「ざる」と「もり」の違いを教えて

Question

そばの専門書を読んでも「もり」と「ざる」の違いを、はっきり教えてくれません。単なる盛り付けの仕方とか、容器の違いとか、海苔がかかっているかどうか、という問題ではないと思います。そば粉の打ち方の違いではないかと、長年、疑問に思っています。

j-m · Accepted Answer

http://fxpro.press.ne.jp/（2005.8.27の記事完全引用）

ザル蕎麦とモリ蕎麦：私は、海苔がのっているか、のっていないかの差だけのはずがないと言っていたのだが、皆信じない。そして、蕎麦屋で聞いても蕎麦屋の店員風情では、海苔が乗っているかどうかの差です程度の答えしか返ってこない。なんで納得ができないのかというと、のりを乗っけただけで１５０円もボルとは思えなかったからだ。蕎麦屋の店員連中は、まじに海苔１５０円と思っていたのかね。それで私は向きになったのだ。やっと見つけた。やっぱり、大違いだぞ！蕎麦屋の店員諸君！もうちょっとプロになりたまえ。

ざるそばは海苔をのせただけでなぜあんなに高いの？

「ざるそばは、他のそばよりも高級なメニューとして江戸時代に生まれました。値段の差はその名残です」と言うのは、全国麺類文化地域間交流推進協議会。当初のそばは現在のもりそばに当たるが、ゆでずに蒸したもので、菓子屋が売る安価な間食メニュー。一方、ざるそばは、麺打ち技術や高級食材の発達で江戸中期に生まれた、オシャレなゆでそばだ。「ざるの元祖が、深川洲崎の伊勢屋です。良質のそばを使い、従来の丼ではなく、竹ざるの器で高級感を出して評判になりました。やがて、当時は高級品だったみりんを汁に使う店やノリをのせる店も現れて、ざるそばにさまざまな付加価値がついたんです」（そば研究家・笠井俊弥氏） 

　後に従来のそばが、ざるやかけと区別して「もり」と呼ばれるようになり、「安いもり」と「高級オプション付きのざる」という区別が完成した。 「しかしいまは、両者の違いはノリだけという店が多い。効率化のほか、みりんやワサビが安価で手に入るようになって、もりにもざるにも使われ始めたからです」（そば業界関係者） こうして、ざるの特別感が薄れ、価格差だけが残ったというわけだ。しかし、ざるの「付加価値」にこだわる店は、いまもある。日本橋「室町砂場」のざるは、もりと違い、そばの実の芯だけを使う白麺で１００円増。「神田まつや」は、天城の本ワサビ付きで１５０円増。「本物のざる」は、いまも高級品だ。

と言うわけだ。そうなってくると、その辺の街の蕎麦屋は皆インチキをやっているということになる。そういうわけだから、私は今後、海苔をこっそりと持ち込んで、モリ蕎麦の上にかけて食ってやろうと思っている。まことにふざけた蕎麦屋が多いものだ。

yoshi0405 · Answer

そばについてはしろうとですが。
関西ではざるそばは聞きますが、盛りそばくださいとはいったことがないです、関東・関西の違いではないでしょうか。

lod · Answer

余計なお世話みたいな話ですが、黒いそばはそばの実の鬼皮のみを除いた全体を粉にした物で『田舎そば』等と言われます。　白いそばはそばの実の芯に近いところのみを使って粉にした物で『更級そば』等と言います。

　ですからお店によって、黒いざるそばもあれば、白い盛りそばがあっても不思議ではありません。

gyounosuke · Answer

＃５です。

結論としては「そのお店での呼び方従う」でしかないと思いますよ。
あるお店で「黒いのがもり、白いのがざる」という呼び方をしているなら、それは「そういうもの」と受け取るしかないでしょう。
個人的には、それは珍しいことだと思いますが。

粉の違いについては、黒いそばが「田舎そば」、白い蕎麦が「更科そば」という呼び方の方が一般的でしょう。

noname#22488 · Answer

No.2です。

> ざるともりを頼んで、同じそばが出てきた場合、その値段の差は何ですか。
ざるの方が高級という”蕎麦屋サイドの営業”の結果です。（一般的にざる方が高い）

> 店によっては、明らかに白っぽいつやのあるのが「ざる」で、黒っぽいのが「もり」というケースもありましたよ。
それはよほど珍しいお店ですよ、普通の店はそんなことしてません。
2種類用意するのは手間もかかる（2種類うたなきゃならないので当然2倍）し、売れ残りの配分もしなけりゃならないし（片方だけ極端に出ることもある）ので店屋にとってはいい事なんて無いんです。
1種類の方がこういうこと気にせずにすむので経営的にこうします。
2種類用意できるのはよほどのこだわり店だけです。

noname#22488 · Answer

No.2です。

No.5さんへの
> そばの種実から、どのぐらい（米で言えば精米）そぎ落とすかという割合で、黒いのがもり、白いのがざる、という考え方は間違いですか。
という補足ですが、それはないです。
黒いそば、白いそばってのは確かにありますが、それはもう”店屋ごとに違う”話です。
同一店舗で2種類のそばうちしているところなんかまずありません。
ためしに何人かで蕎麦屋にいっておのおのもりとざるを頼んでみてください。
同じそばが出てきます。

gyounosuke · Answer

実際的には、海苔の有る無しでの区別で十分かとは思います。
手元にある新島繁編著『蕎麦の辞典』（柴田書店）によると……。

【ざるそば】
本来は竹ざるに盛るからこの名が付いた。
海苔をかけるのは明治以降の現象で、「ざる」すなわち「海苔かけ」ではない。本来は何もかけずに、ワサビを添える。また、もり汁よりコクのある「ざる汁」をもちいた。（以下略）

【もりそば】
元々蕎麦切りは。汁につけて食べるものだったが、元禄（１６８８～１７０４）のころからか、汁につけずに蕎麦に汁をかけて食べる「ぶっかけ」がはやるにつれて、それまでの汁につけて食べる蕎麦と区別する必要が出てきた。そこで生まれた呼び名が「もり」である。（以下略）

という具合で、そもそも成り立ちが異なります。
「お店によって呼び方が異なる」が正解かと。

私がよく行く店は「せいろ」のみで「ざる」は無し。
その「せいろ」は竹ざるに盛られてたりします。

masao3 · Answer

下記に同じような質問が有りましたよ。

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1457655

ossan2006 · Answer

#1さんの補足として、つゆは見た目で区別できないので、刻み海苔の有無で区別できるようにしたそうです。
今川焼きで、中身がカスタードクリームのものには白ゴマをつけ、中身があんこのものには黒ゴマをつけて区別する、というのと同じ発想ですね。

noname#22488 · Answer

いや、打ち方の違いではありません。
本来盛りソバは”汁を掛けている掛けソバ”に対する言葉です。
ですから器がどうのこうの、海苔がどうのこうのという区別はありません。
これがいつしか”笊に盛る（ざる）”ソバを特にざるソバというようになったため、ややこしくなっただけです。
ようするに、”ざるソバは盛りソバの一種”というだけです。

「ざる」と「もり」の違いを教えて

そばについてはしろうとですが。

この回答への補足

余計なお世話みたいな話ですが、黒いそばはそばの実の鬼皮のみを除いた全体を粉にした物で『田舎そば』等と言われます。

＃５です。

No.2です。

No.2です。

この回答への補足

実際的には、海苔の有る無しでの区別で十分かとは思います。

この回答への補足

下記に同じような質問が有りましたよ。

#1さんの補足として、つゆは見た目で区別できないので、刻み海苔の有無で区別できるようにしたそうです。

いや、打ち方の違いではありません。

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