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ベンチタイムと発酵って何が違いますか
一応、本に書いてある通り、第一発酵の温度を気にしていますが(オーブンの発酵機能で)、ベンチタイムはタッパーに入れて乾燥しない程度で、温度管理していません。 

A 回答 (2件)

パンは、生地が練りあがってから窯に入るまで発酵し続けるわけですが、それまでの工程は


ざっと、こんな感じですよね。(ただし、パンチの入らない製法などもありますが…)

生地練りあがり
 ↓
パンチ
 ↓
分割
 ↓
成形
 ↓
焼成

生地が練りあがってから、それぞれのパンの形に成形するまでの発酵を「一次発酵」と言います。
成形してから、焼ける状態まで膨らませるのが「二次発酵」です。

で、その「一次発酵」が、「フロアタイム」と「ベンチタイム」に分かれています。

「フロアタイム」は、練り上がりから分割まで。
 生地がフロア(床)にゴロンと寝転がって休んでいる時間です。
 私のレシピのロールパンの生地だと1時間ぐらい。

「ベンチタイム」は、分割から成形まで。
 分割したての生地は、弾力が強くて思うように形になってくれないので、
 生地にベンチ(椅子)に座ってしばらく休んでもらって、ほど良く弾力が緩んでから成形するのです。
 私のレシピのロールパンの生地だと20~30分ぐらい。

そもそもの語源は、どうだか知りませんが、
「フロアタイム」は、じっくり寝れる長時間
「ベンチタイム」は、小休憩の短時間
というイメージを作っておくと、言葉の使い方を間違なくていいのではないかと思います(^^)
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この回答へのお礼

大変参考になりました。
とても分かりやすい説明ありがとうございました。

お礼日時:2005/02/20 20:06

「寝かす時間」ってだけで


意味は同じですよ。
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この回答へのお礼

早速の返事ありがとうございます。
参考になりました。

お礼日時:2005/02/20 20:07

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   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む


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