茄子の糠漬けに錆びた鉄

日々厨房にてウロチョロをナス男子です。
茄子の糠漬けをするとき、錆の付いた釘などを一緒に漬け込むと良いと
言われますが其れは茄子を漬ける時だけなのでしょうか？
それとも、その様な機会に備えて普段から糠床には錆びた釘などを入れておいた方が良いという意味なのでしょうか？
御指南宜しくお願いします、
自家製糠付け修行中の男子より。

No.3 ベストアンサー 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/05/18 23:21

錆びた釘・・・入れっぱなしでも大丈夫ですが、釘で怪我をしないように気をつける必要があります。

(先が尖っています。錆の浮いた釘で怪我をされた場合、発熱などを伴う体調不良の原因にもなりますので、なすがある時だけの一時的な物と説明してある所もあるようです）

個人的には、錆の浮いた釘を使うことはお勧めできません。他の鉄製品なら怪我の心配もないし、いつまでとか気にするまでもないと思うけど、作ったばかりなら十分しみこんでないんじゃない？鉄が。糠床の中は乳酸菌とか活動してます、この時に少しの酸も出すんですよね。だから卵の殻とか溶けちゃうんですけど。鉄製品が入ってればこれも少しは溶けますしね。
それと、漬け込み時間が長いと変色しやすくなるから、漬け込んでから引き上げるまでの時間も大事かと・・・ナスの具合や塩加減にもよると思うけど
ナスの色合いをよくするだけなら、錆びていない鉄製品で十分代用できます。100均とかで丸い玉状の物が売ってあったし・・・

この回答へのお礼

成る程、
良く解りました、（錆釘で茄子を色よく漬ける）は人からの聞き伝えで
“錆釘”ではなく鉄製品と言う意味だたんですね。
効果を発揮するのは錆成分ではなく鉄製品の成分だったんですね。

お礼日時：2009/05/20 14:05

No.2 回答者： ESE_SE 回答日時： 2009/05/18 21:07

糠床に食品でない物を入れておいて糠漬けに浸透させる、という手法があるようです。

釘を入れることで鉄分を染みこませる他にも、卵の殻を入れてカルシウムを補給、ということが可能だそうです。

TVでチラ見しただけで経験はありませんが。
私は専ら浅漬けばかりですので。
明朝も塩昆布と混ぜておいた茄子を飯と一緒にかっ食らいます。

この回答への補足

Yohannです、私も風味付けの為に昆布を使います。
ただ、私の場合は塩昆布ではなく出汁昆布を糠床に入れています。
卵の殻は粉々にして糠床に混ぜますので、これは混ぜたらそのままになります。
錆釘の場合は、仕上がりの茄子の色味の見栄えを良くする為に用いますが一時的な用い方で充分なのか良く解らないのです。

補足日時：2009/05/18 22:25

No.1 回答者： umach 回答日時： 2009/05/18 20:33

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0%E6%BC%AC% …
「茄子の皮の色を綺麗に出したいときは…」との事です。
他にも
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nuka_fr.htm
http://www.naoru.com/nukaduke.htm
などの記述が見つかりました。
必要な時だけ入れる様ですね。
探すと結構見つかりますよ。