食中毒を避けるため、できた弁当を急冷するということについて。

私は惣菜や弁当をできるだけ雑菌が繁殖しないようにするため
小さい引出式の冷凍庫をひとつ、急冷室としてあけていて、
そこに　出来立ての弁当や総菜などを一旦しまい、
5~10分ほどして常温程度になったところで冷蔵庫にしまうようにしています。

とにかく「早く」常温まで下げる。
下がったら、冷蔵庫。
です。

文献で、冷めるまでの時間が長ければ長いほど菌が繁殖すると読んだためですが、
この方法について、見識のある方にご意見頂戴したいです。
「そこまでしなくてもいい」
「もっとこういうやりかたのほうが効果的」
など
よろしくお願いいたします。

No.5 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2016/12/05 13:29

良いのでは。

温度を下げる場合の鉄則は30°を素早く通過させる。
その温度での繁殖スピードは２時間で３万倍。
食中毒は菌10万個と言われるので、最初４個の菌が２時間後に12万個。

また10度以下なら先ず増殖しないので、そこまで急冷するのがベスト。

この回答へのお礼

ご意見ありがとうございます。

１０度以下まで急冷ですね。
大変参考になりました。

具体的な数値があると、大変わかりやすいですね
博識でいらして素晴らしいですね。

お礼日時：2016/12/05 14:09

No.4 回答者： phj 回答日時： 2016/12/05 12:09

＃３です。

お礼拝見しました。

質問者様のやっている方法はベストオブベスト、と言えるぐらいすばらしい方法です。

ま、惣菜容器は事情があるのでしょうから、それでいいとして、その分のフォローまでできる方法として文句なしです。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。

ご意見頂戴し、熟慮した結果
神経質になりすぎる必要はないのだと理解うえで、
ベストな方法として、当面この方法を継続することにしました。

大変参考になるご意見ありがとうございました。

お礼日時：2016/12/05 14:09

No.3 ベストアンサー 回答者： phj 回答日時： 2016/12/05 10:56

やっていることは正しいですが、そこまで必要か、は別の話です。

まず、急速に冷やすことの意味をきちんと知りましょう。

食中毒を起こす雑菌というのは、人間や動物の手足などについているほかに空中などにも浮かんでいます。
これらの菌は大体６０℃を下回ると死滅しなくなり、４０℃～２５℃ぐらいまでが一番活発に活動して繁殖します。
菌は一つ・ふたつぐらいであれば中毒を起こすことはありませんが、大量に摂取すると胃腸の活動で殺すことができずに食中毒になります。

急速に冷やすということは、４０℃～２５℃の繁殖温度の時間を少なくして菌の繁殖を防ぐ、ということです。

菌の繁殖を防ぐにはほかにも方法があります。それは熱い温度のうちに密閉しておくことです。そうすれば空気が入る余地がなく、菌の繁殖も防げます。もちろん手を洗って人間が菌を持ち込むのも厳禁です。

夏であれば外気温が２５℃を下回ることは少ないので、冷蔵庫で冷やすのもよいでしょうが、電気代もかかりますし、なにより冷蔵庫全体の温度が上がることにつながるので、熱いうちから冷蔵庫にいれるのはあまりお勧めできません。

常温でもよいですから２５℃以下にするには以下のようにすると良いと思います。

・少量のモノであれば、熱いうちにジップロックのような密閉できる薄い容器に密閉し、面積を増やして早く冷ますこと
・汁物などであれば、ふたをしたまま過熱し、ふたを取らないで冷ますこと（蓋の中は殺菌されていますので、蓋を取らない限り菌は入りません）
・いずれにしても常温になったら冷蔵庫に入れるのがよいと思います。

この回答へのお礼

お弁当は　スーパーによくある惣菜容器のような、使い捨てのものを詰めているので密閉はできないため、
『急冷』という方法で　出来うる限りの配慮をしておりました。

いわゆる「ぬるい」状態を長い時間置いておくのはよくないのは、
文献を読み科学的にも理解はしておりました。

ですので、
ほかの食材に影響の出ない「空の冷凍庫」を使い（庫内の温度上昇での他の食材への影響を危惧し）、急冷していました。

さて
今回、「急冷の必要性」を質問したのですが、

『やってまったく無駄でもないが
神経質になる必要もない。

家庭の弁当や総菜レベルの量であれば、
極力空気に触れないように外に放置したのち、
常温になった後冷蔵庫にいれるだけで、十分安全である』

というお答えを頂いたと解釈してよいでしょうか。

私のように「空の冷凍庫」が確保できるのであれば
このままこの方法を続けるのが「ベスト」である
とも理解できましたが
その点はいかがでしょうか。

お礼日時：2016/12/05 11:19

No.2 回答者： goold-man 回答日時： 2016/12/05 10:17

急速に冷凍し（水滴発生）→常温冷蔵後その水滴から菌が発生しませんか？（冷蔵庫でもものは腐敗する）

この回答へのお礼

水滴はもちろんでますが、
腐敗につながる要素はないと考えられます。
（食材自体にそれ以上に水分含有されていますので）

冷蔵庫でも物は腐敗するのはおっしゃる通りですね。

私も過信は禁物と考えています。

お礼日時：2016/12/05 11:21

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/12/05 09:56

最近の繁殖を防ぐためには、

・細菌の付着を防ぐ
・細菌が繁殖しにくい環境を作る
の二つです。

温度や湿度の管理は繁殖しにくい環境を作ることに有効です。
もう一つは、作る際の環境を整えて、調理器具、容器、を滅菌（に近い）状態にして、調理過程で温度を上げ殺菌状態にして、室内の空気などとの接触を防ぐのが有効です。

まあ、個人的なレベルの話でしたら、息がかからないようにする、作ったものは覆いをかけておく、食器類は乾燥機などで温度を上げて乾燥させる、素手では触れない、位で十分だと思います。　そもそも、人間は雑菌だらけの環境で生活するようにできていますので、一般的に言われている配慮で事足りると思います。　朝作って昼食べるようなお弁当でしたら、急速に温度を下げるまでしなくても、普通の人は問題はあまり起きないと思います。　　前の晩に作っておいてとか言う話でしたら、ちょっと別な話になると思います。　（この場合は、加熱調理しないものの殺菌方法を考える必要が出てきます。）

この回答へのお礼

数時間以内に食べるのであれば、
そこまで神経質になる必要はない
というご意見ですね。

私の場合、密閉できる容器でない使い捨ての弁当箱を使っているので、
どちらかというと「空気に触れるリスク」も考えなければなりませんね。

ご意見ありがとうございました。

お礼日時：2016/12/05 11:23