日々厨房にてウロチョロをナス男子です。
茄子の糠漬けをするとき、錆の付いた釘などを一緒に漬け込むと良いと
言われますが其れは茄子を漬ける時だけなのでしょうか?
それとも、その様な機会に備えて普段から糠床には錆びた釘などを入れておいた方が良いという意味なのでしょうか?
御指南宜しくお願いします、
自家製糠付け修行中の男子より。

A 回答 (3件)

錆びた釘・・・入れっぱなしでも大丈夫ですが、釘で怪我をしないように気をつける必要があります。

(先が尖っています。錆の浮いた釘で怪我をされた場合、発熱などを伴う体調不良の原因にもなりますので、なすがある時だけの一時的な物と説明してある所もあるようです)

個人的には、錆の浮いた釘を使うことはお勧めできません。他の鉄製品なら怪我の心配もないし、いつまでとか気にするまでもないと思うけど、作ったばかりなら十分しみこんでないんじゃない?鉄が。糠床の中は乳酸菌とか活動してます、この時に少しの酸も出すんですよね。だから卵の殻とか溶けちゃうんですけど。鉄製品が入ってればこれも少しは溶けますしね。
それと、漬け込み時間が長いと変色しやすくなるから、漬け込んでから引き上げるまでの時間も大事かと・・・ナスの具合や塩加減にもよると思うけど
ナスの色合いをよくするだけなら、錆びていない鉄製品で十分代用できます。100均とかで丸い玉状の物が売ってあったし・・・
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この回答へのお礼

成る程、
良く解りました、(錆釘で茄子を色よく漬ける)は人からの聞き伝えで
“錆釘”ではなく鉄製品と言う意味だたんですね。
効果を発揮するのは錆成分ではなく鉄製品の成分だったんですね。

お礼日時:2009/05/20 14:05

糠床に食品でない物を入れておいて糠漬けに浸透させる、という手法があるようです。


釘を入れることで鉄分を染みこませる他にも、卵の殻を入れてカルシウムを補給、ということが可能だそうです。

TVでチラ見しただけで経験はありませんが。
私は専ら浅漬けばかりですので。
明朝も塩昆布と混ぜておいた茄子を飯と一緒にかっ食らいます。

この回答への補足

Yohannです、私も風味付けの為に昆布を使います。
ただ、私の場合は塩昆布ではなく出汁昆布を糠床に入れています。
卵の殻は粉々にして糠床に混ぜますので、これは混ぜたらそのままになります。
錆釘の場合は、仕上がりの茄子の色味の見栄えを良くする為に用いますが一時的な用い方で充分なのか良く解らないのです。

補足日時:2009/05/18 22:25
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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0%E6%BC%AC% …
「茄子の皮の色を綺麗に出したいときは…」との事です。
他にも
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nuka_fr.htm
http://www.naoru.com/nukaduke.htm
などの記述が見つかりました。
必要な時だけ入れる様ですね。
探すと結構見つかりますよ。
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メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱くなる。結果として酵母がまた復活する。このバランスで成り立っている微生物環境です。
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市販の糠床はポリ袋ですから、できれば漬物樽の様な容器に移した方が良いでしょうね。本来糠味噌は冷蔵庫に入れるものではなく、常温保存すべきものです。
実際、冬場には糠味噌は漬きませんから。

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メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱...続きを読む

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ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を足すかしてあげてください。
水が上がるようならとってね。

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申し訳ないけど処分した方がいいですよ。

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Aベストアンサー

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
乳酸菌やビフィズス菌などの酵母となり得るサプリを入れた所で、繁殖に向いていない環境下だと他の酵母の餌にしかならない。
すると一時的にバランスが崩れるだけで、分解され尽くすと元に戻る。定期的に添加しても味が安定しないだけで旨味にさほど貢献しないのです。環境によっては食中毒を引き起こす細菌が活性して腐敗する。

実験を繰り返して、旨味を引き出す技術は存在すると思いますが、
人間用のサプリを代用してぬか床に適当な添加をしても、文字通りのサプリメント(栄養補助)程度の風味付け添加物にしかならないと思います。

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
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