A 回答 (3件)
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No.3
- 回答日時:
#1です。
60%くらいまでなら固まるんですけどね。
それより高濃度で固める例は知らないんですけど、コラーゲンの水素結合に絡んで、フレキシブルなセグメントが入ってゆるくなるんじゃないかな、と思ったわけです。
寒天は固まる温度が高くて、それだけ結合しやすいので、グリセリンも排除できるのでは…という想像です。
No.2
- 回答日時:
ちょっと無理。
グリセリンは不凍液に使われるアルコールです。ゼラチンに対してはあたかも水のように振舞います。しかも強力な吸湿性があって水をしっかり保水してくれますからね。
ゼラチンが固まらないようにグリセリンを入れる。
ステアリン酸などの飽和脂肪酸とエステルを作るのは??ヘッドやラードですけど。
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