No.2ベストアンサー
- 回答日時:
全てのお豆腐屋さんの事では有りませんので、参考として聞いてくださいね。
一般に形のある豆腐と言うのは、#1サンのおっしゃるとおりでよいと思います。
その他の違いとして、
凝固剤に有ると思います。
一般の手作り豆腐屋さんの豆腐や、スーパーで買うものは
凝固剤がいわゆる「にがり」ではありません。
にがりの代用品を使っています。
(成分表示に塩化マグネシウム含有物と書いてあれば
にがりですが…)
これを使うと、製造は簡単に出来ますが
甘味がトンでしまいます。
しかし、なぜ豆腐屋さんはあえてそれを使うかと言いますと、いろいろ理由が有ると思いますが
料理に使うことを考えた場合、豆腐の味が強すぎると
味付けがぼやけたり、味噌汁に入れても
硬いぼそぼその豆腐になったりしますので、加熱して食べることが多いことを想定して、あえて味を抑えて
つるっとした食感の豆腐を製造します。
(加熱に強い豆腐)
手作りのお豆腐やさんも、主に飲食店に納品しているので
加熱を想定して作ります。
料理するときに、四角い方が使いやすいですからね。
そして、豆腐をそのまま食べたい人を想定して
あえて甘味の残った「にがり使用」の
寄せ豆腐や、ざる豆腐を製造していると思います。
一部のお店では、四角いにがり豆腐を作っているようですが、やはり、水にさらすので寄せ豆腐ほど
甘味が残りません。
ちなみに、この にがり(塩化マグネシウム含有物)の
お豆腐を味噌汁や湯豆腐にした場合
沸騰させてしまうと、途端にぼそぼそ豆腐になってしまいます。ただ、好みはそれぞれで、硬いお豆腐が好きな方もいれば、つるっとしたのが好きな方もいます。
ですので、これも一概には言えませんが
質問の
寄せ豆腐のがおいしい気がする
と言うのはそのまま食べた場合なのではないかと思います。
ちなみに、京都でシェアの多いお豆腐屋さんの2軒はにがり豆腐のお店と、代用にがりのお店です。
このにがり豆腐を使った京都の有名な湯豆腐屋さんで食べたときは、豆腐がぼそぼそで硬くておいしくありませんでした。冷奴だとおいしいです。主観です(^^ゞ
もう一軒の代用にがりの豆腐を使った店では
冷奴で食べたら、コクはあるけど、甘味が無い…けどつるっとして食べやすい。湯豆腐で食べると、口当たりも良い。
好みは分かれるところですが、豆腐にも適した使い方が有ると言うことです。
おすすめは、加熱調理にはにがりではないもの、
そのまま加熱せずに食べるのであれば、にがりの豆腐
と言うところです。
なので、必然的に寄せ豆腐はそのまま食べることを想定しているので、にがりを使います。ですから甘味があって
おいしいのだと思います。
四角いにがり豆腐を作っていて、
さらに、それを水でさらしていない豆腐を作っているところがあります。比べたらどうかな?
参考URL:http://www.saitamaya.net/ff/
回答ありがとうございました。
お礼が遅れて大変申し訳ありません。
詳しい説明ありがとうございますm(_ _)m
食感と味をそれぞれ食べ方に応じて調整しているんですね。
これからいろいろ試してみたいと思います。
No.1
- 回答日時:
温めた豆乳とにがりで豆腐は出来て、いわゆる「形のある豆腐」は木綿であろうと絹であろうと、必ず水にさらされます。
「形のない豆腐」は水にさらされずに、口までたどり着きます。だから自然に豆の味が残るのではないでしょうか?
ちなみに、「形のある豆腐」でも、充填豆腐は水にさらされません。
今度試して見られたらいかがですか?
回答ありがとうございました。
お礼が遅れて大変申し訳ありません。
やはり水にさらすことで味が落ちるんですかね。
そのかわり食感が増したり、扱いやすくなるというメリットがあるということでしょうか。
今度充填豆腐を試してみたいと思います。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- その他(悩み相談・人生相談) 豆腐と納豆って明らかに字の意味と内容逆じゃないですか? 2 2022/04/29 14:53
- 食べ物・食材 豆腐は重労働なのになぜ安価なのですか? 6 2022/07/24 18:09
- 食生活・栄養管理 ヴィーガンレシピを探すと豆腐ばっかりで… 4 2022/05/27 13:43
- 食べ物・食材 手作りの麻婆豆腐とレトルトの麻婆豆腐には、どうしても越えられない壁があると思います。 私も何度も調味 5 2022/12/28 12:53
- 食べ物・食材 高野豆腐は栄養価が高い食品ですよね。 しかし美味しくてこれを好んで食べる人はいるのでしょうか? 私は 9 2022/12/29 20:01
- 邦画 どの映画のシーンだったか… 3 2023/01/03 19:20
- レシピ・食事 木綿豆腐か絹ごしか?絹ごし豆腐っ直ぐに崩れるし、何故絹ごし豆腐があるかわからないです。 賽の目に切り 10 2023/06/24 18:06
- レシピ・食事 麻婆豆腐を作るといつも写真のように崩れるのですよ。 私は絹しか使わないのですが、豆腐はちゃんと下茹で 11 2023/07/15 02:07
- 食べ物・食材 いつもローソン100ストアの4個入りの絹豆腐を買って、それなりに満足していますが、ちょっとお高い豆腐 9 2023/07/12 02:35
- その他(料理・グルメ) 納豆と豆腐を両方とも食べると栄養に良いですか? 1 2022/09/21 12:34
関連するカテゴリからQ&Aを探す
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
充填の豆腐と、水に浮いてるパ...
-
ポリエチレン製の生ゴミ袋に酢...
-
お酢が腐った臭がします。どう...
-
白酢ってホワイトビネガーと同...
-
ししゃもから黒い物体が…
-
お酢の酸味をマイルドにする方...
-
あんかけ焼きそばに合う酢の種...
-
野菜の酢漬け後の、酢の活用法
-
お饅頭の生地に酢を入れるのは...
-
らっきょうを漬けて2週間・・・
-
すくい豆腐ってなんですか?
-
充てん豆腐って、普通の豆腐と...
-
しめ鯖に使った酢
-
急遽です!! 豆腐の3分の1丁の...
-
絹こし豆腐と充填豆腐の用途の違い
-
ポン酢にお酢の効果を期待でき...
-
黒豆の炒りかた
-
賞味期限切れ 半年の豆腐 試す...
-
穀物酢を買いましたが・・・
-
お酢って体を温める食べ物です...
おすすめ情報