冷凍食品の劣化速度について

宜しくお願いします。

ある食品を冷凍庫に入れた時、-１８度程度の温度で凍るものと凍らないものがあります。

食品を冷凍することで腐敗や劣化を遅延させることができるのは
もちろん「細菌の活動が抑えられる」ことも有ると思うのですが、
他の要因として、
「凍って”固まる事”自体に劣化（物質の変性）の抑制効果があるのかどうか」を伺いたいです。

凍る＝分子の運動が緩慢になり「固まる」ことによって
化学的な反応速度も緩慢になり、
それによって味、香り、色調の変化がゆっくりになる。
という理屈は正しいかどうか、有り得るのかどうか、という質問です。

「凝固点が－１８度より低く一般的な冷凍庫程度の温度では凍らない食品」
と「凍る食品」を比較した場合、
凍らない食品は物質の化学的な反応速度という観点で
食品の変性が進みやすいのかどうか。

もっとも、「凍らない事の理由」が様々で、
例えば塩分が強く凝固点降下を起こしているようなものは
そもそも塩分が強いので微生物が繁殖しにいから腐りにくい、
などということはあるかと思いますが、
そういった生物学的観点での特性を無視できるとした場合、
単純に液体であるものと固体であるものでの変性速度に差が出るのかどうか、
教えてください。

質問者からの補足コメント

• 少し質問を整理したほうが良い気がしました。
  
  ある物体を冷凍した時、
  凝固点の前後で化学的な変性スピードの急激な低下が起こるかどうか？
  （酸化ですとか、酵素の働きによる分解ですとか、そういったなにがしかの化学的な変化です）
  そしてそれが”凍って固まる＝分子の運動が抑制される”ことに起因しているのかどうか？
  ということです。

    補足日時：2015/08/09 07:13

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2015/08/08 13:58

冷凍保存した場合冷温一定値を維持できればいいのですが、

簡単な冷蔵庫は一時冷却をやめて、霜取りをします。
そのような極端はないとしても温度変化があります。
その時解凍部分は凍結乾燥状態になるのです。
細菌どうこうはなくて、乾燥したものになってゆきます。
液体固体を繰り返すのが劣化の原因になります。