スモークチップスの利用方法

スモークチップにとても興味があり
最近、１００均にてス購入しました。

BBQをしていて、木炭の隙間にあき缶に入れたチップを置き、煙が出たところで上に肉をおいて見ました。網の上に。

すると、まず！！。。とても焦げくさい肉になってしまいました。（。＿。）
どなたか、スモークチップスの使用方法を教えて下さい。。。
やはり、BBQセットでは無理なのでしょうか、、

No.2 ベストアンサー 回答者： f-tom 回答日時： 2008/10/29 10:32

バーベキューボックスでも燻製は楽しめますよ。

今回の失敗は炭で熱を加えすぎた状態で短時間に煙を付けようとした所が原因でしょう。

立ち上る煙の中に肉を置いても上手く風味は付きません。
煙が充満した密閉された空間を作りましょう。

お勧めのバーベキューボックスはスノーピークの焼武者です。
熱源は炭でＯＫですが、オガ炭、ブリケッツ（豆炭）等は風味が悪くなるのでやめましょう。
備長炭が火力の変化も少なくベストです。

豚串や焼き鳥にクレイジーペッパーで味付けしたものでも十分おいしく食べられます。
味付けは火にかける１時間前までにはしておきましょう。

大きい肉は火加減が難しく、最初は一口大の肉から初めて、徐々に手羽先やスペアリブなど大き目のものに挑戦するといいと思います。

少量の炭（炭の量で火力を調整します）が熾きになったらトレーの上に全体に広げチップを一握り炭にふりかけたら、すぐに味付けした食材を乗せふたをします。
煙が出なくなったら肉をひっくり返して、また一握りチップを追加して蓋をします。

この場合、温度は８０～１００度位で調理します（作る燻製の種類によって違う）が、蓋に水滴をたらして沸騰してこない程度の火加減を調整できるように加減を身につけましょう。

炭の量＝温度
チップの量＝片面あたりの加熱時間＋α温度

の加減が上手く出来るようになると失敗無く、あたかも何も手間をかけていないように演出も出来ます。

火加減、煙加減は経験で身に付くものなので、めげずにがんばってください。

No.3 回答者： tackey1964 回答日時： 2008/11/07 17:52

＞やはり、BBQセットでは無理なのでしょうか、、

うん、あまり適切だったとは言えないです。
でもBBQ時に作る事はできますよ。

大き目の中華なべに、アルミホイルを敷いて、その上に少量のチップ、そして焼き網をその上にセット（少し燻製される食材から離してくださいね、そうしないと、其処だけけむりが集中して、焦げ臭い！になります）をして、蓋をして燻せば燻製ができます。（熱燻といいます。）

燻製は、なるべく均等に煙が対象物にかかる事が上手にできる秘訣だとおもいます。
ダンボールでもいいので、なるべく大きな空間を作って燻煙をかけるのが成功へ…です。ダッチオーブンでもできますし、家庭の中華なべと蓋（フライパンで煙を作り、中華なべを蓋にしてもOK）でもできますよ。

こだわれば、食材によってチップの種類を変えるとより美味しくできますけど…。
ただ、あまりに安いチップは、木材時に保存剤を染み込まされている物だったのに業者が思いつきで「この廃材、なんかに利用できない？」って言うノリでスモークチップに加工されて、いわゆる「粗悪（汚染）チップ」もあるなんていううわさも無くはないです。
それにあたると、燻煙自体がチョット変なにおいがしますから、わかりますし、当然、味もへんちくりんな味がします…それ以前に、食べる気にならないけど…。

No.1 回答者： nsan007 回答日時： 2008/10/28 09:42

スモークチップは何でも良い物でありません。

お肉の場合は桜、魚類はヒッコリー等でアウトドア専門店で500円くらいのものを買いましよう。
本当はスモーク缶かダッチオーブンなどですると良いのですが、古い鍋(後は臭くて使えないかも知れません)の底にチップを入れず少し間を空けて網を敷き、肉を入れて蓋をして60度くらいで数時間乾燥させます(乾燥してな物にスモークをかけると苦味が出ます)その後チップを入れて30分程度60度くらいでスモークをすると出来上がりです。温度と時間で味は変わります。

温度管理は炭や焚き火では無理ですから、ガスコンロやＩＨコンロを使用しましょう。
更に肉は前日からワインやハーブに一晩付けて水洗いするとビーフジャーキーになります。
とても詳しくは書けませんので、まずは専門書を読まれる事をお勧めします。