「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

梅を干そうと思って瓶をのぞいたら梅酢に漬かっていない部分のしそにカビが生えていました。
カビた部分のしそを取り除き梅と残りのしそは干しました。(カビはついていなかったので)
梅酢ですがよくある膜の様な感じのものはありませんし濁った感じもありませんが
なんとなく沈殿物がある感じです。瓶をゆするとドヨーンと。色は悪くないと思います。
梅はきれいに干せたのでこのまま梅酢に戻しても大丈夫なのか心配です。
何年か梅干を漬けていますがカビたのは初めてなので詳しい方アドバイスよろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

回答は、質問者さんがされたように「カビた部分のしそを取り除き・・・」だけで十分にOKです。


梅本体には全く問題ありません。

梅酢に漬かっていない部分の紫蘇にカビは出やすいものです。
理由は、漬けこむ紫蘇の葉の量は膨大です。
漬けこむ前にいくら洗ってもそれは表面的なドロ汚れなどを洗うだけで、自然界にいくらでもいる色々な菌すべてを洗い取れるものではないです。
「出てきたら取る」それだけの事ですよ、ご心配は全く有りません。

漬けこむ塩分割合(基本の20%以上か減塩タイプか)によって出具合が少し違うかもしれませんが、どちらでも出る時は出てきます。そんなもんですよ。
間違っても梅本体を捨てる、なんて事はされませんようにお願いします。
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この回答へのお礼

ご丁寧な回答ありがとうございます。
「カビ部分を取り除く」でよかったんですね。
安心しました。
梅酢のほうも大丈夫そうですね。

お礼日時:2011/08/13 07:53

私も毎年梅干しを作っています。

ただし、しそは使ったことは無いのですが、梅に塩をまぶして梅酢が上がってくる段階でカビの発生を見ることがよくあります。

この場合、「そのままビンの中に放っておいても良い」とおっしゃる専門家もおられますが、私は、重石やビンについたカビや浮いているカビを取り除いて、少し35度の焼酎を入れておきます。それでいつも大丈夫です。

お質問の場合は、後の段階で、しそに何らかの問題があったのではないでしょうか?でしたら、カビのついたしそだけ、またはしそを全部取り除いて、更にご心配だったら焼酎で梅を拭いてあげて貯蔵しておくだけで良いのではないかと思いますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


梅酢にカビが浮いているようなこともありませんでしたので普通に干しました。
天気もよく綺麗に干しあがったので、次の段階で失敗したくて・・
梅酢に戻さずそのまま保存するのが一番の安全策かもしれませんね。

お礼日時:2011/08/12 15:27

それはもう、もったいないですが処分がよいと思います。



また、梅干しにカビが生えたら一年間に何かしらの不幸があると、祖母から聞いています。


昔からの言い伝えだそうですが。

父が厄年で、その年、祖母が毎年のようにつつがなく梅干しを作ったらカビが生え、祖父が心筋梗塞で他界。

父も足を骨折したので、それ以来、こわくなり祖母は梅干しを作らなくなりました。

一年間は注意に注意を重ねてください。

私はまさかぁ?ホントに?なんて疑問に言ってましたが、軽い追突事故に巻き込まれ、それ以来、ムチウチで肩が痛いです。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
 
梅そのものは何ともないんですが処分ですか?
もったいないですね。

補足日時:2011/08/12 08:22
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あと他に気おつけなければいけない事がありましたら、教えて下さい。

Aベストアンサー

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。どちらにしても、保存容器は消毒(煮沸又は熱湯)なさると安心できます。容器としてはホーローかガラス製が望ましいです、酸に強いので。梅が入る大きさがあるなら、わざわざそのために購入なさらずとも、お手持ちの空き瓶でも大丈夫ですよ。
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また、梅酢も捨てずに別の瓶かペットボトルなどに保存しましょう。殺菌力が強いので何かと生活に使えますし、料理の際にも活用できます。ただ、白梅酢より赤梅酢は強烈なので、ご使用に際しては、後一考なされるとよいと思います。

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。...続きを読む

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Aベストアンサー

 私はmokomiさんと同じような経験をしたことはないのですが・・・。梅干しを漬ける際、頼りにできる母などがいなかったので、いろんな本やサイトを読みました。
 そのときに得た知識なのですが、カビが生えたといってもまだ梅酢が濁っておらずカビも少なければ失敗っていうほどでもなく挽回できるそうです。
 方法はまず梅酢からそおっとカビを取り除いてください。きれいなものに焼酎を吹きつけた清潔なおたまで行い、けっして梅酢をかき回さないことが必要だそうです。
 次に梅を消毒するのですが、3日天日干ししてからまた戻すというやりかたと↓
http://www.hcn.zaq.ne.jp/cabod704/R5.htm
焼酎などで拭いてそのままもういちど漬けなおせばよいという方法、また梅酢のほうも煮て消毒するなどの方法があります。
 要するにカビが再発しないように手当てするということですが、梅酢と梅、容器をばらばらに殺菌を行ってください。梅酢は煮なくても2分ほど電子レンジにかけるのが簡単です。梅にもできますが、半煮えの梅で梅干しが仕上がるのかどうか私にはわかりません・・・。
 もし梅酢がはっきり白濁していたりすればもう使えないようです。また量が減ってしまって梅の量に対し足りなくなることも考えられます。
 今回はたくさん梅酢があるようですが、もしそのような場合のときには最近では市販の梅酢がありますので、それを足せばよいと思います。
http://www.hcn.zaq.ne.jp/cabod704/R5.htm
http://www.kobe-np.co.jp/chiebukuro/010609.html 

http://homepage2.nifty.com/NG/ume/index.htm
 ただ、私の好きなサイトいくつかによると、30%だと充分な塩分があると思うのですが・・・。
 梅が均等に平らになっておらず、梅酢から顔をだしているなどあるでしょうか?

参考URL:http://homepage2.nifty.com/NG/ume/index.htm

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Aベストアンサー

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よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

一般的によく言われる黒かびの原因は「皮膚のたんぱく質」や「洗剤の残り(この場合壷の洗浄すすぎ不足?)」だそうです。
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初心者なため、シソの分量も足りなくて、色がオレンジ色です。
これは干した後、もう一度シソを入れても漬けても良いでしょうか?

詳しいかた教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

1.白いカビが発生した場合

まずカビを取り除いて、食酢を1カップ加えて下さい。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。

※容器等も熱湯消毒して下さい。

下記のURLをご参考に・・・。
http://www.town.kamitonda.lg.jp/soudan/21-1ume2.htm#(10)カビが生えてきました。どうすれば良いですか?梅酢が濁っている場合は?

---------------------------------------
2.Q.カビが生えたら?
A.塩の使用量基準は20%~12%までです。しかし、低塩にすればするほどつけ上がりまでのカビ発生等管理に注意が特に必要です。
カビが気になる方は発生したカビを散らさぬように取り除き
(1)梅2kgに対して1/2カップ(90cc)のお酢または焼酎35度を加える。又、梅酢の表面にカビ等の発生が見られても梅に達していなければそのままの状態で置き梅雨明けの晴天の続く日に上部に発生しているカビを取り除き梅を取り出し、流水で洗い天日干しをする方法も可能です。
カビが梅に付着している場合は焼酎で洗い(1)の処理をする。
下記のURLをご参考に・・・。

http://www.ja-kinan.or.jp/web/ume/umesyu/umesyu.html#hosi

他に
http://www.town.kamitonda.lg.jp/soudan/21-1ume1.htm

○又過去のご質問にもございます。参考になさってくだい。
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=925499

参考URL:http://www.town.kamitonda.lg.jp/soudan/21-1ume1.htm

1.白いカビが発生した場合

まずカビを取り除いて、食酢を1カップ加えて下さい。梅酢が濁っている場合は、梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します。

※容器等も熱湯消毒して下さい。

下記のURLをご参考に・・・。
http://www.town.kamitonda.lg.jp/soudan/21-1ume2.htm#(10)カビが生えてきました。どうすれば良いですか?梅酢が濁っている場合は?

---------------------------------------
2.Q.カビが生えたら?
A.塩の使用量基準は20%~1...続きを読む

Q梅干しのカビは移るのでしょうか?

母が、今年漬けた梅干しがビッシリとカビてしまってました。
下の方は無事の梅干しもあったのですが、
ガッカリした母が捨てれずに他の梅干しと一緒に置いていた所、
大丈夫だった何年か前の梅干しも腐ってしまいました。
カビた梅干しと一緒に保管していた事がいけなかったのでしょうか?

後、母は、梅干しを台所の物置に入れ、
梅干しをいじる時には、綺麗な箸を使っていました。
何か原因が分かる方がいらしたら教えて下さい。

Aベストアンサー

梅干と言えども塩度が低い場合は、カビたり醗酵したりします。文章からではどの程度の塩分で作られたものか判りませんが、思い当たる節をご説明します。
専門家は通常塩分を約20%前後で漬けます。この場合でも表面はカビが発生する事はままありますが、漬け樽の中は塩と梅酢が利いてますので、カビが広がる事は有りません。又、表面のカビ(黒カビ系)はそのままにしておけば、他の雑菌の侵入を防ぐ役割も果たします。
醗酵の場合は容器内の梅干全体が白くなり、梅酢は白濁し異臭を発しますので直ぐに判断できます。万一食べても酵母菌ですので食中毒の心配はありません。醗酵は塩分が10%以下の時に良く発生します。酵母菌はどこにも存在しますので、塩分の低い梅干を保存する場合は、水分の付着と温度に注意が必要です。水分が付着して暖かい場所では、酵母菌は元気一杯に暴れまわります。冷蔵庫で保存する事も手ですが、頻繁に出し入れされると温度差によって水分が発生し、危険です。
最後に良くカビと間違われるケースをご紹介します。梅干を長期間保存していると全体に白いカビ状の付着物が発生する事があります。無味無臭で見た目は非常に気持ちの悪いものです。しかし、これは塩のにがり成分が溶け出し、梅の成分と反応してできたものです。これは容器全体に広がりますので、塩分が低くない梅干でしたら疑ってみる価値があります。この場合手で取り除くか、食べる分だけ水洗いしてもらえれば何ら問題なく、召し上がれます。(取り除かなくても大丈夫です)
話しが前後しますが、今後梅干を漬けたり長期保存する場合は、容器に焼酎を振りかけて消毒すると、多少は効果があります。
ご参考にして下さい。

梅干と言えども塩度が低い場合は、カビたり醗酵したりします。文章からではどの程度の塩分で作られたものか判りませんが、思い当たる節をご説明します。
専門家は通常塩分を約20%前後で漬けます。この場合でも表面はカビが発生する事はままありますが、漬け樽の中は塩と梅酢が利いてますので、カビが広がる事は有りません。又、表面のカビ(黒カビ系)はそのままにしておけば、他の雑菌の侵入を防ぐ役割も果たします。
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Q梅干の皮を柔らかくする方法は?

梅干の皮を柔らかくする方法は?
家内が毎年梅干を作っています。本の通りにやっているのですが、市販の物に比べ皮がかたいといっています。過去の質問を検索すると、土用干しをすると柔らかくなるということですが、家内も土用干しはしているようです。干し方が足りないのでしょうか。干し方の目安はありますか。それとも他にも原因があるのでしょうか。はっきりしないので、質問させて頂きます。

Aベストアンサー

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?

我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。

Q梅干の土用干しについて(3日目に雨がふりました)

今年初めて梅干を漬けています。

初日・2日目は晴天の空の下で土用干しはできました。
土用干し3日目に雨が降ってしまい室内の暗室において置きました。

この場合3日目に瓶詰めをしてよいのか4日目が晴れたらもう一日土用干しを行ったほうがよいのでしょうか?

経験者のご意見を参考にしたいと考えます。
ご回答よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

最低 晴天の時に3日は干したほうがいい
2日だと ちょっと足らない
今年は 晴れ間とくもりの天気だったので 
私は 5日干しました
ただ 日にちで決めるというより
梅の仕上がり具合で 決めたほうがいい
干しが十分と思えば2日でもいいと思うし
足らないと思えば 4日とか5日
梅の裏表をよく干すこと
干すと 日持ちのよさと 梅干の旨み成分が増します

Q梅干しを漬けるに安心安全な容器を教えて

有害な物質がが溶け出さない安心、安全で美味しい梅干しを作りたいと思っています。
よく、レシピ本などではプラスチック容器は溶け出すので、陶磁器やガラス容器で漬けましょうと書いてあります。
ホーロー容器も薦めてありますので、寸胴型のホーロー容器を2年ほど使っていましたが、梅酢に浸かっている部分がざらざらとして表面の光沢も無くなっています。汚れかと思い、擦って磨いても綺麗にならないところを見ると表面が溶け出したと思えます。
また、容器に直接梅酢が接触しないよう、ポリエチレン等の袋を容器に入れて梅干しを漬けることが出来れば都合がいいのですが、梅干しを長時間保存しておいても安心安全な素材を教えてください。
ちなみにポリエチレンの漬物用袋などは梅酢で成分が溶け出すことはないのでしょうか?

Aベストアンサー

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
ので、光があたると内容物が劣化します。冷暗所に置く必要があります。

ポリエチレンやPETなどは基本的に安定なもので、梅酢で溶けることは
ありません。注意するべきは添加剤です。酸化防止や静電気防止のために、
幾つかの添加剤が使われることがあり、一部は環境ホルモンになることが
明らかになっています。

陶器の釉薬には有害な成分を含む物があります。ときに、色の付いている
ゆうやくは無害なもので酸化鉄や酸化マグネシウムがありますが、マンガンや
コバルト、クロムなどのように有害なものの方が多いです。
また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
ようにポリエチレンの袋を使うのはあまりお勧めではありません。
陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
効果もあるのです。

幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
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Q梅干の食べごろ

今年、初めて梅干を漬けてみました。
出来上がりがどんなかんじにできているか楽しみなんですが、
今年の梅干って、いつごろから食べれるのかわかりません。
もう食べれるのでしょうか?教えてください。
味見をしても大丈夫なのでしょうか?

Aベストアンサー

もう食べても大丈夫ですが、まだ味がなじんでいません。
半年後ぐらい経つと梅からにじみ出たエキスで味が落ち着いて、美味しくなリ食べ頃です。
2~3年経ったものが一番美味しいので、その年の分を1年で食べ切らずに、毎年少しずつ残していくと、3年物が食べられます。

我が家には、3年物が有りますが、味がまろやかになります。
ただ、減塩ものは、長期間の保存には向きません。


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