ヨーロッパ産のモッツァレラチーズと、国産のモッツァレラチーズはどちらが添加物少ないですか？（牛の飼育

ヨーロッパ産のモッツァレラチーズと、国産のモッツァレラチーズはどちらが添加物少ないですか？（牛の飼育の仕方はEUの方が放し飼いの規則があったりすると聞きます。日本はないです）

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2022/11/16 15:59

念のため補足。

DOP認定されているモッツアレッラは、
「Mozzarella di Bufala Campana（モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ）」
だけです。

EUと協定を結んでいる国や地域（日本を含む）では、「Mozzarella di Bufala Campana（モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ）」を名乗れません。
たんなる「Mozzarella（モッツァレッラ）」と名乗ることは可能です。それらが同じ規格・品質というわけではありません。


●原産地呼称保護
伊：DOP（Denominazione di Origine Protetta）
仏：AOP（Appellation d'Origine Protégée）
英：PDO（Protected Designation of Origin）

●地理的表示保護
伊：IGP（Indicazione Geografica Protetta）
仏：IGP（Indication Géographique Protégée）
英：PGI（Protected Geographical Indication）

●伝統的特産品保証
伊：STG（Specialità Tradizionale Garantita）
仏：STG（Spécialité Traditionnelle Garantie）
英：TSG（Traditional Specialties Guaranteed）

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イタリアDOP・IGP・STG食品ガイドブック（イタリア大使館 貿易促進部）
https://www.ice-tokyo.or.jp/information/dop-igp- …

日本の地理的表示保護制度（GI）
農産物 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/registe …
酒類 https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/chiri/ich …

No.1 回答者： 真魚 回答日時： 2022/11/16 14:57

チーズの種類を問わず、国を問わず、すべてのチーズには食品添加物「レンネット」が使われています。

用途は製造助剤。最終製品に残らないか残ってもごく僅かなので、添加物表示対象外となっています。

●食品添加物： レンネット（凝乳酵素）
一般社団法人 Ｊミルク　（旧：社団法人 日本酪農乳業協会）
乳製品のはなし > チーズを固めるレンネット（凝乳酵素）
https://www.j-milk.jp/findnew/chapter3/0305.html

●既存添加物名簿収載品目リスト
https://www.ffcr.or.jp/webupload/kizon_tenkabuts …
番号： 360
名称： レンネット
別名： キモシン、レンニン
基原･製法･本質：
　反すう動物の第四胃より、室温時～微温時水若しくは酸性水溶液で抽出して得られたもの、又は酵母菌（Kluyveromyces lactis）、糸状菌（Mucormiehei, Mucor pusillus LINDT, Mucor spp.,Rhizomucor miehei）、担子菌（Irpex lacteus）若しくは細菌（Bacillus cereus, Crypnohectriaparasitica, Escherichia coli K-12等）の培養液より、室温時～微温時水若しくは酸性水溶液で抽出して得られたもの、室温時濃縮したもの、又は、冷時エタノール若しくは含水エタノールで処理して得られたものである。
用途： 酵素
備考： Rennet

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ナチュラルチーズには基本的に食品添加物は使われませんが、
モッツアレラなど一部のチーズにはｐH調整剤が使われているものがあります。使われていないものもあります。外国産も国産も同じ。用途は保存性を高めるため。
その他、伝統的に着色料が使われているナチュラルチーズもあります。ミモレットやチェダーなど。

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モッツァレラのうち、イタリアのDOP（原産地名称保護制度）チーズである「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」は、地元生産者団体が取り決めた厳密な基準に則って生産されています。

●モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ保護コンソーシアム
https://www.mozzarelladop.it/en/membermap/


ＥＵのサイトに、「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」を名乗れる要件（生産地や生産方法など）が掲載されているので、内容を確認してみてください。

●ＥＵ　原産地名称保護制度
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ（Mozzarella di Bufala Campana）
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries …

上記「Product specification file（PDF）」に規定の概略が書かれています。
・生産地の範囲：カンパーニャ州の特定地域　←原産地名の保護対象範囲
・原料乳の生産条件：水牛乳の飼育条件など
・原料乳の成分条件：乳脂肪、乳たんぱくの含有率、搾乳後の時間制限
・製造工程など：スターター、温度、レンネットの使用
・形状、重さの、外観規定等々。

「保存料や着色料は使用しない」「完成した製品を乳酸またはクエン酸を加えた酸性の保存液に入れる」などの記述があります。乳酸やクエン酸は、日本でも「ｐＨ調整剤」として認められている添加物です。


「ｐＨ調整剤」は一括名表示です。「ｐＨ調整剤」として許可されている物質は多数ありますが、いずれも安全性が確認された物質で、必要最小限しか使われません。多種多量に使用しても味が異常になったりコストがかかるだけでメリットがありません。

●食品添加物： ｐＨ調整剤
一括名： 水素イオン濃度又はpH調整剤
定義： 食品を適切なpH領域に保つ目的で使用される添加物及びその製剤。
添加物の範囲： 以下の添加物を水素イオン濃度調整剤としての目的で使用する場合。
　　アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、
　　グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、
　　コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、
　　L-酒石酸、DL-酒石酸水素カリウム、L-酒石酸水素カリウム、DL-酒石酸ナトリウム、
　　L-酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、
　　二酸化炭素、乳酸、乳酸カリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、
　　フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL‐リンゴ酸ナトリウム、
　　リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、
　　リン酸二水素ナトリウム、別添1の用途欄に「酸味料」と記載された添加物

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「ｐＨ調整剤」とは何だかわからない、分からないものは不安、危険なものに違いない…などと妄想を膨らませて、科学的な事実を確認もせず非難する人たちが多数います。不安扇動商法に惑わされないように注意が必要です。

風評に惑わされるな！ 「食品添加物は危険」のウソ
『無添加はかえって危ない』の著者・有路昌彦氏に聞く
https://business.nikkei.com/atcl/seminar/19/0005 …