ネットが遅くてイライラしてない!?

梅干の皮を柔らかくする方法は?
家内が毎年梅干を作っています。本の通りにやっているのですが、市販の物に比べ皮がかたいといっています。過去の質問を検索すると、土用干しをすると柔らかくなるということですが、家内も土用干しはしているようです。干し方が足りないのでしょうか。干し方の目安はありますか。それとも他にも原因があるのでしょうか。はっきりしないので、質問させて頂きます。

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A 回答 (5件)

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?



我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。
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この回答へのお礼

早速回答を頂きありがとうございます。試してみたいと思います。

お礼日時:2010/07/25 13:02

塩漬けの前に、十分に熟した梅を選ぶか、青い梅の場合は黄色みが付くまで保存します。


時間が無くて梅が青い場合は、ザルに広げて熱湯を掛けて梅に黄色みを付けます。
その後2時間ほど水に浸してあく抜きをしますが、その間に有る程度水分を吸い込み柔らかくなります。

塩漬けが出来あがった梅の土用干しも、日中干したら夜は梅酢に戻してもう一度梅酢を吸わせます。
それを3日程繰り返すと、梅の実が柔らかくなり種離れも良くなります。
最後に、夜も外に干したまま取り入れないで、夜露に会わせて水分を吸収させます。
翌日、適度な乾燥状態の時に取り入れて保存します。

ただし、何度も梅酢を吸わせると紫蘇漬けの場合色は良くなりますが、塩気が強くなります。
塩気の強い梅干しが嫌いな場合は、思い切って短時間お湯につけ込んで塩出しをします。
その後、改めて天日干しをし直して下さい。
塩気が少なすぎるとかびる場合もありますので、保存する時にホワイトリカーやエタノールを霧吹きで吹き付けておくと、保存性が良くなります。

柔らかく美味しい梅干しができあがりますように。
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この回答へのお礼

詳しい回答を頂きありがとうございます。来年の参考にしたいと思います。

ふと、気が付いたのですが、他の回答者様も含め、「柔らかい梅干」が出来ると回答されています。家内は梅干の実は柔らかく問題はないが、「梅干の皮」を柔らかくしたいと言っています。「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?再度教えていただけると幸いです。

他の回答者様もよろしくお願いします。

お礼日時:2010/07/25 10:52

梅干しを軟らかく作るには、梅の塾度が最も大切です。


他の方への回答を見ると、スーパーで南高梅を買われている様ですね。今年は季節の青果梅干し用の熟した梅のでまわりが少し遅くなりました。南高梅でなくても、白加賀、豊後梅でも作れます。豊後はアブラムシが付いて黒く汚れるのが欠点ですが。

梅酒、梅シロップを作るには、青梅を使います。そうでなければ美味しくできません。これに対して梅干し用は、青梅ではなくて黄色に熟した状態の梅を使います。
青梅も室内で構わないので、1日か2日程度置いて追熟すると、黄色に熟して来るそうです。ただ難しいのが熟し方が一定でなく、時間差が出る事です。一枚並べに並べて、時々転置する(要するに転がす)事で、均一に熟させる事ができる様です。
道具としては梅干しを干す竹ざるなどを使うのが便利でしょう。
この様にして、黄色になるまで熟した梅を塩漬けすれば、それだけで軟らかくなります。

なお、干す事の効果は、風味の方に影響する様です。漬けたままではまだ生の梅の様な、あるいはプラムの様なフルーツ的な香りですが、干す事によって梅干しらしい香りに変わって来ますね。
昔は土用に三日三晩干すと言われたものです。私は夜間は室内に取り込んでおります。
今年も昨日、干し上がった所です。

なお、干し終わった梅干しですが、その後は人によって様々な様です。
・干し終わって乾いたものをそのまま保存する。
・梅酢を少し入れて、しっとりさせて保存する。我が家はこの方法です。
・梅酢に浸した後再び干す。これを何回か繰り返す。塩味が濃縮されます。

余談です。梅酢はシバ漬けを作ると良いですね。とても美味しいです。茄子、ミョウガ、ショウガを切って梅酢を入れて重しをすれば簡単にできます。キュウリを入れても美味しいです。赤梅酢と白梅酢のどちらでもそれぞれの味わいのシバ漬けができます。
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この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございます。来年の参考にしたいとおもいます。なお、シバ漬けはミョウガやカブで作っています。茄子、ショウガ、キュウリは作っていないと思いますが、おいしそうなので作らせてみます。

お礼日時:2010/07/22 15:27

梅の熟し方はどの程度でしょうか?



庭に成る梅で毎年梅干しを作っています。熟したものを使用しますが、今年は特に熟して自然に実が落ちるまで待って作りました。その結果、柔らかい梅干しができました。柔らかすぎて干す際に扱いに苦労しましたが。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/umebosi.htm
「梅干の皮を柔らかくする方法は?」の回答画像2
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
残念ながら我が家には梅の木はありませんので、スーパーで青い梅を買って来るしかありません。この場合、皮の柔らかい梅干は無理なのでしょうか?幸い、今年は買うのが遅くなって、黄色い梅を使いました。今年の出来に少し期待してみます。また教えて頂いたサイトで勉強させます。

お礼日時:2010/07/20 21:55

梅の種類はどうでしょう?


柔らかい梅なら南高梅が代表格です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
家内はこだわって毎年南高梅を使っているようです。
また、勉強させます。

お礼日時:2010/07/20 21:48

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毎年、梅干しを漬けますが皮がやわらかく仕上がりません。叔母の漬けた物は箸でスッと千切れるくらい皮が軟らかく出来ます。漬け方を聞いても私と全く一緒です。
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一度、庭の梅が不作の年「南高梅」を購入し漬けたところ、私と同じようでした。
南高梅は本当に皮もやわらかいのでしょうか。もし、そうでないなら何の種類が良いでしょう。
来年こそ箸で千切れる梅を漬けたいです。

Aベストアンサー

超完熟梅を使うと皮が柔らか。
超完熟梅とは熟して栗のように自然落下をしたもの。
黄色と言うより、オレンジっぽい。
青梅を購入して置いて黄色くしてもダメです。

じつは南高梅は日持ちの関係で超完熟状態で売られることはありません。
超完熟のものは、その場で梅干に加工されます。
普通の地元の梅で完熟梅を探すか
来年は、叔母様の梅を拾わせて頂くのが一番です。

Q白梅干の皮が硬いんです・・(†‐†)

先日初めて梅干を作りました。
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出来た梅干を味見したのですが・・
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どうにかしてやわらかくはならないものでしょうか?
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ちなみに梅は南高梅を漬けました。
宜しくお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

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Aベストアンサー

こんにちは、私も今年初めて作ってみましたのでアドバイスをば。

天日干し~朝まで放置を何日かすれば柔らかくなると思います。
天日干しで皮が乾燥して一旦硬くなるよーに感じますが、
朝まで放置することで夜露が皮にまとわりつき柔らかくなっていきます。

ただ、青みがかった梅と黄色く熟した梅を混ぜて作ったのですが
青みがかった梅で作った梅干はなかなか柔らかくなりませんでした。


あと有名処ですが、↓梅干つくった時に参考にしたサイトです。
http://homepage2.nifty.com/NG/ume/index.htm

Q梅干の皮が硬い

一昨年、昨年と梅干を漬けたのですが、二度とも皮の硬い梅干が出来てしまいました、インターネットで見た梅干のレシピどうりにやったつもりですが何かコツが有るのでしょうか?今年こそは失敗したくないので宜しくご指導お願い致します。

Aベストアンサー

こんにちは。
実家で庭にある梅の木が毎年沢山実のらすので、
母が毎年梅干を作ってます。
はっきり言って食べ切れませんが、
自分も手伝わされて毎年生産してます。

要点は
・ぎっしりと詰まっていること。
・塩が十分にかかっていること。
 塩で水分が抜けてふにゃふにゃになるので、
 塩がよくかかっていないと梅干になりません。
・梅が硬いときは重石を2倍にしよう。
 最初のころは石を載せていましたが、
 最近は円い取っ手のついた既製品のオモシを
 使っています。
 一週間ぐらいで梅酢が上がってきて
 この時点で全てが決まります。
 梅酢が無いときは、
  ・落し蓋を忘れた。
  ・塩が少なかった。
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Qやわらかい梅干を作りたい

こんにちわ。今年初めて梅干を漬けてみました。

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原因は何が考えられるでしょうか?
私が思い当たるのは・・・
(1)本当は黄色く熟した梅を買うべきだったのでしょうが、青い梅が店頭に並んだ段階であせって買ってしまいました。
家の中で1週間ほど置いて黄色くしてから漬けましたが・・・やっぱり青い梅を買ったことがいけなかったのでしょうか?

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(3)下漬けで重しをしませんでした。(ネットで検索したら、重しをしないやり方も紹介されてたので・・・なくてもいいのかなーと思って・・・)

(4)土用干しで最初2日間は晴れていたのですが、3日目は曇りでした。

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(2)下漬けの...続きを読む

Aベストアンサー

1)
まず梅の種類は何ですか?
梅干は南高梅を使い、梅酒には古城という品種の梅を使います。
古城の方が収穫時期が早く、最初に市場に出回ります。
しばらくたつと南高梅も出回り始めますが、始めは青梅が多く値段が高いので出回り始めに買うのは損です。
青梅でも黄色くて柔らかくなるまで追熟させれば問題ありません。
梅は触って柔らかければ漬け頃です。
固い物はさらに追熟させ、後で漬けます。
2)
冷蔵庫に入れる必要はないですが、入れても固くなる事もないと思います。
3)
重石は必ずしましょう。
梅に塩をかけ、重石をすると梅から梅酢がでてきます。
この作業で梅は余分な水分が抜けて柔らかくなります。
重石はペットボトルに水を入れた物でも良いです。
4)
土用干しをする前に梅は柔らかくなっています。
干したから柔らかくなるという物ではないです。

今後梅酢に漬けていても柔らかくはならないと思います。
次回からは重石をし、梅は和歌山産の南高梅を買えば失敗はしないと思います。

Q梅干しの皮がかたい

実家の母が毎年梅干しを漬けるんですが、皮がかたいのです。
昔ながらの塩分多めの梅干しなんですが、味はいいけど皮がかたく…。
土用干しもちゃんとしてますし、なぜかたいのかわかりません。
品種の問題でしょうか?
紀州南高梅ではない、普通に売られているものを使っています。
もし作り方で皮を柔らかくする方法があったら教えてください。

今妊娠中で、梅干しが妙に食べたくて…。
実家のを送ってほしいのですが、皮のかたいのが気になって(^^;)
でも市販の甘い梅干しはあまり好きじゃないんです。(我がまま)

Aベストアンサー

梅を追熟させてから、漬けていますか?
塩の種類にも、注意が必要なようです。

http://www.agri-kanagawa.jp/nosoken/keiei/2012/umeboshi201206.htm
http://www.town.minabe.lg.jp/ume/umekakou-umebosi-qa.html

Q梅干がしわしわで堅いのですが・・・

以前、梅干作りについて質問した者です。
今、ガラス瓶にて塩漬けしている最中ですが、梅がしわしわで堅いのです。ぜんぜんふっくらしていません。ちなみに漬けている梅は、1キロです。家の中では私しか梅干を食べる人がおらず、たくさん漬けてもなぁ。。と思ったので。。梅の量が少ないからでしょうか?それとも重石が軽すぎたのでしょうか??

一度こうなった梅はもう元には戻りませんか?

Aベストアンサー

漬けて何日目ですか?
1キロだと確かにあまり上手くは作れないかも?

ちゃんと完熟した梅でつくれば、それなりにやわらかいものですけど・・・
梅酢がちゃんと浸る程に上がってきてますか?
今の季節だと天日干しも天候が不安なので、土用の日を過ぎたら 天日干し→梅酢に戻す→天日干し+夜気に当てる をしたら大丈夫ですよ。

売り物のようにふっくらしたものをお望みでしたら、南高梅の果肉の多い大きめのモノで、なおかつ完熟したものを使わないと難しいです。

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梅の実を軟らかくする方法
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中玉を使用しています。

Aベストアンサー

梅のエキスが吸い出され、しわしわに成っているのなら梅シロップとしては成功です。
当然梅はエキスが吸い出されて、このままでは美味しくないですよね。

その梅は、ひたひたの水に浸けて煮てしまいます。
火力が強いと梅の皮が剥がれて汚くなりますので、弱火でじっくり炊きあげて下さい。
水分が少なくなれば、さらに水を加えて梅がふくらむまで繰り返します。

十分に水分を吸い込んだ梅は、元のように丸くふくらんできますので、ここで砂糖を加えてやります。
さらに弱火で煮込んで行くと、美味しい梅の甘露煮が出来上がります。
梅シロップでなくて、梅酒に使った梅でも、水炊き時に最初のお湯を捨てれば同じような梅の甘露煮になります。

清潔な瓶に、残った汁と共に冷蔵庫で保存すると、相当な期間保存できます。
梅入りゼリーなどや、実だけをはぎ取ってケーキに使ったり、もちろんそのまま食べても美味しく重宝します。
ぜひお試しあれ。

Q梅が硬い・・・

3年前の梅酒の実が硬いのです。
今から軟らかくする方法はありますか・・・。
又、毎年、梅酒をつけていますが、そのときに何かを加えれば、軟らかくなるのでしょうか。

Aベストアンサー

♯01です
梅をそのまま召し上がりたいのでしょうか?
梅酒の梅を召し上がりたいのであれば
○1年程で梅を取り出す
○果肉の多い青梅を使用する
○砂糖を控える
ことでやわらかめの梅になると思いますよ。
硬くなった梅は煮こぼしてジャムにするとか
細かくきざんでラムレーズンの様にお菓子に焼きこむか・・・
で利用するしかないと思われます。

Qひからびた梅干しをおいしく食べたいのですが

 今日戸棚を整理していたら、ものすごく干からびて塩をふいてしまい固くなった何年か前の梅干しがありました。
捨てるのも勿体ないのでどうにかしておいしく食べたいのですが再生方法がわかりません。目指すのは,赤ちゃんの肌みたいな優しいうめぼしです。
 それが無理なら,古くて固い梅ぼしでもおいしく食べられる料理方法でもかまいません。どなたか教えて下さい。

Aベストアンサー

 なんと素敵な梅干を発見されましたね。
 私も在日中は毎年自分で梅干を漬けてました。その内3分の1は故意にかさかさになるまで干していました。その目的は携行の為です。因みに減塩によるカビ防止の為に焼酎を使った梅干は嫌いなので、紀州の梅と伯方の塩を使って漬けてました。(赤紫蘇は時期だけを気にして産地はこだわりませんでした)かさかさに干した梅は酸味も消え、塩味と旨みを楽しめます。

 話が反れてしまいましたが、その梅はピクニックやスポーツ等にお出かけの際に携行されるのが宜しいでしょう。体力的な疲れにその一粒はとても効きます。

 また、熱々のご飯の中に埋め込んで暫く置くと、そんなに柔らかくまではなりませんが梅肉がほぐれやすくなります。
 でも、折角旨みが出てるので、皆さんのおっしゃる通りに湯飲みに入れてお湯やお茶を注ぐのが一番美味しいかもしれませんね。


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