パスタのゆで方についてアドバイスください。

皆様、よろしくお願いします。
特にイタリアンシェフの方、お願いします。

パスタを20人前くらい作る場合、どのように茹でれば良いのでしょうか？
5種類を順番に作りたいのですが、お湯を沸かすのにすごい時間がかかるので、5人分ほど茹でたら、茹で汁にお湯を追加して次の5人分を茹でたいのです。
この方法だと茹で汁がドンドン濃くなっていくと思います。（塩加減は調整しますが）
5人分茹でる度に茹で汁を捨てていたら、次の5人分を茹でるのにお湯が沸くまで長時間待っていなくてはなりません。
ラーメン屋さんは、同じお湯で麺を茹でているようですが、イタリア料理店などはどうしているのでしょうか？
業務用コンロの火力でも簡単にお湯は沸かないと思いますし・・・。

茹で汁の再利用が可能ならば、どのくらいの目安で全部交換したらよいのでしょうか？

よろしくアドバイスください。

No.2 ベストアンサー 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/12/20 11:32

こんにちは。

２０人前と言うと乾燥したパスタで２ｋｇぐらいですか？
５人前ずつ茹でるというならそれなりの大きさの鍋があるわけですね？
ならば、お湯を追加（塩加減も調整）しながらなら、まず大丈夫だと思います。
ラーメンやうどん、そばなどは茹でると茹で汁が濃度がついてドロドロになりますがパスタは割合ドロドロになりにくいですから。

パスタを出すお店は業務用の茹で麺機を使っていると思います。
茹で麺機は忙しい時にお湯を換える暇がありませんからランチなどのラッシュ時はお湯を足すだけです。
でもお湯が黄色っぽく濃度がついてきたら茹で汁を半分ぐらい捨てて、お湯を足して濃度と塩分を調節してください。

あらかじめ茹でると、パスタの味も歯ごたえも違ってしまいますよ。
生パスタなら茹で時間も短いしラーメンのように茹でられますが、割高ですしやっぱりお湯の追加は必要です。
乾燥スパゲティなら太さによって茹で時間が変ります。
太いのは茹で時間が長く伸び難い。
細いのは茹で時間は短いが伸びやすい。
歯ごたえもモチモチやプリプリと違ってくるし。
メーカーによっては短時間で茹で上がるように工夫したパスタもあるんで検討してみてください。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

そうですね、1人前100gですから2kgです。
1つの鍋で5回転させる分には問題なさそうですね。
1回茹でたら、お湯がかなり減っているので、それに熱湯を継ぎ足していこうと思います。
回数が増えると黄色っぽくなるんですね。知りませんでした。

お礼日時：2007/12/20 13:30

No.3 回答者： zarzuela 回答日時： 2007/12/21 01:50

No.1です。

茹で麺機で思い出したので、

機械の横にちーさな蛇口がセットされていて
昼時はずーとお湯が流れているシステムでした。（１分間に１Lくらい）
当然あふれますが、うまく流しに流れるようになっていました。
定期的に味見をして塩をたします。

てっきり２０人のパーティか何かでみんな一緒にたべるのかな？と思いましたので。下茹で作戦を書いたのですが、
５人ずつ食べるのであれば、茹でたてがベストです。
失礼しました。

この回答へのお礼

いえいえ、ご想像通りです。
パーティーで20人前くらいつくる予定なのです。

茹で汁があまり濃くならない程度にお湯を足していけばいいみたいですね。
アドバイスありがとうございます。

お礼日時：2007/12/21 09:13

No.1 回答者： zarzuela 回答日時： 2007/12/20 09:12

こんにちは

５つ鍋を用意できるならベストです。

無理ならば、事前に少しゆでておくと楽です。
例えば８分ボイルのロングパスタなら４分ゆでてあげてオイルを少しからませて置く。
ショートなら既定時間ゆでてオイルを絡ませておきます。

５種類全部下ゆでしておいて、１つのなべに多めに湯を沸かし、
仕上げたい順に１～２分ゆでてソースに絡ませていけば
湯もあまりへらずテキパキとできるとおもいます。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
先に下茹でする方法ですか！！
可能なら便利ですよね！

でも事前に茹でる場合でも、20人前分茹でるわけですから、茹で汁が減り、パスタのエキスが濃くなると思うのですが大丈夫なのでしょうか？

チェーン店ではない「街のパスタ屋さん」は、特にランチ時なんかどうしているのでしょうね。
何度か新品のお湯を沸かすとしても、オーダーのたびに新しいお湯を沸かすなんてしているのでしょうか？

お礼日時：2007/12/20 10:03