夏祭りで売っていた、きゅうりの浅漬けで食中毒になった事件がありましたが、あれは何が原因なのでしょうか

夏祭りで売っていた、きゅうりの浅漬けで食中毒になった事件がありましたが、あれは何が原因なのでしょうか？家庭で浅漬けの素を使って作る場合には危険はないのでしょうか？

No.8 回答者： 真魚 回答日時： 2020/06/27 16:05

こういう感染事故はありました。

「冷やしキュウリ」を原因食品とするO157の集団食中毒
　患者数510人（うち、入院114人）

国立感染症研究所
「花火大会関連 腸管出血性大腸菌O157 VT1&2集団発生事例」
　　（静岡市保健所食品衛生課）
https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr-sp/2307-rela …


＞家庭で浅漬けの素を使って作る場合

下記が原因菌に感染していなければ大丈夫です。
・原材料（野菜・漬け液）
・調理器具（包丁・まな板・容器など）
・調理する人（手・唾液や飛沫など）
・台所の環境

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:58

No.7 回答者： makocyan1 回答日時： 2020/06/25 16:56

なんかめちゃくちゃな説を唱える方がいるが…。

　
　夏祭りでの浅漬け（冷し）きゅうり事故の原因菌は腸管出血性大腸菌でした。本来動物の腸内に存在している菌なので野菜にいるものではないのですけれど、保菌者が調理したとか水が汚染されていたとかできゅうりに付着、浅漬けは塩分が低いために菌が繁殖して発症に至ったものではないかとされています。
　腸管出血性大腸菌はきゅうり以外でも白菜を使った浅漬けで札幌で大事故を起こしていますので、きゅうりだろうとなんだろうと塩分の低い漬物＝浅漬けは細菌が繁殖するリスクが高いということです。だからきゅうりのイボの酵母だ発酵だは何の関係もありません。要はテキヤさんに衛生観念がなかったということ。
　原因は調理時の衛生管理の不徹底なので、家庭で浅漬けの素を使って作る場合でもきちんと材料と手を洗って清潔な容器を使い、冷蔵庫で保管していれば大丈夫です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:58

No.6 回答者： blue5586p 回答日時： 2020/06/25 11:35

食中毒で、もう一点注意しなければならないのは、調理される方が手に傷を負われていて、そこが化膿して黄色ブドウ球菌が繁殖し、それが食品に飛び火して、それを食べて食中毒を起こすと言うケースです。

　コンビニに行くと、店内に店員向けの警告として「手に傷を負っている者は申告する事。弁当や総菜の扱いを禁ず」というのがあります。
４３年前に、大阪で家具展示会で昼食に出された弁当が原因で発生した食中毒も、弁当を調理された方の中に手をケガされている方がおられ、ここから黄色ブドウ球菌が飛び火したのが原因とされていました。
　この食中毒の特徴は、菌そのもので無く菌が出す毒素が原因のため、加熱調理しても防ぐのが困難なことです。
家庭で浅漬けを作られる場合に限らず、調理される際には、手に傷が無いかどうかを確認され、傷がある場合は調理するのを控えられたほうが無難です。

傷口が原因の食中毒
https://www.urethanegel.jp/blog/eiseikanri/3201

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:58

No.5 回答者： エドワード8739 回答日時： 2020/06/25 10:09

夏の暑さと売れずに、長い時間放置したままだからでは。

野菜も果物も肉類も常温以上で放置したら腐ります。
そのために冷蔵庫が開発されたのですから。家庭には冷蔵庫に入れておけば数日間は大丈夫でしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:59

No.4 回答者： スリープ 回答日時： 2020/06/25 08:23

商材の衛生管理不足ですね

夜祭とかだと、業者は昼間から商品を並べて準備をします
露天なので冷却設備もありません
氷をぶっかけて冷やすだけです

冷たい氷を用意するのにもお金が掛かりますからね、そのお金を惜しむので、そのまま放置します

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:59

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2020/06/25 07:35

きゅうり表面のいぼいぼに付着する酵母で自家発酵してしまうのです。

そこに低塩分が加わるとカンピロバクター菌が増殖し集団食中毒が発生します。
なので、業務提供する場合は、熱湯をかけて殺菌をし、氷温で漬け込みが必要。

その食品衛生管理教育を受けていない自治会や子供会の保護者などが夏祭りの前日に大量仕込みをするので、定期的に集団食中毒が発生します。プロのテキ屋はヤクザでも食品衛生管理者免許を持ってますから。

家庭で大丈夫なのは、きゅうりの1本が汚染されていると汚染が広がるわけで、2本のきゅうりを仕込むのと200本のきゅうりを一度に仕込むのでは汚染混入確立が100倍になるため。
一家庭で5年に1回発生する食中毒は、毎日10倍量の業務利用だと週に一回発生する頻度になります。
それは100世帯に1件くらいは毎週発生しているが、患者数が4人程度だということ。夏祭りだと一回で400人感染する。

きゅうりの一本漬けと同様の集団食中毒が祭り以外で発生するのは、結婚式場とホテルと葬儀場のメロン。
メロンも表面のあみあみに自家酵母が多いウリ科なのに、まず洗わず、加熱せず、事前仕込みでカットされて放置してしまいがちなので、集団食中毒事故が多発します。
食品衛生管理講習では必ず習います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:59

No.2 回答者： エンタ伊豆人間 回答日時： 2020/06/25 07:23

平成26年7月静岡市の安倍川花火大会

の露天で販売された冷やしきゅうり
から集団食中毒が発生、510人が
発症し114人が入院しましたが
幸い死者はいませんでした。
病原性大腸菌O-157が検出され
衛生管理のずさんさと夏の暑さが
原因でしたが発生源は特定
できませんでした。家での浅漬けは
材料や入れ物をしっかり洗えば
問題ありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:59

No.1 回答者： オシエルん 回答日時： 2020/06/25 07:19

屋台の食中毒事件 ? そんなのしょっちゅうだよ !

きったないからね、みんな。テキトーだし。ならなければラッキー。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2020/06/27 21:59