トンステーキをつくるとき、小麦粉と片栗粉どっちが？

トンステーキのレシピをみると、小麦粉をまぶすとある。しかし、小麦粉はなかったので片栗粉をつかいました。これは竜田揚げ風といでもういうのでしょうか？。肉料理のとき小麦粉と片栗粉とは出来上がったとき、どう味などが違うのでしょうか？唐揚げのレシピを読むと、片栗粉でやれば、冷めてもおいしいと書いていました。しかし、小麦粉を使うレシピもあるので、それぞれの違いを教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： hunaskin 回答日時： 2018/06/12 07:57

小麦粉や片栗粉をまぶすのは香ばしさを出すためもありますが、味をよく絡ませるという目的が大きいです。

粉がついているとタレやソースがよく絡みます。

しょうが焼きなんかでも、肉に下味をつけないで小麦粉を薄くまぶして焼き、そこにしょうがや調味料を加える、というやり方があります。最近はこれをタモリ式と言ったりします。

粉をつけすぎると唐揚げや竜田揚げになってしまいますから、薄くまんべんなくのつもりでやれば良いと思います。

で、味の違いですが、片栗粉の場合は汁気が多いと餡掛けっぽいダレダレな被膜になってしまうことがままあるので、焼き加減や調味料を加えるタイミングが大事です。
そのダレダレな被膜が美味いということも無いではないのでそこはどういう方向で仕上げたいかで決めれば良いと思います。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。

お礼日時：2018/06/12 11:08

No.3 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/06/12 11:04

熱々なら小麦粉

冷めてもカリッとなら片栗粉です
両方肉汁を閉じ込める焼き方です（欧州に多い）

ソースを絡める場合は　片栗粉で焼いた方がトロみがつき　よく絡みます、
黒酢豚（野菜無しの酢豚）の場合は片栗粉で煮詰めてトロみを付けます。

この回答へのお礼

よくわかりました。ありがとうございます。

お礼日時：2018/06/12 11:08

No.1 回答者： hydrangeaschnecke 回答日時： 2018/06/12 01:08

通常　ステーキには粉は使いません・・

使うレシピがあるのは　なるべく焦がさない料理のレシピを作る為・・と　考えられます・・

要は　美味しさよりも　見た目を重視したレシピ本の発行が目的だと思われます・・

肉自体が焼ける方が美味しいのです・・

だから　焼肉は網の上で焼くのです・・

この回答へのお礼

ありがとうございます。参考になりました。

お礼日時：2018/06/12 11:07