ぶどうのワイン作りについて、2つ質問があります

酒税法が関係ない国では家庭でワインを作ることもあるようです。

しかし、そこで気になたのですが、そもそもぶどうの表面にはなぜ酵母が付着しているのでしょうか？他の果物と異なり放置してると数日でアルコールのような匂いがし始めて不思議に思います。

また、赤ワインの作り方はかなり雑に思いました。取ってきたぶどうの茎を外して、そのまま潰して古い瓶に入れて放置するだけでいいとあります。これではうまく行けば発酵するでしょうが、偶には食中毒になるような発酵、つまり、腐ってしまうことはないのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： ddeana 回答日時： 2023/09/25 15:55

ワインビジネスに従事しています。

まず誤解があるようですが、ぶどうの表面だけに酵母が付着しているのではありません。
収穫前のぶどうの表面は酵母よりもむしろバクテリアやカビ菌など他の微生物の方が自然界で圧倒的に数がまさっています。実際オーガニックを唄っているワイナリーのかなりの割合が自然界の酵母菌だけでは商売になるような発酵が確約できないので、酵母を足して発酵を促しています
自然界にいる酵母の多くはぶどうの表面よりワインの倉や醸造場所の天井などにいることの方が多いです。

収穫してそのままにしておくと確かに酵母菌による分解発酵が始まりますが、それと同時に雑菌もくっつきますので、アルコール臭がするからといって飲めるようなワインになるとは限りません。
古代ギリシャやローマで収穫してそのまま発酵したワインは酢酸菌の繁殖がすごくてとても飲めるような代物ではなかったというのはワインに携わる仕事をしている人にとっては当たり前の話です。

かなり雑な赤ワインの作り方というのがどういった人によるものかがわかりませんが、質問文にある説明がすべてだとしたら、それでまともに飲めるワインが作れるかどうかはかなりの博打だと言わざるを得ません。

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2023/09/23 16:28

空気中には目に見えない様々な酵母が浮遊しています。

その種類は1000種以上とも。ワイン酵母、ビール酵母、清酒酵母、パン酵母など。
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https://blog.miraikan.jst.go.jp/articles/2014071 …
https://www.nite.go.jp/kids/bio/04_02.html

味噌や醤油も麹菌とは別に酵母が働いて特有の香気や風味を生み出しています。
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https://www.takeya-miso.co.jp/howto/q_and_a.html#6
https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/soysaucemuseum …


発酵食品は、それぞれの目的に最適な酵母を培養して利用しています。

酒類醸造用の酵母は家庭では使いませんが、パン酵母は家庭で野生酵母を捉えて培養することも行われています。


ブドウやリンゴなどの果物がアルコール発酵しやすいのは、もともと糖度が高いためです。ワイン酵母が豊富な糖を食べてアルコールと炭酸ガスを産生する。

ワイン造りも、衛生管理が悪いと有害細菌が繁殖して「腐る」ことがあります。
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https://www.enoteca.co.jp/article/archives/18005/

清酒は米のデンプンを麹菌で糖に変えてから、さらに酵母菌で糖をアルコールに変えます。麹菌と酵母菌の発酵が同時並行して行われるのが清酒の特徴です。

清酒作りでも「腐造」と呼ぶ腐敗が発生することがあります。これは「火落ち菌」と呼ぶ乳酸菌の一種によるものです。
NHKの朝ドラ「らんまん」では、主人公の生家の蔵元が腐造を出して廃業に追い込まれました。


発酵は、どこにでもいる有益な細菌（麹菌や酵母菌）による産物ですが、一方でどこにでもいる有害な細菌によって悪い結果（腐敗）も招きます。

そのため、発酵食品の製造場では、細菌の存在が知られていなかった昔から、厳重な衛生管理を行っています。

No.1 回答者： mimon01 回答日時： 2023/09/23 06:13

酵母はどこにでも常在している微生物ですから、生のブドウ表面にもいますが、そのままだと不味い酒になりますので市販しているワインでは醸造前に添加します。

他の雑菌が嫌気性発酵を始めても、酵母がアルコール発酵を始めたらそのアルコールによって殺菌されますから、アルコール発酵が優勢になります。