スコーンの作り方を見て思ったのですが、生地を1時間冷蔵庫で寝かせる作り方と寝かせない作り方がありました。
 冷蔵庫で寝かせると、どういう効果があるのでしょうか? 教えてください!!

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A 回答 (4件)

生地を寝かせることで、素材同士がなじんで、サクッと軽く焼きあがります。


舌触りもですが、食感に違いが出ると思います。
寝かせないと生地の水分油分が全体に行き渡らず、仕上がりが粉っぽさが出たり、ボソッとしてしまいます。
「イギリスはおいしい」(林望 著)のレシピは、卵が生地に入らないし、バターの量も少なめで、シンプルなレシピです。(ここで載せていいかわかりませんので省略しますが、検索すれば出ると思います。)
よって、寝かせないといけない生地というのは卵やバターの多いリッチな生地ですが、どうしても急ぐ時などは、寝かせる時間を短めにしたり、配合の工夫をしてもいいと思います。
余談ですが、バターの混ぜ方もポイントで、両手の指先をよく動かして粉に混ぜ込み、手のひらの温度でバターを溶かさないように混ぜ込んでいくといいみたいですよ。
おいしいスコーンが作れるといいですね!
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この回答へのお礼

わかりました。
材料によって決めるといいですね。
「イギリスはおいしい」のレシピも探してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/29 15:26

回答No.1の者です。



寝かせなくてはいけない生地の例としては、クレープがあります。クレープは薄く焼くものですが、粉類と水分が良くなじんでいないときれいに焼けません。プロで生地を寝かせずに作っているのを見たこともありますが、それが何故なのかはよくわかりません。
こんな回答ですみません。
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この回答へのお礼

教えてくださいまして、ありがとうございました!たしかに、クレープはそうですよね。わかります。
どうもありがとうございました!

お礼日時:2002/04/29 15:27

餃子の皮などは、もちもちした食感を出す為に、わざとグルテンを強く出すように寝かせますが、、、


パン、パイ、クッキー生地など、の場合は、粉を練り込んだときに、生地の中にできたグルテンを弱らせることが必要です。
このグルテンを弱らせるということは、簡単に言うと、”コシ”を取るっていうのかな?このコシをとっておかないと焼き縮みしたりします。

スコーンの場合は、個人的には寝かせることは、いらないのでは?と思います。
それよりも、表面のサクサク感と内面のほわほわ感を大切にするために、私は手順というか手早さが重要かな?と。
冷たく冷やしたバターを細かく切ったら、サッと手早く粉と混ぜ合わせる。
ダラダラしていると手の温度が移って、ダランとした生地になります。

がんばっておいしいのを作ってくださいね。
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この回答へのお礼

なるほど、よくわかりました。
たしかに、ねばりすぎるとグルテンが出ますもんね。
ありがとうございました。
がんばります!

お礼日時:2002/04/29 15:24

 生地を寝かせると、“生地全体がなじんで、なめらかになる”という効果があります。

スコーンの場合、寝かせることによって、バターなどの油分や牛乳などの水分、粉などがなじんでくるのだと思います。

 スコーンは絶対に寝かせなくてはいけないわけではないので、2種類の作り方があるのではないでしょうか。

この回答への補足

早速回答をありがとうございます。

なめらかな生地になるということは、結局舌触りが変わってくるということなのでしょうか??

ということは、寝かせなくてはいけない生地というのは逆にどのようなものになるのでしょうか?

もしおわかりでしたら教えてください。

補足日時:2002/04/09 18:45
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クッキーを寝かせる理由は、
☆1.生地をしっとりさせる
☆2.味・生地をなじませる
☆3.形をとりやすくする
☆4.(寝かせると硬くなるので)型抜きしやすい
・・などがあげられると思います。

型抜きクッキーの場合、
生地を寝かせないと生地がやわらかいので
☆1.型から抜きにくい
☆2.形が崩れやすい
☆3.麺棒などで伸ばす時くっつきやすい
・・などとても作りにくいです。

時間がないときは、15~30分だけでも良いので冷蔵庫に入れた方が見ため的にも良いですょ。
※極端な話、ラップなどに包んで麺棒で薄く伸ばした状態で、短時間冷凍庫に入れても出来ます(半冷凍であれば抜きやすぃ)

また、搾り出しクッキーやスプーン(ロック)クッキーであれば
とても早くできますよ。

Qケーキの生地を寝かせる 意味

とあるクックページでみたのですが、

小麦粉 100g プラスBP
砂糖  70g
サラダ油 70g
卵   2個
バニラエッセンス

の分量でカップケーキの生地を作ってから 一晩 冷蔵庫で寝かせる
とあり、そのとうり次の朝焼いたらなかなかOKなうえに、オーブンを使うときにさっと取り出し便利なのですが。

これはどうして寝かせるのですか?
寝かさないと膨らみませんか?
他の(ホットケーキ、パウンドケーキ)生地も一晩ねかすといけますか?

クッキーの生地は寝かせて、固める、
パイの生地も寝かせて弾力つける
とかありますが、この場合の寝かせるの意味がぜひしりたいのです、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

生地を寝かせるのは
まず小麦たんぱく質である『グルテン』を落ち着かせるためです。
グルテンは生地の粘りの元なので、うどんやパン、パイといった「伸ばす」作業があるときに
作りたての生地より寝かせた生地の方が作業がしやすくなります。

また生地ネタ中の水、小麦、卵、油分‥といったものを均一にする作用もあります。よく一晩寝かせたカレーは美味しい、って話ありませんか?
それと同じでクッキーの油分と小麦デンプンと砂糖、バターの粒子を均一化させることで口当たりの良いものになります。

お菓子作りをしているとよく「さっくり混ぜる」なんて本で書かれていますが実際プロの作り方を見ていると結構混ぜたりしていますね。
↓TVでクッキーのコツを扱ったものが参考になります。

ちなみにホットケーキやクレープは1、2時間冷蔵庫で寝かすと伸びが良くなりますが
BPではなく卵を泡立てて作るレシピだと卵の泡が消えて意味がくなる場合もあります。
またパウンドケーキの場合はバターの泡立て(倍以上)と小麦の混ぜ(50回以上)を「しっかり」させると美味しくなりますよ。

参考URL:http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q2/20050622.html

生地を寝かせるのは
まず小麦たんぱく質である『グルテン』を落ち着かせるためです。
グルテンは生地の粘りの元なので、うどんやパン、パイといった「伸ばす」作業があるときに
作りたての生地より寝かせた生地の方が作業がしやすくなります。

また生地ネタ中の水、小麦、卵、油分‥といったものを均一にする作用もあります。よく一晩寝かせたカレーは美味しい、って話ありませんか?
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Aベストアンサー

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お菓子作りに詳しい方の回答をお待ちしております。
よろしくお願いいたします。

*レシピ*
たまご1個・バター50g・お砂糖35g・はちみつ15g・BP1g強
粉類をふるった中に溶きたまごとはちみつを混ぜ、混ざったら溶かしバターも混ぜて、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませ、型に流し入れ、180度で12分焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

型に流しいれる事ができないほど固くなるとの事ですが
お使いのレシピは、バターが多めなので冷蔵庫にいれれば固くなると思います。

あまり難しく考えず一晩たってから室温に戻すなり湯煎にかけて
生地を柔らかくしてやれば簡単に型に入れられると思います。

他のご回答者様のご指摘のように伝統的なマドレーヌの製法も存在します
がお菓子作りには、これと言った正解がないとボクは、思います。

ましてアマチュアであれば なおさら堅苦しく考えないほうが楽しい思います。

作り手や食べる方が楽しめて美味しく食べられればそれがすべてだと思います。

最後に「粉の練りすぎ」で生地が固くなることはないと思います。

今後も是非 お菓子作りを楽しまれてください。
ジルより

Qクッキーのような食感のスコーン作りたいです(T_T)

よろしくお願いします。

こちらで、何度かアドバイスをいただいているのですが、改めて。
昨日、スコーンを作りました。レシピ選定等にあたりこちらで質問させていただき、非常においしい
ものを作ることに成功しました!

ですが…。
目標としていた「パン屋さんで買ってきたスコーン」とは違うできになりました。私が作ったスコーンは、
外側ざっくり中もっちりにできあがったのですが、パン屋さんのスコーンは、外側ざっくり中サクサク
なんです。どちらかというとクッキーに近い食感です。

何がいけなかったのでしょう?
レシピを載せますので、「うちのはクッキーの食感に近くできあがってますよ!」という方がいらっしゃい
ましたら教えていただきたいです。

【材料】
クリームチーズ  …50g
薄力粉      …250g
レーズン     …40g
ベーキングパウダー…大さじ1
塩        …1つまみ
砂糖       …大さじ2
卵        …1個
ヨーグルト    …50g
牛乳       …大さじ4程度

【作り方】
粉類をフードプロセッサにかけた後、クリームチーズ投入。全体に混ざったら溶き卵、ヨーグルトを投入し、
数回かくはん。その後レーズン牛乳を加え、生地の粉っぽさがなくなるまで混ぜる。まな板の上に取り出し、
少しこね、真ん中を切り重ねる…この作業を3回以上繰り返す。その後冷蔵庫で30分ほど生地をねかせ、
余熱(230度)をしたオーブンに入れ、230度で5分、200度で10分焼いてできあがり!!

以上です。
コレが原因なのかなぁ?と思うのは以下の点です。
・卵を使った(卵を使うとしっとりすると書かれてました)
・バターの代わりにクリームチーズを使った(こちらのサイトでバターの代わりになると知った)
・生地を数回重ねる作業をした(重ねる度に生地がもっちりする感じがした)
・フードプロセッサで混ぜすぎた(粉っぽさが残る程度と書かれているレシピもあった)
・焼きあがるまでに数回オーブンの扉を開けて焼き加減をチェックした

理想の食感のスコーンに出会えることを願いつつ、質問させていただきます。よろしくお願いします!!

よろしくお願いします。

こちらで、何度かアドバイスをいただいているのですが、改めて。
昨日、スコーンを作りました。レシピ選定等にあたりこちらで質問させていただき、非常においしい
ものを作ることに成功しました!

ですが…。
目標としていた「パン屋さんで買ってきたスコーン」とは違うできになりました。私が作ったスコーンは、
外側ざっくり中もっちりにできあがったのですが、パン屋さんのスコーンは、外側ざっくり中サクサク
なんです。どちらかというとクッキーに近い食感です。

何がい...続きを読む

Aベストアンサー

卵を使ったと言う点以外はおそらくそのとおりのような気がします。卵を使わないレシピもありますが、卵はさっくり感を出す効果があるので入れたほうがむしろいいと思います。

・バター
お菓子、パンを作るときの油脂は出来上がりの食感をさっくりとする効果があります。チーズはそれはそれでおいしいとおもいますが、油脂の代わりになりません。バターの香りは他に代えがたいいい香りなので控えめにすることはあっても無しにするのは難しいと思います。

・生地を重ねる
おそらくこれをする前の生地はそぼろ状になっていると思います。そぼろ状にすることがほろりとする食感を生みます。重ねると言うか、捏ねないように一まとめにするといった感じです。

・フードプロセッサー
そのとおりで、フードプロセッサーはむしろ混ぜすぎに注意です。後、熱を持つので生地がだれやすくなり、生地の食感がわるくなりやすいです。

・扉の開け閉めした
天板を入れ替える一度ぐらいは仕方ないとは思いますが、オーブンの温度の安定が悪くなる(熱むらが出る)のでやめたほうがいいと思います。とくに最初の十数分は大事なので開けないことです。

スコーンでは材料が冷えているほうが生地の出来上がりがよくなります。バターはさいころ状にきって冷やしておくといいようです。
「生地作りにフードプロセッサーがなくて」
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3346351.html

それと上記のレシピだと、ちょっと水分が多いような気がします。ヨーグルトか牛乳を大さじ1程度減らしてもいいかもしれません。

一応、クリームチーズを使ったレシピを上げておきます。(バターも使っています)
http://www.ajiwai.com/otoko/make/scorn.htm

お菓子を作るときはあまりカロリーの事を考えないほうがおいしく作れますよ^^;

卵を使ったと言う点以外はおそらくそのとおりのような気がします。卵を使わないレシピもありますが、卵はさっくり感を出す効果があるので入れたほうがむしろいいと思います。

・バター
お菓子、パンを作るときの油脂は出来上がりの食感をさっくりとする効果があります。チーズはそれはそれでおいしいとおもいますが、油脂の代わりになりません。バターの香りは他に代えがたいいい香りなので控えめにすることはあっても無しにするのは難しいと思います。

・生地を重ねる
おそらくこれをする前の生地はそぼ...続きを読む

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それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
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よく、焼き菓子(チーズケーキ、パウンドケーキなど・・)のレシピにコーンスターチが入っていますが、コーンスターチを入れることでどのような変化があるのでしょうか。
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一応、コーンスターチは買ってあるのですが、なかなか使う機会が無いもので、お菓子に使う利点を知って、どんどん使っていきたいと思っていますので、色々教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

焼き菓子にコーンスターチを入れると、焼き上がりの食感が軽くなるようです。

グルテンが入っていない小麦粉?みたいな感じなのではないでしょうか。

わたしもお菓子作り初心者なのですが、ステンレスのぶ厚い鍋でスポンジ生地を焼き、ケーキを作ることがあります。そのとき小麦粉と半々くらいコーンスターチを使って生地を作ります。ちゃんとスポンジが焼けます。

でも一度切らしていて小麦粉だけで生地を作って焼いたらぜんぜんふわふわにならず、かたまりみたいなようかんみたいな重~い物体ができました・・・(TT)

あとコーンスターチを入れると生地を練りすぎて膨らまない、カチカチに焼きあがるなどの失敗がおこりにくくなるような気がします。

専門的な知識でなくてすみません。よろしかったらご参考になさって下さい。

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が、やはりせめて5mm~8mmくらいの厚さのクッキーを焼きたいと
考えています。
この場合どうしたらよいのでしょうか?
ちなみに参考にしているのはクックパッドにあります、さくさくの
クッキータイプのレシピです。どれも皆さん「さくさくになった~」と
感想を残しているので、さくさくになるレシピではあるようです。
ただレシピ通りの厚さだとカントリーマアムのような食感になり
さくさくにはなりません。
片栗粉を入れて超薄く(2mmくらい)するとさくさくなのですが・・・
どうにかして厚手のクッキーを焼く方法を教えて下さい!!

Aベストアンサー

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
 「切る」といっても、「底から救い上げて落とす」→「切る」→「また底から救い上げる」の繰り返しです(いろいろためにしてこの混ぜ方が一番さくさくになりました)。
 また、混ぜ加減も、1回生地を冷やして休ませるクッキーの場合、記事が本当にひとかたまりになるまで混ぜる必要はありません。
 粉とバターが混ざってきて、まだ生地がつぶつぶもろもろしている状態で、ボールの壁にぎゅっと押し付けて、ひとまとまりにしてしまいます。
 一見こなこなしく見えますが、休ませているうちに生地がまとまりますし、もろもろをぎゅっとくっつけるほうが、さくさくになります(スコーンと原理が近いのかな?と思っています)。
 前はCOOKPADで「アツ!」さんという方が、とてもわかりやすいクッキーの混ぜ方を公開していたのですが、残念ながら退会されてしまいました…。


・焼き時間の調節が大雑把
 「焼き時間を長くすると単にこげたりで・・かといって低温でちまちまやっても蒸しパンの固いのが出来上がるのです」とのことですが、どれくらいの温度調節パターンを試されてみたのでしょうか??
 「低温でちまちま」という言葉から、極端に温度を下げてみたり、頻繁にオーブンをあけたりしているのかなぁ、と言うイメージがわきました。
 オーブンって、本当に機種によってくせがあるから、レシピどおりいかないことなんてざらにあります。
 とくにネットのレシピを参考にしていると、そのレシピをかいた人も、自分の家のオーブンの癖をもとに焼き時間をきめているので、あてにしてしまうとうまくいかないことが多いです。
 なれないうちは、初心者向けの本を買って練習するのをオススメします。基本的に、ネット上の「簡単レシピ」は、「ある程度お菓子作りができる人にとっての簡単」なので、「初心者向け」と書いてあっても信用できないことが多いです。
 いろいろ試して、ご自分のおうちのオーブンの癖を把握してください。場合によっては、最初十分は指定の焼き時間で、あと十分は10度下げるとか、全部10度さげるけど、最後は20度さげるとか、いろいろややこしいことが必要かもしれません。もちろん、レシピによってもいろいろ変える必要があるでしょう。

・オーブンがおかしい
 オーブンによっては、焼いている間の温度が安定しなかったり、続けてお菓子をつくっていると、指定時間よりもどんどん温度があがってしまったり、いくら高めに温度を設定してもずっと低温だったりと、「癖」を通り越して「壊れている」といえるようなオーブンもあります。
 1回、お友達のおうちで作ってみてはどうでしょうか? 案外うまくいくかもしれません。

・そういうレシピだ
 手作りクッキーって基本的に、市販のクッキーよりも目がつまっていて、重めの味になります。
 市販のクッキーの多くが、半分に割ると中がすかすかで軽いものが多いのに対し、自分で作ったクッキーだと目がきゅっとつまっていてバターの量も多いことがあります。
 このような違いになれないため、「さくさくじゃない」と感じるのかもしれません。

・実は厚く切りすぎている
 これは、私がたまにやっちゃうんですけど、クッキーを目分量で、調度いい厚さにきるのって案外難しいんです。
 5mmのつもりできってたのに、どうも柔らかいから測ってみたら、1センチくらいになってたり…。
 人にプレゼントする予定のあるような場合、私は、生地の上にラップをかけて、定規をあて、包丁で薄く後をつけてから、ラップをとって、クッキーを切り分けて成型します。

・やきあがったあと、しっかりと乾燥させていない
 焼きあがった後のクッキーを、次から次にさらに流し込んだり、冷めたあとも部屋に放置したりしていませんか??
 焼いたあと、クッキーからはまだ蒸気がでています。これをしっかりクッキーが冷めるまで蒸気を出し切って、冷めたあとは、かんなどの密封容器にしっかりいれておかないと、水分の残った、かたい蒸しパンのようなクッキーになってしまいます。
 網の上で平たく並べないと、明らかにクッキーの裏側がしめっぽく中までパンのようになってしまうことがあります。
 とくに、焼き上がり直後にさらにざらーっとあけ、次から次へ重ねてしまうのは、「蒸しパン化」にかなりの協力をしてしまいます。


とりあえず、ぱっと思いつくのはこれくらいでしょうか??
お話を聞いていると、オーブンになれていないのと、混ぜ方がまずいのかなーと感じました。
できれば、お菓子作り歴が長いお友達といっしょにお菓子を作っていると、「目からウロコ」なことがたくさんあるかもしれませんよ。
私も、いろいろと友達に教えてもらいました。

参考になれば幸いです☆

前回も回答させていただいたものです。

とりあえずいくつか原因を考えてみますね。

・混ぜすぎている。
 「混ぜすぎではないと思います」とおっしゃられていますが、友達とクッキーを作ってみると、独学でお菓子作りをはじめて1~2年目の友達は十中八九「混ぜすぎ」です。
 基本の「切るようにまぜる」も私のまわりではできていない人が結構いました。
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