喫茶店同レベルのおいしい珈琲の入れ方を教えて下さい。
有名な自家焙煎の喫茶店に行き、目の前で、グラインド(豆挽き)、ペーパーフィルターによるドリップを観察しています。

帰りに、同じ豆といわれている焙煎済み豆を購入して自宅で、グラインド(豆挽き)、ペーパーフィルターによるドリップを行いますが同様な味が出ません。 入れ方の差になるのですが、何を注意すればよいのでしょうか?

味の差として、喫茶店の場合は、珈琲の香りがあります。一度この差をマスターに聞いたことがあるのですが、香りは時間で抜けると教えてもらいました。しかし、ドリップ後すぐ飲んでいますのでやはり別の箇所で入れ方に問題があるのかもしれません。

一点の懸念として、電子ポットを使っており清潔にしていてもお湯自体にどうしてもお湯のにおいがしているようです。
また、豆の量は、10~12g/一杯にしているのですが、15g/一杯程度にして大きめの荒挽きで早いドリップをすればよいのでしょうか?
私は、通常の荒挽きで遅いドリップです。

以上

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A 回答 (8件)

> 同じ豆といわれている焙煎済み豆を


同じ銘柄の豆でもメーカー(店)や焙煎ぐあいでもかなり変わりますよ。
もちろん挽き方でも。


> 豆の量は~
豆の量や挽き方以上に、お湯の温度や注ぎ方の問題でしょうね。
あくまで大まかな目安ですが、
1杯あたり中細挽で12g程度
抽出時間はコーヒードリッパーが1つ穴か3つ穴かでも違ってきますが、1.5~3分を目安に。
分量に関係なく、長くても3分程度です。

> 何を注意すればよいのでしょうか
ペーパードリップでよくやる失敗は、ペーパーに直にお湯をかけてしまう事です。
水っぽい珈琲になります。
豆に対してお湯が多すぎたりとか。

また、お湯の温度が低いと酸っぱく、高すぎると嫌な渋みだけが出る傾向にあります。

> 一点の懸念として、電子ポットを使っており
お湯の注ぎ方は?
ポットからドバドバと入れていたらダメです。
専用のポット、口の細めの薬缶、急須等を使って、「の」の字を書くように静かに注いで下さい。
もちろん、器具は事前に温めておいて。

基本的なのは次の通りです。
・豆を十分に蒸らす。(15~30秒)
・ペーパーにお湯をかけないようにゆっくりと注ぐ。
・分量分の珈琲が落ちたら、ドリッパーにまだお湯が残っていても外す。
最後まで落とすと、アクまで落ちます。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
豆については、同一の焙煎済み豆を使います。
ドリップは、1.5分から3分とのことですが、本などの情報からおよそ2、3分で入れます。
ドリップの方法についてアドバイスいただいておりますが、
インターネットや本などで一般的な情報はすべてわかっており、
すべて注意できております。
珈琲の香りがよく出るドリップ方法があれば教えてください。
私の知っている美味しい自家焙煎の珈琲ショップでは
たくさんの豆を使いどちらかというと早い目に抽出していたと思います。

補足日時:2009/05/18 22:02
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こんばんは


自宅で焙煎して飲んでいる者です(商売人ではありません)

まず、読んで気付いた所では
1.挽いた後、粉ではなく微粉末も一緒に淹れていませんか?
2.珈琲を淹れるまでの豆の保存状態
以上2点です。

1については、微粉末も淹れてしまうと珈琲その物の味を変えてしまう場合が多々ありますので、茶漉しでも良いので微粉末を振い落としてみてください。
そうする事によって、豆の中に残っているチャフ(シルバースキンとも言う)が少なくなり味がしっかりとした珈琲になります。

2についてですが、飲む数分前まで冷蔵庫にて保存してください。
これからの季節、暑くなりますから自然に酸化し香りも飛んでしまいます。
豆を買ってきた時には、冷凍庫で数時間(一昼夜)急冷してください。
その後、冷蔵に移せば良いのです。

その他で気を付けなければならないのは、ペーパーとネルの場合ですが中心から“の”の字を書くようにお湯を注ぎますが、その際にお湯がペーパーに掛けない事です。
また、お湯に関しては数回に分けて掛けます。
一回目は、豆を蒸らすためで2回目は飲む量の半分くらいを抽出する位にします。3回目で飲む量すべてと覚えておくと良いでしょう。
抽出時間は、どんなに多くても3分が目安です。
挽き方は、好みにもよりますが私の場合は“中挽き”です。

水についてですが、自宅ではフィルターを通した水道水で珈琲ポットでお湯を沸かして注いでいます。
ティファールの沸騰ポットも持っていますが、注ぎ口が広く一定量で注ぐことがなかなか出来ませんし(1.7lの物なので余計)、入れ替えて注ぐのも面倒なので、そうしています。

私の嫁は、「珈琲店より美味しい珈琲を飲んでいるもん」と友人達に自慢出来るのが嬉しいそうですよ。

ちょっと長くなりましたが、ご参考にどうぞ

この回答への補足

1.挽いた後、粉ではなく微粉末も一緒に淹れていませんか?
2.珈琲を淹れるまでの豆の保存状態
の回答ありがとうございます。
まず、帰ってから1日後すぐに珈琲を飲んでいるので2.の問題はないかと考えております。 まあ、多めに買ってしまった時、3,4Week後ぐらいは少し味は落ちますのでこの点については、注意必要と考えております。
1.について、情報ありがとうございます。インターネット、本などよりいろいろ知識をつけたつもりですが、1.については、初めて知った情報ですし、説得力が非常にあります。 一度微粉末を除き試してみようと思いました。ありがとうございました。

補足日時:2009/05/23 17:15
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こんばんは。



グラインダーも臼式なのですね。

全然悪くないのですが、差が出るとしたら、グラインダーかなと感じました。
喫茶店は、最低でもナイスカットミル以上のものなので。

ドリッパーやケトルの違いで、そんなに大きく、大きく香りには影響しないと思います。

参考にならずすみません。
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コーヒーを愛飲するようになってまだ数ヶ月の初心者です。


難しいですよね、美味しいコーヒー淹れるのって。
私も理科の実験のように色々試してますが、なかなか...

回答でなくて申し訳ないのですが、「コーヒー 香り ph」でググってみると、いろいろと参考になりそうな情報があるようですよ(この質問を見て、たまたま探していただけなので、真の回答になっているかどうかは不明ですが)。
“低い温度で焙煎すると、香り成分などの揮発成分が多く残”るとか、
“水を沸かし90℃で止めた湯のpHは上がらないが沸騰させる事でpHは上がる”とか。
(真偽は定かではありません)

私は味(コクや甘みなど)のほうが手一杯で、まだ香りを追及するにはいたってません。(でも、上の情報からすると色々絡んでるのかな?)
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こんばんは。


お詳しいのですね。

グラインダーは何をお使いでしょうか?

私の経験上、
一杯分(180cc)は二杯分に比べ、格段に難しいです。


私も日常的に焙煎しますが、味が落ち着く3~7日がおいしいと思います。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
グラインダーは下記のものを使っています。
カリタ製 KH-5コーヒーミル
http://store.shopping.yahoo.co.jp/gourmetcoffee/ …

たしかに、一杯のドリップは難しいです。
いつも私は、嫁の分と二杯をドリップします。
自宅で焙煎されているのですね、 まずドリップの技術をもう少し上げてから、自宅焙煎も今後検討します。
これも、趣味として楽しみになります。
ありがとうございます。

補足日時:2009/05/19 22:35
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お店と同じ(ような)道具を使って、お店で見た入れ方をしているのにと言うことでいいのでしょうか。



豆ですが、量はそのままで問題ないと思います。挽き具合も店と同じなら問題ないかと。炒り立て挽きたて入れ立てが言いわけですが、豆ならば保存に気を付ければ数週間は大丈夫です。

お湯に関してですが、2、3気になるところがあります。水は何を使っているのでしょうか。水道水を直接使っているとしたら充分沸騰させてカルキ臭さを飛ばすといいです。

お湯は細く安定して出ていますか?出ないとしたらそういう風に注げるポットを用意したほうがいいと思います。

そしてお湯の温度についてはどうでしょうか?人の入れているところを見ていても特にわかりにくいところだと思います。

ペーパードリップ式の入れ方
http://ajca.or.jp/recipe/pd.html

この回答への補足

回答ありがとうございます。
ドリッパーが少し違いました。
私の知っているお店2件は、1杯用と思われる小さな陶器製のドリッパーです。
私は、プラスチック製の2~4杯用と思われるメリタ式(1つ穴)ドリッパーです。

お湯の温度は、70~95などいろいろ確かめています。
70~85ぐらいが美味しいようです。(抽出後コンロで暖めています)
90以上となると、酸味がきつくなってしまいます。

補足日時:2009/05/18 22:06
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入れ方も大事でしょうが、豆の鮮度は大きいですよ。


香りは時間で抜けるというのにも二通り意味があります。
ドリップ後、暖かい状態のままならなおさら、時間と共に香りや味の劣化はとても激しいです。
・・が、それ以前に。ドリップ前でも、一度豆をローストすると、日に日に豆の味や香りはどんどん劣化していきますね。一般的に、専門店のコーヒーは当日ローストしたものかと思います。これは味への影響は大きいでしょう。
自宅で飲む直線にローストするのがベストでしょうが、なかなか難しいでしょう。店でローストして貰った豆はなるべく小分けにして完全密封し、持ち帰ったら冷凍し、使う時に1袋だけ常温解凍して使うのがいいですね。


それから、入れ方の観点から。
蒸らしの時間をしっかり取ると、味や香りがしっかり抽出されます。逆に、味や香りがどうも物足りないという人は、蒸らし時間が不足しているケースが結構多いですね。心当たりがあれば、蒸らし時間をいつもよりもかなり長めに取ってみてください。それで改善している事が確認できたら、色んな長さで試してみてよりベストな時間を研究してみてください。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
豆の鮮度は気にしております。
400gなど買いだめするときなどは半分あきらめています。
しかし、一般にローストしてから3~7日程度後の珈琲が美味しい
という記載がある本もあったかと思います。
少なくとも自家焙煎珈琲ショップからショップブレンドの珈琲豆を
購入し次の日に飲む限り鮮度はほぼ変わらないと考えております。
いかがでしょうか?
蒸らし時間は、30秒程度とっており十分だと思います。
コク・苦味などは出ております。私が自分の珈琲に足りていないと
考えているのは珈琲の香りです。

補足日時:2009/05/18 21:57
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>入れ方の差になるのですが、何を注意すればよいのでしょうか?


どのようなことに注意して淹れているんでしょうか?
箇条書きででも補足してください。
例えば、ドリッパーがメリタ式なのかカリタ式なのかでも変わってくるでしょうしね。
蒸らしの時間は? お湯の温度は?
そのようなことが書いてないと、ここをこうやってみたら?等のようなアドバイスはしにくいと思います。

コーヒーについては嗜好品ですから、色々なやり方がありますよ。
どこの喫茶店も同じ香りや味ではありませんから。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
ドリッパーは、2~4杯様ペーパフィルターがちょうどセットできるサイズのメリタ式(一つ穴)です。
蒸らし時間は、約30秒
お湯の温度は、85度~90度(ジャーポットの温度表示である程度正確にわかります。)
インターネット、本などあらゆる情報から探し上記は一般設定だと思います。

・お店との違いとして1つ気づいたのですが、お店は1杯用と思われる小さな陶器のドリッパーでした。
・お湯は、珈琲専用ではありませんが、ある程度口のとがった調整がしやすいヤカンから注いでいます。

たしかに、回答いただいておりますとおり、珈琲は嗜好品であり香りや味もプロの喫茶店でもいろいろです。しかし特に美味しい喫茶店では、珈琲に香りがあります。コクについては、使う豆によりますが喫茶店どうレベルのものがでていると思います。

補足日時:2009/05/18 21:49
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コーヒー豆には、美味しい味と不味い味が一緒になって混じっていて、
美味しい味だけを上手く抽出して、不味い味を残すというのが、コーヒーの淹れ方です。

コーヒーメーカーというのは、簡便さを優先したがゆえに、欠点の多い方式で、
【高温】で抽出し、アクも取り除けず、雑味やエグ味が強く出てしまいます。
雑味やエグ味が出過ぎると、とても飲めた味にはなりません。
そこで、高温による過抽出を防ぐために、粒を大きくしてサラッと抽出しようと中粗挽きになるわけです。

一方、ペーパードリップは人間に加減が出来ますので、エグ味の溶け出す条件を外すように、【85℃程度】のお湯を用います。
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それで中細挽きということになります。
なお、基本を守ってちゃんと淹れればハンドドリップの方が、コーヒーメーカーよりも、深みのあるクリアな味になります。

両方使うというのであれば、コーヒーメーカー用(中粗挽き)を頼む方が良いでしょう。
ただ、挽いて貰ったような豆は、ホントのところは精々持って3日です。
(真実を語ると商売にならんので2週間なんて店は言いますが...)
あとは香りは抜け、豆は酸化しますので、どんどん不味くなります。

ネットで豆を売るようなお店は、焙煎後すぐ、鮮度命で届けるはず。
鮮度が落ちてしまうと、幾ら豆自体の品質が良くても、そこらの適当な店で買う豆と大して変わらなくなります。
短期間で飲みきって下さい。

まあ、あまりコーヒーにこだわり出すと、あれもダメこれもダメ、コーヒーってなんて面倒臭いのだ...ということになりかねませんが。

中挽きの中で、中粗挽きになるのか、中細挽きになるかの違いです。

コーヒー豆には、美味しい味と不味い味が一緒になって混じっていて、
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「ペーパーフィルター用でお願いします」って言うか
「粗挽きで頼みます」というのか?
どういう風に言えばいいのでしょうか?

他になにかあれば教えてください。

Aベストアンサー

その買い方であれば、「ペーパーフィルター用で」というのが適切だと思います。

ペーパーフィルター用であれば、中挽き前後に調整してくれるはずです。
器具や豆,淹れ方によって変わる部分ですので、知識がないのに、
中荒挽き,中細挽きと、いきなり細かく指定しても仕方ありません。
少なくても店員さんは豆は分かるので、ペーパー用であれば、豆の部分は調節してくれるはず。

加えて、コーヒーメーカー用かハンドドリップ(手で淹れる)を伝えれば
最良かもしれません。
・コーヒーメーカーで淹れる:
器具の欠点を消すために、中挽き 粗挽き寄り
・ハンドドリップで淹れる:
標準的なカリタ式ドリッパー(3つ穴)を想定し、中挽き 細挽き寄り
に挽いてくれると思います。

同じ種類,同じ焙煎度の豆で、
例えばコーヒーメーカーのように、自分で淹れ方を調節できないような場合、

・味が薄かった → 少し細挽き側へ
・もうちょっとだけコクが欲しい →少し細挽き側へ
・味が濃かった → 少し粗挽き側へ
・雑味が強かった → 少し粗挽き側へ

といった具合に、次回からお好みに調整して貰えば良いでしょう。


ただ、本来は「豆のままで」というのが最良の注文の仕方です。

挽いて貰って僅か数時間で、折角の豆の香りは抜けてしまいます。
更に長期間放置すると、どんどん油脂が酸化していきます。
こうなると、いわゆる胃がムカムカする(体に悪い)コーヒーです。

高価な豆ほど、何にお金を払ったのか分からなくなってしまい、勿体ないです。

デパートの高級豆も、1ヶ月も挽いて置いておけば、価値はありません。
なので、贈答品のコーヒーというのも、本来の味よりずっと劣化していますので、味も良くはないのです。
この辺は消費者が知らないので、まかり通っているだけ。

粉で2週間,豆で1ヶ月とか販売の都合上表示されていることが多いですが、
粉で3日,豆で2週間がコーヒー豆の鮮度と言われています。

なので、心ある店員さんは、ミル(プロペラ式以外)を買って下さい、と思っています。

その買い方であれば、「ペーパーフィルター用で」というのが適切だと思います。

ペーパーフィルター用であれば、中挽き前後に調整してくれるはずです。
器具や豆,淹れ方によって変わる部分ですので、知識がないのに、
中荒挽き,中細挽きと、いきなり細かく指定しても仕方ありません。
少なくても店員さんは豆は分かるので、ペーパー用であれば、豆の部分は調節してくれるはず。

加えて、コーヒーメーカー用かハンドドリップ(手で淹れる)を伝えれば
最良かもしれません。
・コーヒーメーカーで淹れ...続きを読む

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http://www.rakuten.co.jp/maldive/429064/429413/


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