ラーメンスープ

本でよく見るのですが、ラーメンスープの乳化させると
書いてるのですが、乳化させる秘訣とかあるのでしょうか？
天然のものを入れて乳化できるのでしょうか？

No.4 回答者： biorepapa 回答日時： 2010/04/11 22:08

鶏がらスープも乳化できるようです。

サイトによると、4時間もあればできるって書いてありますが…
実際に作ったことがないのでわかりません。
トンコツとか自分で作るのはかなり大変そうですね。

No.3 回答者： chie65535 回答日時： 2010/03/31 16:12

因みに、マヨネーズも「卵黄の中のコレステロールとレシチンが、水と油を乳化させる」ので、あのような「もったり感のあるマヨ」が出来ます。

だからと言ってラーメンスープに卵黄を入れてはいけませんよ(笑)

No.2 回答者： usokoku 回答日時： 2010/03/31 16:10

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E9%AA%A8
より
また九州の豚骨ラーメンのスープは白濁しているのが特徴で、これはスープをとる際、思いきり沸騰させることで油と水分が混ざり合い、骨髄から出るコラーゲンがゼラチン化し、それが乳化剤となり脂肪を包み込むことによる。逆にスープを煮立たせないと、油分が混ざることが無いため、スープが濁らない。

No.1 回答者： chie65535 回答日時： 2010/03/31 16:07

ラーメンスープでの「乳化」とは「水(お湯)と油が混じること」を言います。

この乳化は、ゼラチンによって引き起こされます。

トンコツスープの場合は「トンコツのゼラチン質」が、鶏ガラスープの場合は「鶏ガラのゼラチン質」が、乳化を促進します。

つまり、どちらも「ゼラチンを多く含む軟骨部分を大量に入れ、ゼラチンが溶け切るまで煮込む事」により、乳化が起きます。

手抜きスープでは「市販のゼラチンをドボドボと放り込んで」乳化を起こさせ「偽トンコツ」「偽鶏ガラ」を作ります。