メイラード反応

メイラード反応でスクロースでは反応せず、フルクトースでよく反応するのは、どんな構造の違いなんですか？？

No.1 ベストアンサー 回答者： aka_tombo 回答日時： 2006/07/15 17:22

還元末端がシュクロースにはなく、フルクトースにはあるという違いだと思いますが。

この回答への補足

還元末端があるからメイラードしやすいですか？
スクロースはないから、しないのですね？
ありがとうございました。

補足日時：2006/07/19 05:17

No.2 回答者： gori8063 回答日時： 2006/07/16 08:14

メイラード反応はアミノーカルボニル反応とも呼ばれています。

糖の構造をみてカルボニル基がどこにあるか見てみればよろしいかと思います。