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米の浸水時間と吸水率のグラフを探しています。
あと、温度による吸水率のグラフがあればいいのですが・・・
よろしくお願いいたします。

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A 回答 (1件)

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google画像検索...「米 吸水率」
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Q調味料が米への吸水を妨げる理由

よく、炊き込みご飯などを炊く際に『調味料は米を浸漬させてから加える』と言われます。
それは、浸漬時に一緒に塩や醤油などの調味料を入れてしまうと、調味料が米の吸水を妨げてしまうかららしいのです。

どうして調味料が吸水を妨げてしまうのでしょうか。
参考書も詳しく書いてなくて困ってます。ご解答、お待ちしております。

Aベストアンサー

浸透圧の問題ではないでしょうか。
米の外側の物質濃度が米の中より濃いと、
米から水をはき出して外を薄めようとする力が働きます。
このような現象は、「半透膜」という、
分子の大きさによって、通す/通さないが決まる膜を介しているときに
発生します。
(すなわちある大きさまでの分子しか通さない、分子レベルの大きさの穴が開いているわけです)

食べ物の話題なのに例としては適切さを欠きますが、
ナメクジに塩を振りかけるとしぼむのと同じです。
外が内部に比べ、非常に濃い食塩水になるので、
薄めようとして中の水が全部外へ出て行ってしまうのです。

Q坂口反応

坂口反応というのはどんな反応ですか?
知っているかた教えてください。

Aベストアンサー

は~いまたまた出しゃばりました。

Hopkins Cole 反応は、タンパク質の呈色反応の一つだそうです。
被検液にグリオキシル酸試薬を同量以上加え4~5cc程度の純粋な濃硫酸を静かに重層(重ねる事)するとトリプトファンを含むタンパク質が存在すると、液の境目が赤紫色になる。
グリオキシル酸試薬は次のようにして作ります。
(10gの粉末マグネシウムを同じ位の体積の蒸留水を加え、氷冷下でシュウ酸飽和水溶液250ccを加えて濾過、酢酸を少量加えて微酸性として1000ccに希釈する。保存する時は少量のクロロホルムを加える)
なお、グリオキシル酸試薬を使わずに、氷酢酸でやる方法は、Adamkiewicz 反応というそうです。

ということでした。

Q生地を寝かせる意味は?

 スコーンの作り方を見て思ったのですが、生地を1時間冷蔵庫で寝かせる作り方と寝かせない作り方がありました。
 冷蔵庫で寝かせると、どういう効果があるのでしょうか? 教えてください!!

Aベストアンサー

生地を寝かせることで、素材同士がなじんで、サクッと軽く焼きあがります。
舌触りもですが、食感に違いが出ると思います。
寝かせないと生地の水分油分が全体に行き渡らず、仕上がりが粉っぽさが出たり、ボソッとしてしまいます。
「イギリスはおいしい」(林望 著)のレシピは、卵が生地に入らないし、バターの量も少なめで、シンプルなレシピです。(ここで載せていいかわかりませんので省略しますが、検索すれば出ると思います。)
よって、寝かせないといけない生地というのは卵やバターの多いリッチな生地ですが、どうしても急ぐ時などは、寝かせる時間を短めにしたり、配合の工夫をしてもいいと思います。
余談ですが、バターの混ぜ方もポイントで、両手の指先をよく動かして粉に混ぜ込み、手のひらの温度でバターを溶かさないように混ぜ込んでいくといいみたいですよ。
おいしいスコーンが作れるといいですね!

Q食塩水と砂糖水の体積について

食塩と砂糖とを水に溶かした時の、溶液全体の体積変化について質問があります。

例を1つ挙げさせていただくと・・・
2つのビーカーに87gずつの水を用意し、食塩水と砂糖水を
それぞれ13gずつ溶かします。(質量パーセント濃度13%)
それぞれにじゃがいもを放り込むと、食塩水側ではジャガイモは浮き、
砂糖水側ではジャガイモはビーカー底に沈んでいます。

これは、砂糖水の方が体積が大きいために、同じ100gであっても
密度が食塩水より小さくなるためだと思います。

その原因を教えてください。
少し考えてみたのですが、塩化ナトリウムは電離して粒1個ずつに
バラけるのに対して、砂糖の粒は炭素や水素原子がいくつか
集まっていて、例えばドーナツみたいに真ん中に空洞ができてて、
体積が大きくなるような感じでしょうか?
いちおう高校はでたのですが、ココまでしか考えが及びません・・・。

たったこの理由だけでそんなに大きく差が出るのかが疑問です。
目に見えるほどの体積差が出るのでしょうか・・・?
ジャガイモの密度は、運よくこの2つの水溶液の密度の間なんでしょうか・・・。

多少こまごまとした値が出ても、頑張って読みますので、
詳しい方、お暇でしたらお教えください・・・。
よろしくお願いいたしますmm

食塩と砂糖とを水に溶かした時の、溶液全体の体積変化について質問があります。

例を1つ挙げさせていただくと・・・
2つのビーカーに87gずつの水を用意し、食塩水と砂糖水を
それぞれ13gずつ溶かします。(質量パーセント濃度13%)
それぞれにじゃがいもを放り込むと、食塩水側ではジャガイモは浮き、
砂糖水側ではジャガイモはビーカー底に沈んでいます。

これは、砂糖水の方が体積が大きいために、同じ100gであっても
密度が食塩水より小さくなるためだと思います。

その原因を教...続きを読む

Aベストアンサー

>多少こまごまとした値が出ても、頑張って読みますので
出ません。
水分子は電気的双極子の性質が大きいのです。
ここに食塩を溶かすとおっしゃる通りNa^+とCl^-イオンに分れます。この分れること自体が水の双極子としての性質に大きく依存しています。
Na^+イオンとCl^-イオンの周りには莫大な水分子の塊(クラスター)が生じます。
Na^+は酸素の非結合電子対(lone pair)に配位する形で水に取り囲まれます。それでもなお陽電荷が他の水分子に感じられるのでNa^+の方向に酸素が向いた双極子の二重、三重の層がNa^+イオンを取り囲みます。
Cl^-の場合には水の水素にCl^-の電子で埋まった軌道が配位する形になり、またその外側を今度は水素側をCl^-に向けて水が層をなします。
この効果によって水が「収縮」するのです。
一方蔗糖を水に溶かす場合にはこの様な電気的効果は生じません。体積は溶媒と溶質の排除する空間の大きさの和です。
この様な効果により「電解質溶液」の密度は大きくなります。

Q本葛の原材料の違い(本葛vs葛澱粉)について

葛が健康にいいと聞いて試してみようと思っています。
近くのスーパーに2種類の商品があるのですが、商品名は両方とも「吉野本葛」ですが、原材料が「本葛」と「葛澱粉」となっていて、価格も「本葛」の方が「葛澱粉」の1.4倍ほどです。
この原材料の違いは具体的にどういう意味なのでしょうか?
ちなみに食べ方としては、直接口に入れて白湯などといっしょに飲み込んでいます。
どなたかおわかりになる方、回答をお願いします。

Aベストアンサー

吉野本葛と吉野葛の違い
http://kudzujiten.blog40.fc2.com/blog-category-3.html

本来は吉野本葛=純粋に葛のみを寒水でさらしたもので
吉野葛=葛でん粉を主原材料に用い、甘しょでん粉を混合したもの。
なので、吉野産葛と他地方の葛、甘しょでん粉の配合比か
製法の違いで「本葛」とは書けないため安いと思われます。

葛の薬効について
http://kudzujiten.blog40.fc2.com/blog-category-10.html

夏場は、葛餅にして食べるのも良いと思います。
http://cookpad.com/search/%E8%91%9B%E9%A4%85

Q酸やアルカリでジュースや野菜の絞り汁の色が変わるのはなぜ?

夏休みの自由研究で、いろんな野菜や花・葉っぱを絞った汁や色のついたジュースなどに、酸やアルカリ液を落として色が変わるかどうかの実験をしました。
期待通りにいくつかの汁で色が変わったのはいいのですが、その理由を尋ねられて????
ご存知の方がいらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

まさに私のためにあるような質問ですね(^^)

他の方も答えられているとおり、花や野菜の色はアントシアニンやカロチノイド、クロロフィルなどによるものです。
カロチノイド(黄)はそもそも脂溶性でpHの影響をほとんど受けないのであまり色が変わりません。
アントシアニン(赤~青)は分子構造中の電荷の違いによって色が変わります。つまり、酸によって赤くなってもアルカリを多く加えることで青くなるのです。(参考URLを見てください)
クロロフィル(緑)は酸やアルカリにより分解してしまうため、黄色くなります。したがって、酸性のものを中性やアルカリ性にしても緑色には戻りません。

ちなみにあじさいの花が土壌のpHの影響を受ける、というのはこれとはまた仕組みが異なります。(アントシアニンは酸性で赤くなるけどあじさいは酸性土壌で青くなるんです;一概には言えませんが)

参考URL:http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q07.html

Qバーフォード反応について

 バーフォード反応を行うとなぜ二糖類は単糖類よりも遅れて反応するのですか?本には『反応が弱いため』としか記述がなくて困っています。教えてください。

Aベストアンサー

二糖類、例えばしょ糖などは、そのままでは還元性がありません。
(単糖同士を繋ぐ炭素が還元性の元となる部位でもあり、そこが切れた状態でないと直鎖型の構造となって、還元性の元となるアルデヒド基の形にならない)

バーフォード反応では酸性下で加熱した状態で銅(II)イオンを作用させるため、二糖類の加水分解が起こります。
この結果、単糖同士を結合していた部位もアルデヒド基の形をとれるようになり、還元性を示せるようになるわけです。

つまり、二糖類は「二糖類の加水分解→単糖類」という段階を経てから銅(II)イオンと反応するため、即座に反応を始められる単糖類に比べると、反応が遅い、ということになります。

Qご飯を蒸し器で作る方法教えてください。

オーストラリアのホテルで働いてのですが、炊飯器がなく蒸し器でご飯を作っています。蒸し器だとどうしてもうまく均等に熱が通らずうまくいきません。
インターネットで検索しても餅米は酒米の蒸し方は載っているですが。ご飯を蒸す方法は見つけられませんでした。
ご飯を蒸し器で作ること自体間違えてるのでしょうか?
3升ほど作るときの水を浸す時間、水の分量、蒸す時間など知っている方教えてください。

Aベストアンサー

オーストラリアの知人シェフ2名によると、二人ともコンビオーブンのスチーム機能を使って蒸しているとのことですので、間違いではないですよ。

お米の種類は何ですか?長米種のほうは水の量を多めにするそうです。ロング・グレイン米とジャスミン米の場合は、米の表面に人差し指を置いて第一間接くらい、または少し多め、ミディアムまたはショート・グレイン米(すし用の米)の場合は米の量と同量のかさ(2リットルのジャグの米=2リットルの水)か少し多め、といった感じです。とはいえ、けっこう適当みたいです。

水を浸す時間は、30分-1時間くらいだったり、時間がなければすぐ炊いたり、これもけっこう適当です。

さっと洗った米をオーブン用の角型深トレイに入れ、上記分量の水を入れ、アルミホイルで覆ってふたをし、コンビオーブンのスチームで30分間蒸します。オーブンから出したら、ふたをしたまま5-10分放置してむらします(これ大事みたいです)。むらしが終わったら、全体を軽くかき混ぜて、出来上がり。

何度か試すうちにコツがつかめるそうですよ。そもそもお米の種類が日本のお米と違うので、日本のお米のようにしっとり、ふっくら、といった仕上がりには程遠いですが、蒸すやり方でもそこそこおいしいご飯が炊けるようなので、やっぱり日本人の炊いたお米はおいしい!と思ってもらえるよう頑張ってくださいね。

オーストラリアの知人シェフ2名によると、二人ともコンビオーブンのスチーム機能を使って蒸しているとのことですので、間違いではないですよ。

お米の種類は何ですか?長米種のほうは水の量を多めにするそうです。ロング・グレイン米とジャスミン米の場合は、米の表面に人差し指を置いて第一間接くらい、または少し多め、ミディアムまたはショート・グレイン米(すし用の米)の場合は米の量と同量のかさ(2リットルのジャグの米=2リットルの水)か少し多め、といった感じです。とはいえ、けっこう適当みた...続きを読む

Q吸光光度法の検量線について

検量線を作成し、データーにばらつきが生じた場合はどのようにすべきなんでしょうか。無理やり線でつなぐのかなと思っているのですが・・回答をお願いします。

Aベストアンサー

 検量線を引くための標準液は、0を含めて、6点取っています。標準液を調製しやすいように、例えば、0、1、2、3、4、5 mg/mlなど。これを5点検量(0は、普通対照に利用するので)と称しています。4点の場合もあります。
 基本は、グラフを書いて、1点がヅレていたら、それは無視して検量線を引く。2点ズレテイタラ、こりはヒドイので、やり直す、と言うのが教科書です。

 正確にするために検量線を2連(2回)して、その平均を取る、というバカな教えをする教員もいますが(それなら、2連より10連、100連の方が正確、と毒づいています)。
 
 実験のテクニックが難しくて、全体がばらつく場合もあります。この場合は、5点ではなく、10点とか、測定する回数を増やしたりして、信頼性を高めるしかありません。検量線は、もちろんパソコンで引きます。また、サンプルの測定も、一回だけではなく、数回測定して、平均値を去る必要があります。

 化学反応は、バラツキマセン。しかし、生物のサンプルは、個体差があるので、最低3回は測定して、平均と標準偏差を示します。例えば、血糖値を測定するときに、血液中のグルコースの測定は、ばらつかないので1回で十分。しかし、A、B、Cサンそれぞれの値は異なるので、ヒトの血糖値となると、最低3人は測定しなければなりません。
 同じサンプルを測定して、値がばらつくのは単に腕が悪いだけです。学生だと5%程度、慣れると2%以内、分析のプロだと0.5%の誤差でもウルサク言います。
データがばらつく原因を考え、検量線とサンプルの測定回数を決めてください。

>無理やり線でつなぐのかなと思っているのですが
測定した点をつないだりしているのでしょうか。それはヤリマセン。昔は、測定した点の近くをなるべく通る直線(場合によっては曲線)を、慣れを頼りに引いていました。今ではパソコンがあるので、回帰式を出します。これが検量線になります。最近は、機器に検量線を自動的に描き、濃度まで計算しているのが、普通です。
 回帰式の相関係数が、0.98以上あれば信頼していますが、0.95だとやり直すかどうか迷います。

 検量線を引くための標準液は、0を含めて、6点取っています。標準液を調製しやすいように、例えば、0、1、2、3、4、5 mg/mlなど。これを5点検量(0は、普通対照に利用するので)と称しています。4点の場合もあります。
 基本は、グラフを書いて、1点がヅレていたら、それは無視して検量線を引く。2点ズレテイタラ、こりはヒドイので、やり直す、と言うのが教科書です。

 正確にするために検量線を2連(2回)して、その平均を取る、というバカな教えをする教員もいますが(それなら、2連より10連、10...続きを読む

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html


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