カラメルの表面をサラサラにする方法

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質問者：ukat71
質問日時：2014/09/09 03:03
回答数：4件

アーモンドのカラメルコーティングを作ろうとしています。
過去に試した際、どうしてもカラメルが固まらず、手に取ると指にべったり貼りついてしまいました。

作り方は、以下の通りです。
1. 砂糖を適当な量の水に溶いてフライパンで加熱する。
2. とろみが出たところでアーモンドを投入。
3. カラメルを絡めてすぐに取り出し、アルミホイルの上に置く。
4. 冷蔵庫で冷やす。

指にべたつかず、アーモンド同士がくっついても貼りつかないような、表面をサラサラにする良い方法はありますでしょうか？

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回答 (4件)

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No.4

回答者： yunark
回答日時：2014/09/12 23:24

ナッツのカラメルコーティング、おいしいですよね。

水は砂糖の半分～4分の1ほどで十分ですよ。

キャラメルの粘土がどろっとしているよりも、ヘラで救って少しネチャっとしてるくらいまで煮詰める必要があります。
焦げすぎないように火加減にはご注意ください。
ここぞって色になってからはとろ火でじっくり時間をかけて煮詰めないと砂糖が炭になってしまいます。

コツはアーモンドを投入後、くっつかないように木ベラで撹拌しながら冷ましてください。
ある程度冷めてきたら濡れ布巾の上にフライパンを置くと冷めやすくなります。
いきなり濡れ布巾の上に置くと先に底の方だけ固まってしまいますが・・・・。
冷ます段階でベタつきそうであれば煮詰めが足りないので、またガスコンロに戻して煮詰めなおしてから冷ましてください。

最初はどれくらいで火からあげるかわからず時間がかかりますが、慣れてくると冷ますのは一度で済むようになりますので頑張ってください。
上手くできるようになれば、常温でもカリッとしたコーティングにしたり、少ししっとりしたコーティングにしたり、気分で食感を替えることもできますよ。

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No.3

回答者： neneko_2005
回答日時：2014/09/09 17:45

アーモンドのカラメルコーティングですか？

お砂糖を加熱して作るお菓子は、過熱の仕方によって、
大きくその姿を変えます。

まず水と砂糖の割合は、砂糖２：水1の比率が適
火加減によりますが、一定の時間、砂糖液を煮る必要があります。
透明なシロップ状から、結晶化(フォンダン状）して
さらに加熱すると分解されて飴状になる。
この過程を短時間で飛ばすと、うまく固まりません。
(プリンなどに掛けるカラメルソースは気にしなくても良いです）

砂糖液の温度は測ってますか？
砂糖を加熱して作るお菓子に200度まで計れる温度計は必須。
(熟練すれば、見ただけで判りますが）

107～115℃ならアーモンドドラジェに使うフォンダン。
ちょっとネッチャリなアーモンドタフィーは140℃
食べたらカリッとなるクランチタイプの
アーモンドキャラメルコーティングは145℃(ドロップ）です。
べっ甲飴まで温度を上げると、食感が悪くなります。

透明感を求めいて、クランチ感を存分に味わうなら
水飴を砂糖8：水飴２の配合で入れた方が良いです。
水飴を入れたものは、乾燥剤を入れ、密封すれば、
1ヶ月以上持ちます。

冷蔵庫で長時間置くと、室内に出すと、結露してべたべたになります。
冷やす時は常温か、表面を固化させる程度に冷凍庫5分。
湿度は大敵ですので、冷ます時は、除湿した部屋でどうぞ。

参考ＨＰ
http://worldchefsbible.com/%E7%9F%A5%E8%AD%98%E3 …