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A 回答 (4件)
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No.3
- 回答日時:
A2です。
70度の湯煎で一般的なのは、炊飯器で保温する方法ですが、
私はサーモスのシャトルシェフを使っています。
http://www.thermos.jp/Products/kitchenware/shutt …
真空保温調理器(魔法瓶)で、4.5Lや最大8Lのモデルがあり、4.5Lでも2キロ程度の肉ならすっぽり入り、
肉をジップロックに入れて水を入れ70度まで加熱すると、1時間以上殺菌に必要な65度前後を維持してくれます。
新しい情報ばかりです。ありがとうございました!
1)70度の湯煎に炊飯器をどのように使うのでしょうか?
2)サーモスのシャトルシェフについては初めて聞きました。
No.2
- 回答日時:
薫香と色をつけるのが主目的、2番目に殺菌、3番目に加熱。
燻製には加熱温度で熱燻と温燻と冷薫があり、
ハムやベーコンなどは温燻で、75度を超えると肉が焼けてしまい失敗です。
75度以下で、肉の中心が70度前後になるまで加熱しないと生のままでベーコンの食感になりません。
70度までの加熱を行うと2~3時間はかかります。
30分でかけるのは熱燻(75度以上)か一部の冷燻(15度以下)で、臭いをつけるだけ。
熱燻はすでに加熱してある食品(チーズとかゆで卵とか)にさっと匂いをつけます。殺菌できていないので長期保存性はありません。
冷薫は生ハムやスモークサーモンなど生食で長期保存する方法です。
バラ肉を塩漬けして熱燻した場合には、油が溶けてチャーシューもどきの味になります。冷薫の場合にはパンチェッタ(生ベーコン)もどきになります。
ベーコンの場合にスモーク30分で行う場合には、燻製したあとに、湯煎で芯まで70度になるように2時間ほど加熱します。一般的にはハムの作り方です。
いろいろ参考にするよりも、最初はひとつのレシピを参考にした方がいいです。
燻製はすべて塩分濃度と温度管理の計算理論(他にも流体力学とか化学)ですので、理論をわからずに比較しても、なぜその時間なのか全く理解できません。
作ってみた感想から、他の知識を参考にしないと、保存性のない生煮え肉になって食中毒になりますよ。
早速丁寧なご返事いただきありがとうございました。大変有益な内容で納得しました。芯が70度を保つのに湯煎を使うとは目から鱗の思いです。その方法で只今湯煎中です。ここ1時間70度を保っています。あと1時間すれば美味しいベーコンが完成します。
以前から豚肉を茹でるのに温度を60-70度に保つ方法はないかと思案していたものですから、ベーコンの手作りのみならず早速他にも応用してみます。ありがとうございました!
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