出汁が薄いような気がしたんですけど…何故？

料理が苦手で、料理教室へ通いだして１ヶ月経った者です(^_^;)
習った内容を．．．
昆布をぬれ布巾で拭き、水７カップに30分入れておく。
でっ、それを沸騰させ、沸騰寸前に取り出す。
沸騰したら、カップ４分の１の差し水をする。
で、鰹節３０グラムを投入！火を止める。
鰹節が沈んだら、こして出来上がり！
こうやって作ったんです。それでも味気なかった(-_-;)
ただ普段は『ほんだし』を使ってる私です。ほんだしの味を基本に
考えてるからかもしれないけど・・・(-_-;)
もう１つ敗因は昆布の沸騰寸前が分からず、早い目に引き上げてしまったのもあります。
今日はこの出汁を利用し、肉じゃがと清汁を作りました。
不味くはありませんが、薄味だったような気がします。
明日同じ方法で出汁をとって、おでんを作る予定なんですが、もし私の出汁のとり方でおかしいと思うことあったら指摘して下さい。
お願いします(^_^;)

No.5 ベストアンサー 回答者： dragonager 回答日時： 2008/02/23 13:55

tanihara さん、はじめまして。

お答えになっている方々、皆様それぞれ経験がおありのようで正しい事をおっしゃています。

まず、
>ただ普段は『ほんだし』を使ってる私です。ほんだしの味を基本に
>考えてるからかもしれないけど・・・(-_-;)
そうですね。別物とまでは言いたくはないのですが、基本的に味の根本が違いますからイメージは払しょくして頂いたほうがよろしいかと存じます。

>こうやって作ったんです。それでも味気なかった(-_-;)

料理教室での方法は間違いだとは思いませんが、ひとつひとつ意味を考えていきます。

・昆布をぬれ布巾で拭き....昆布についた埃や汚れを取るためです。
・水７カップに30分入れておく。....水 7 カップというのはよくわかりませんが、30 分浸け置くことで水になじませます。こうしないと味が出にくいです。あまり長く浸け置くとぬめりがでてしまうことがあります。昆布がほころぶところが肝要です。
・でっ、それを沸騰させ、沸騰寸前に取り出す。....ANo.3 の方のおっしゃるようにゆっくり時間をかけて温めてください。昆布の沸騰寸前とは ANo.4 の方のおおせの通りです。引き上げるのはぬめりと灰汁が出てしまわないためです。
・沸騰したら、カップ４分の１の差し水をする。....この過程は申し訳ないですがいらないと思います。絶対沸騰させてはいけません。出汁が濁ります。
・で、鰹節３０グラムを投入！火を止める。....昆布を引き上げ鰹節を入れ火を止める過程をすばやく実行してください。
・鰹節が沈んだら、こして出来上がり！....ゆっくり鰹節が沈んでいくのでしっかり沈んだら鰹節を絞らぬように濾します。

いろいろなご意見があると思いますが家庭で美味しい出汁をとるために、なかなか高い食材は使えないのが事実です。
ですがせめて「 日高昆布 」( 利尻が一番。羅臼は高級品。 ) 、「 花かつお 」は用意したいものです。あわせて \500 位で収まると思います。

日高昆布は出汁をとっても薄味です。
なので、ANo.1 さんのおっしゃるような切れ込みを入れると良いと思います。一度浸し置いてから切れ込みを入れても構いません。
そして花かつおを大胆に使ってください。
市販の花かつおでは ANo.4 さんのおっしゃるように適当なものが多いため、味が出にくくえぐみが出やすいものも多いです。
鰹を投入し、すぐ火を消さないとすべて台無しになります。
お気をつけください。

最後に、ですが使った昆布、濾した削り節を捨てないで料理に使いましょう。昆布は二番出汁もひけますし、削り節はおかかにできます。

料理というのはレシピではなくて、要領と加減と無駄のないことが大事です。
ぜひ、美味しい出汁でおでんをお楽しみくださいませ。

No.7 回答者： P9000581 回答日時： 2008/02/24 10:58

ほんだし（うまみ調味料）を使い慣れていると、

舌が慣れてしまっていて、
つらいのは良く判ります。
かく言う我が家も、嫁を貰い、子供が生まれた頃から、
調味料の量を減らしに減らしたため、
最初は、本当に戸惑い、食欲が落ちるほどでした。
２０年経った、今でも、私の母は、
うまみ調味料をしっかり効かせます。

また、偶に食べる、インスタントラーメンの味には、
びっくりします。

提案としては、
ほんの耳掻き一杯、うまみ調味料に頼ってはいかがでしょう？

あと、既出ですが、
鰹節ですが、「げっ？」って言うほど使わないと、
美味しくないです、実際。
道場六三郎の「命の出汁」、見たことありますか？
人気番組だった、「料理の鉄人」で、
良く観ましたが、２～３Ｌの出汁を引くのに、
大人の羽根枕くらいある袋一杯、削り節を使っていました。

逆に、「本当にこんなに出汁の味がしなければいけない物なのか？」
って言うのも課題ですね、私にとっても・・・・・・。

この回答へのお礼

ご回答を頂いた皆様、ありがとうございました(*^_^*)
皆様に１人１人、お礼を申し上げたいのですが、あまりにも詳細に
アドバイスを頂いているので、下手なお返事をお返しするのは
返って失礼かと思います。
皆様のアドバイスを１つ１つ、吟味して、料理の腕を上げたいと思います。
ありがとうございました(*^_^*)
追伸・自分なりに順位をつけますが、皆様のアドバイス、とてもためになりました(*^_^*)

お礼日時：2008/03/02 15:41

No.6 回答者： miko78 回答日時： 2008/02/23 15:17

昆布を取り出すタイミングですが、お湯がふつふつしてきたら昆布をつまんでみてツメのあとがつくくらいになったら取り出します。

その後、かつお節を入れて１～２分加熱します。火を止めて、かつお節がしずむくらいまでしばらくおいてからこします。（私が習ったやり方は、差し水をしませんでした）


ちなみに、私も料理教室に通っています(*^^)v。

No.4 回答者： japjiji 回答日時： 2008/02/23 06:29

作り方手順は正しいですよ、材料を確認してみましょう。

昆布は？
昆布巻きなどに向いた早く煮える昆布が売られていますが、出し汁用には、まったく向いてません。（日高昆布は、それに近いです）

出し汁には「羅臼昆布」「利尻昆布」等が味・香りが濃いです。
水の量７カップでしたら１５ｇは使ってください。そして旨味が出やすいように３センチ幅くらいで繊維と直角に切ってから使ってください。
沸騰前の引き上げのタイミングは、昆布の周囲から気泡が出始めたときです。

鰹節は？
すでに削られている「花かつお」にも種類があります。
本来の作り方で作られた正しい鰹節でつくったものと、「花かつお」用に手抜きした作り方のものがあります。ほとんどが手抜きものです。

ここは一つ、ご自分で削りだすと香り・コクが数倍良いです。
鰹節の種類によって香り・味が大きく変りますが、「土佐節」を買われると良いでしょう。
その他の銘柄が悪いわけではありません。「土佐節」として売られていれば本来の作り方をした鰹節です。
始めて買われるならば間違いなく美味しいし、探しやすい名称なのでお奨めしました。
ただ、削り器がないとできないのです。
昔からのかんな式2000円位の物でも充分使えますからお財布と相談してみてください。本物の鰹節が一生楽しめますので無駄にはなりません。（余計な出費ゴメンナサイね）

肉じゃがは肉と醤油の香りが強く出ますので負けたのでしょうね。
おでんでは鰹節を多くした方が良いでしょう。
そしておでんの具材からの味を上手く使ってください。
始めに「鰯のつみれ」を入れて煮始めてください。ここから出る香り・味がおでん独特の旨味の基本となります。

No.3 回答者： catsfoot 回答日時： 2008/02/22 22:14

やり方は間違ってるわけではないですが、使う昆布やかつお節の質にもよりますからあまり味が出ない場合もありますね。

回答が出ていますが昆布はハサミで所々切れ目を入れると断面から味が出やすくなります。
かつお節の量はちょっと少ない気がしますね。古くなると風味がとびますし。

私は日頃はだしパック等で簡単お出しにしてしまいますが、お正月のお雑煮の出汁は丁寧にとります。
たっぷりめの昆布を水につけ一晩冷蔵庫に置きます。
これを一気に沸騰させるのでなく弱火でじわじわと時間をかけて沸騰させます。
すると本当によいお出汁がとれますよ。かつお節は要らないくらいです。
おでんでしたら濃いめのお出汁がいいので、ちょっとこの方法でお試しください。
いったん取り出した昆布は結び昆布にして具材にできますから無駄がないですよね。
ちなみにおでんの場合はおでん種からかなり塩分が出ますので最初は薄味に調味した方がいいですよ。

No.2 回答者： papasann02 回答日時： 2008/02/22 20:40

　こんばんは

　ダシの取り方も本格的ですね。
　ダシものは料理の基本ですが、ものすごく難しいのも事実です。
　本物の食材を素人が使って料理をすると、インスタントよりも味が落ちる場合が多いと、（特に和食）割烹料理やの大将が話しているのを思い出しました。まずかつおだしですが、市販のかつお削り節では、風味が落ちているものが多いので、ある程度高価なものを使用します。
　料理教室では基本に忠実なばあいが多いので、だし汁のように風味のあるものは個人差がかなりでます。
　鰹節の量がすくないと思います。おなべに、わしづかみにあふれんばかりに放り込みます。（家庭ではちょっともったいないと思う量ですね。＾＾；）こぶは時間が長いとぬめりがでますので問題ないと思います。
　わたしはあえて昆布はふきません。そのほうが昆布の風味が拭いたときより強く出ます。いちど試してみてください。
　おでんで一杯いいですね～＾＾　がんばってください。
　

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2008/02/22 20:38

昆布は繊維に直角に切れ目を入れます。

はさみで２ｃｍ間隔で深く切れ目を入れます。
これを水に入れたら、すぐ火をつけていいです。
沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰しないように
火を弱めれば差し水はいりません。
かつお節を入れたら、かき混ぜながら１分間弱火で
煮てから火を止め、かつお節が沈んだら
濾したら出来上がりです。