板ゼラチンの使用後の変色

お世話になります。
板ゼラチンをレシピ通りに使用し、
マルメロでジュレを作ろうとしましたが、変色が起き固まりません。

【詳細】
１．マルメロの皮と芯を水で煮て抽出しレモン汁を加えた果汁：約400ml
２．板ゼラチン１シートを冷水でふやかして温かい果汁に投入。
３．かき混ぜて5時間置く。

【結果】
１．果汁の色が変化：（ゼラチン追加前）オレンピンク→（追加後）薄紫色の乳白色
２．味はさほど変わらないが、ゼラチンなのかやや化学味がする。

【質問】
１．何故固まらないのでしょうか。ゼラチンが足りませんか？
２．こんなに変色が起きるのは普通ですか？まるで化学反応を起こしたみたいで
食欲が失せるのですが。味もなんとなく化学的な味がします。

ちなみに板ゼラチンを使ったのは初めてです。
在住するフランスでは粉ゼラチンは売っておらず板ゼラチンしか手に入らないので
仕方なく使用しました。一応買ったばかりの新品です。
料理に詳しい方のご回答をよろしくお願い致します。

No.2 回答者： onicyan2 回答日時： 2020/10/27 12:45

ゼラチン・アガー・寒天とあり

透明度を重要視するならアガーを使いましょう。

ゼラチンは
果物に含まれる酵素の働き（タンパク質を分解）により、固まりにくくなります。生の果物が過熱しましょう。
（缶詰のような加工品はOK）
ゼラチンは動物性なので　口溶けが良い反面　常温で溶けてしまう特性があるので注意。

この回答へのお礼

ご回答を有難うございます。
アガーという製品は初めて知りました。
またゼラチンの使い方について詳しいご説明もわかり易かったです。

ゼラチンでは常温で溶けてしまうとのことなので、
冷蔵庫で冷やせば固まったかもしれないですね。
それをしないまま常温で置いていたら、変色して気味悪く味も変で
結局捨ててしまいました。

在住のフランスでは凝固剤は板ゼラチンしか市販されておらず、
粉ゼラチン、アガーなどは売られていません。
板ゼラチンは見た目もプラスチックのようで使用する気が失せるので
他の凝固剤が手に入らないか、もっと調べてみます。
改めてご回答に御礼申し上げます。

お礼日時：2020/10/27 20:28

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2020/10/27 02:42

こんばんは。

パティシィエです。

変色の原因は、わかりかねますが
固まらないのは、やはりゼラチンが
少ないのではないかと感じます。

板ゼラチンは、1枚2グラムのはずなので
400に対して2グラムだと
ちょっと少ない印象を受けます。

もしご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

この度は専門の方からのご回答を有難うございます。
固まらないのはゼラチンが少なかったのですね。
容量の計算がわからなかったので参考になりました。

透明が乳白色に、オレンジピンクが薄紫色に、
という色の変化は、もしかしたら使用したレモンが関係してるのでしょうか。
酸味が強いとゼラチンに化学変化が起こるというような、、、
ちょっと気味悪くて、味も変な感じがして結局捨ててしまいました。

在住のフランスでは凝固剤は板ゼラチンしか市販されておらず、
粉ゼラチンなど他の凝固剤は売られていません。
板ゼラチンは見た目もプラスチックのようで使用する気が失せますが、
今後使用の際には、容量に気をつけて使用します。
改めて有益なご回答に御礼申し上げます。

お礼日時：2020/10/27 20:27