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百貨店で合い挽きミンチ(国産)68円・豚ミンチ(国産)88円で売られていました。

普通に考えたら合い挽きの方が牛肉が含まれている分高いと思うのです。

百貨店なので古い肉をミンチに再利用(リパック)はしていないと思うのですが、なぜこの様な逆転現象が起こるのでしょうか?

gooドクター

A 回答 (7件)

過去にスーパーの「精肉部」にいたということで、一応「専門家」とします。

今から6年くらい前です。
まず、特売の目玉では無いと考えた場合ですが。
「狂牛病」の問題もあり「和牛」以外の「国産牛」は、半端な価格帯の為か敬遠されているように思います。
百貨店と云う事ですので、高級牛肉は「黒毛和種」が殆どでしょう。
(他にも和種はありますが、私は売られているのをを見た事がない為、今回割愛させて下さい)
「国産牛」とされるものは、大方?(特殊な場合あり)乳牛のホルスタインです。
これもランクは当然あり、「ボトク(オカマにされた牛)」「ウマズ(処女の牛)」「経産(子供をいっぱい生んだお婆ちゃんの牛)」等。
どれが旨そうなのかは、ご想像下さい。(尚且つランク有り)
インストア(店で加工)の場合、豚も牛も「セット」で買うのが普通です。またセンター配送の場合でも、特売の商品は自店で加工をします。
「セット」で買うと原価を抑えられます。
豚の場合、付属の骨も加工の際に出た骨も「豚骨」として店頭に並びます。牛は殆ど真空パックで業者より納入されます。(肉の熟成もあり)
で、どちらの場合も「すね」という部分は含まれており、固いスジがあるため(スネシチュー用は別にしても)大方が「挽肉」に回されます。
加工の際出た商品化されない肉も、挽肉材になります。
また、「セット指数」という計算方法があります。その指数により、変動する「セット価格」から、各部位の「原価」が決まり、利益を取った販売価格が決まります。(余程のことがない限り、大方通常販売価格で売りますが)
前置きが、大変長くなりました。すみません。
1.リパックについて まずないでしょうね。
信用問題になりますし(挽肉だと買ったが次の日変色した等)、それより値引きして売った方が、例え原価に近くてもロスを押さえられます。
でも売れなかったら(変色していない場合)、タレなどに付け「加工品」として売ることも考えられます。(本当はその方が肉の熟成が進んでいて大変柔らかく、旨みも出ているのですが)
割合は分かりませんが、合挽き100グラム68円というのも、凄い価格ですね。
まぁ、牛も豚もスネ等を「パーツ」で買いしているか、「挽材」というほぼスジ肉だけのような商材もあります。それらと加工の際出た肉を混ぜて売っているのだと思います。
病気の報道がない豚肉は、ほぼ安定した需要があるためか、相場が安定していそうです。(牛も豚も新聞に価格が載っているはずです)
あまりにも牛肉がはけなくて、問屋が小売業者に提案することも考えられます。
通常価格が68円というのは、破格なプライスだと思います。
余談ですが、冷凍された「挽材」の場合、「吸水紙」が敷かれているはずです。新鮮な「生肉」の場合は敷きません。
長文、お許し下さい。
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牛肉に、安い部位があるからです。


牛肉が高いというのは、イメージです。

実証例
1:焼肉の食べ放題店では、豚肉はあまり置いてありません。種類も限られています。
2:牛丼チェーンでは、BSE以降、豚丼を出しました。価格は安くなりましたか?

もちろん、高価な牛肉もあります。
が、とても安価な牛肉も流通しております。

これはうろ覚えですが、関税でも豚のほうが、税率が高いと聞きました。
ビーフの税率が安いのは、某国の圧力との事。
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概ね#2さんの言うとおりで、単価の安い牛肉を混ぜているからなのですが、追加するとすれば「牛脂」も多く入っているようですよ。


安い合挽き肉は、やけに脂が出てきます。
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仮に、豚肉1キロ、牛肉1キロずつ有ったとき



それから、作れる 豚ミンチは 1キロ
同様に、 牛ミンチは 1キロ

1対1の割合の合挽なら 2キロ。(ミックスすれば、量が増える)

量が増えた分、価格を下げることが可能。
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肉のブランド、部位によります。

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 逆転現象、、とありますが、そもそも豚肉より牛肉の方が単価が高いのはロース、ヒレ、モモ、肩ロース、バラ、ランプなどの通常頻繁に食卓に上るお肉がそうなのであって、その他の内臓系はどっこいどっこい、又は「牛にしかない臓器」や「牛でしか取れない部位」などもありますから、牛のミンチというのは多分に「すじ」「横隔膜=ハラミ」「バラの端」その他精肉の過程で必ず出る「カス肉」と呼ばれる所々の細かい商品にならないような肉片、、、、などを上手くミンチにして混ぜ合わせるのでしょう。

要するに豚に比べて牛はピンキリなんですね。高い部位は高いけれども、ただみたいに安い部分も「牛」というデカイ体の中には探せばけっこうあるんですね。色合いも「合い挽き」の場合は牛の濃い赤が混入してさえいれば豚ひき肉の薄いピンクに比べて僅かに誤魔化しが出来るのだと思います。「豚ひき肉」では誤魔化しは難しくとも。
相手もそこは商売、まさか「牛ロース」をミンチにして「豚挽き肉」に配合してくれて、なおかつ単価を安くしてくれている訳ではないでしょうからね。
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お肉屋さんなので、牛のはしっこのほう=すてるところを、合い挽き用にするって聞いたことがあります。


じゃあ合い挽き用の豚ははしっこじゃないのか?という素朴な疑問が生まれますけど・・・
・豚は端っこを使うから安いっていうのを聞いたことがないです。合い挽きは、牛は端っこを合い挽きにするから安いって思っていました。
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