼

>レバーから、心臓を切り離し
ん?この表現がわかりません。心臓は「はつ」では
ないかと?私が勘違いしてますか?

お礼日時:2001/06/07 15:49

材料をどこで調達するかにもよるのですが、スーパーで売っているパック入りのレバーなら、血抜きは必要無いでしょう。

肉屋さんで買うなら、その場で確認してみてください。砂肝は、細かく切るときにわかると思いますが、固い筋がありますので、それを取り除いた方がいいでしょう。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。スーパーで購入するので血抜きは必要ありませんね!もともとレバーの臭みは好きな方ですし。。。

お礼日時:2001/06/07 15:47

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