自家製の昔ながらの梅干しが酸っぱい＜塩っぱいになってしまいます。酸っぱい梅干しにしたいです

自家製の梅干しを作るようになって5回目位なのですがなかなか思う味になりません。

私はスーパー等によく売っている甘味料や蜂蜜が入っているような梅干しではなく、昔ながらの塩と紫蘇のみで漬けられた梅干しが大好きなのですがなかなか売っていないので自身で漬けるようになりました。

ですが仕上がりがどうしても酸っぱいよりも塩っぱいの方がが前に出てしまいます。
18%位で漬けているのですが、市販の昔ながらの梅干し(塩18%、紫蘇のみ)と比べるとやはり市販のものは塩っぱいのは勿論ですが塩っぱさより梅の酸っぱさの方が全面に出ている気がします。

この違いは何処で出てしまうのでしょうか。
漬け込みの仕方や、作り方など何か選び方のコツなどで違いが出てくるのか…。
ご教授ぜひお願い致します！


昔おばぁちゃんが漬けていてくれた梅干しが大好きだったのですが、誰も付け方をしらず…。。。
もう一度あの梅干しが食べたい。。。

No.6 回答者： dogday 回答日時： 2022/08/01 06:49

私の持論なのですが、おふくろの味ってのは、子供の成長に合わせて20年近く毎日毎日家族を食べさせ続けると、誰もが自然に辿り着く味。

＞1年目の梅干しに2年目、3年目の分も一緒に入れ保管するという事でしょうか？？
別々の瓶に保管します。
災害備蓄品のローリングストックと同じような概念で、変化の味見をしながら1年で半分程度消費して毎年追加して三瓶くらいをローリングしていかないと、放置して忘れてしまって永遠に梅干しのミイラが増えていきますし、梅仕事の技術が毎年向上しません。

梅仕事と消費が見合わない、床下収納や物置に梅干しと梅酒の瓶が生涯かけて埋め尽くされる婆さんが沢山いる。
保存技術と情報化社会は150年間年々向上してますので、いつの間にか梅干しと梅酒は死ぬまで腐らなくなってしまっているのです。
婆さん達が梅仕事をはじめた50年前以上は情報が少なかったので、姑からの一子相伝の見様見真似である程度失敗して捨ててきたハズなのです。

まずは毎年ネットを調べなくても、自分の経験で梅仕事を片手間にできるように独自理論を構築し暗記することだと思います。
梅仕事は年に1回しかできないので、習得に5年10年かかっちゃうのです。
私も梅干しはまだまだ未熟ですが、梅酒とか梅シロップとか梅ジャムとかは論理武装できているので、他のレシピを参考にすることはまずありません。

あと書き忘れていましたが、梅干しの美味しさの最大要素は、梅の産地ブランドと品質だと思います。
両実家の梅仕事は完熟南高梅を通販で取り寄せていて、スーパーの販売価格の5倍くらいかけていて、実母や義母が通販で買わずスーパーで間に合わせた年の梅干しはかなりレベルが低く、数年熟成させても全く美味しくなりません（笑）

No.5 回答者： dogday 回答日時： 2022/07/31 07:53

熟成期間です。

塩分の尖りがなくなるのは翌年。
析出して結晶した塩が夏冬を超えて春の温湿度で溶けた時期から果肉が溶けきって皮が柔らかくなるのです。
ガチで作ってる塩分18％の専門業者の梅干しって大抵3年とか5年熟成されています。

だから1年の消費量より多く漬けこまないとならないし、3年以上続けないと美味しい梅干しにたどり着けないし、
大量の梅干しを瓶で保存させることで、吸湿も早くなり熟成は加速するので、2キロ程度だと吸湿より乾燥が進んでしまうので長期熟成が難しくなりますし、空気からの吸湿がキモなので冷蔵庫タッパー保存だと熟成がほとんど進みません。

この回答へのお礼

そうなんですね！！
寝かし込みが足りないのですね。
そして市販(専門業者)はそんなにも長く寝かして居るのですね。。
そりゃ値が張るわけです。。


保存は梅干しの時期になるとよく売っているガラスの保存容器に入れ常温で保存しているのですが、今年は3キロ弱の漬け込みになってしまったので熟成させるのは難しいでしょうか？

ちなみに
>1年の消費量より多く漬けこまないとならないし、3年以上続けないと美味しい梅干しにたどり着けないし、
大量の梅干しを瓶で保存させることで、吸湿も早くなり熟成は加速するので
というのは、1年目の梅干しに2年目、3年目の分も一緒に入れ保管するという事でしょうか？？

是非ご教授お願いします！！

お礼日時：2022/07/31 22:23

No.4 回答者： Porterz 回答日時： 2022/07/30 18:44

なにかが違うんでしょうかね…。

難しいです」←うーん・・

味付けに関しては　合ってるし・・干し方だと思ってたが　そうでも無いのなら　年数かもね・・？

漬けて　数年経った方がイイのかも？

この回答へのお礼

年数ですか。
確かに初回漬けた分が2年後位に食べた時に多少まろやかになっていた気がします。
とはいえそれでも初回のはだいぶ塩っぱかったのでまだまだ酸味は負けてしまってたんですが。。

前回までの分は全て食べきってしまってるので、今回分から出来るだけ寝かして行こうかと思います。。
…残せるかなぁ…梅干しに飢えて食べてしまいそうですが頑張ってみます笑

お礼日時：2022/07/30 19:02

No.3 回答者： Porterz 回答日時： 2022/07/30 18:11

具体的に欲し方のどんな所で差が出るのでしょうか？

是非教えて頂きたいです！
よろしくお願いします。」←俺の母親に聞いた方が良いのだけど　現在高齢者施設に入ってるので聞けれない

ネットで探してみたところ　これが一番近いかな？https://kumaheinoume.co.jp/blog/29927

この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうなのですね。お母様にぜひお伺いしたい所でしたが…残念。

HP読ませていただいたのですが、大体書いてある内容と同じようにやっているつもりなのですが…なにかが違うんでしょうかね…。難しいです。

お礼日時：2022/07/30 18:37

No.2 回答者： dakkayomuz 回答日時： 2022/07/30 17:58

アマゾンで売ってます。

高いですよ。自分で作るのはむずかしい。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
しかし最後まで質問を読んでいただければ幸いです。
売っている場所を聞いているのではありません。

お礼日時：2022/07/30 18:07

No.1 回答者： Porterz 回答日時： 2022/07/30 17:43

干し方だと思います

此処で　かなり差が出ます

この回答へのお礼

具体的に欲し方のどんな所で差が出るのでしょうか？
是非教えて頂きたいです！
よろしくお願いします。

お礼日時：2022/07/30 18:02