殻が割れたゆで卵…酸とたんぱく質？

ゆで卵を作る時に、殻にひびが入ってしまったら、ゆでているお湯の中にお酢を入れると白身が出てこないですよね。
あれってどうしてなんでしょう。
たんぱく質が酸で凝固するからなんでしょうか。
だとしてもたんぱく質は何故凝固するんでしょうか。
ペプチド結合とかなのでしょうか。
どなたか理由をご存知でしたら教えてください。
このことについて考え出したら、ポーチドエッグとか牛乳にお酢を入れると固まる理由、お刺身にレモンを添えると白くなってしまう理由などいろいろ気になってしまって…。
勉強したいならどんな本を読めばいいかも教えてくださるととてもうれしいです。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： opantutaro 回答日時： 2002/01/17 17:43

どれもメカニズム的には同じと考えてください。

いわゆる酸による変性（酵素ならば失活）です。

蛋白質が持つ電化と水素結合の関係です。
蛋白質はアミノ酸がペプチド結合でつながって出来ています。
その際に、結合に使われていない部分に電化を持つものがあります。
酸性、中世、塩基性と呼ばれる部分です。
この、部分が、水素結合を起こし複雑な立体構造を作り上げます。
（難しくなるのでへリックスやβーシートは省きました）
さて、あるｐHではある部分がプラスにチャージ、別の部分が
マイナスにチャージしていますが、ｐHが替わるとこれが変化するのです。
そのために、電化が変化して、手をつなぐ場所が変わる、即ち
立体構造が変化するのです。この時、疎水性と言われる水に溶けにくい部分が
多くなると、もしくは電化が潰れることで、不溶性になるのです。
この変化が可逆性であれば、一度固まったもの、白くなったものは
元に戻りません。
同じ現象を熱で起こした物が熱変性になります。
ゆでた鯖と酢で締めた鯖、酢を後から抜いたら同じ味になるのかな？
変性部分が限りなく同じならば、同じ味に成りそうですが？？？

かなり簡単に書きましたがどうでしょう？

勉強されるならば、生化学の教科書を進めます。
回答歴を拝見する限りはあるていど理科の知識はあると思いますので
読めるとおもいます。
ヴォートやストライヤーと呼ばれる教科書が分かりやすいと思います。
等電点、イオン交換カラムでの精製などもあわせて勉強されると
良いかと思います。理解が深まるのでは？

なお、もっと良い本は追って皆様が紹介してくれると思います。

この回答へのお礼

わかりやすい回答ありがとうございます!!
水素結合で立体構造が変化するのですね。
なんとなくイメージがつかめたような気がします。
お薦めいただいた教科書ぜひ読ませていただきます。
自分で疑問に思ったことのしくみを知るのはとても心が躍りますね。
しめ鯖のお話もとても興味深く、酢を抜いた鯖を想像して楽しく思いました。
本当にありがとうございました。

お礼日時：2002/01/20 00:06