動物性食品（スープ）の白濁の原因物質はなんですか？

Question

動物性食品（スープ）の白濁の原因物質はなんですか？
例えば、鶏ガラスープ、とんこつラーメンのスープは
白濁していますが、白濁の原因となっている物質は何でしょうか？
コラーゲン ゼラチン
脂質がエマルジョン化している
というのが予想です。
論文を探しても見当たりません。
どなたか教えてください。

makocyan1 · Accepted Answer

ごめんね。こんなもんの研究論文は見つかんなかったんで事例から考察したんだわ。妄想ではないですよ。例えば食品総合研究所の中嶋光敏食品工学部長がこれについて過去に述べているんで引用しますね。

＜豚骨スープの白濁＞
　食品総合研究所の中嶋光敏食品工学部長は「鍋の中で乳化現象が起きているからだ」と説明する。簡単にいえば水と油が混ざり合って白濁した状態が乳化だ。豚骨スープでは、鍋の中で煮た骨や骨髄の脂分が小さい滴となって、水の中に分散しているという。水と油は通常混ざらないが、そこに「乳化剤」という“秘密兵器”を加えることで混ぜることができる。乳化剤は界面活性剤とも呼ばれ、水にくっつきやすい面（親水基）と油にくっつきやすい面（疎水基）を持つ。水と油の中に乳化剤を入れてかき混ぜると、細かい粒になった油の周りに乳化剤の疎水基側が油を包み込むようにして付き、水の中に無数の細かい油の粒子となって分散する。豚骨スープの場合、骨髄から溶け出したゼラチンが乳化剤の役割を果たしている。煮立つことで鍋の中でかき混ぜられて乳化するのだ。白く見えるのは、水の中に分散した油の粒に、光が当たって反射するからだ。

これでいい？　で、コラーゲンもゼラチンも理解しているんだったら「タンパク質はコラーゲンですか？ゼラチンですか？」なんて誤解を生む聞き方はしない方がいいと思いますよ。

makocyan1 · Answer

＞わかってもいないのにそれらしく答えるたちの悪い人ですね。

ご自分の理解力とか読解力を心配されたほうがいいんじゃないかなと。少なくとも「タンパク質はコラーゲンですか？ゼラチンですか？」って聞かれたら中学生以上の人は「へっ？」って思います。
ここで回答してくれた人に喧嘩を売ってもいいことないですよ。

t_fumiaki · Answer

＞＞コラーゲンってタンパク質ですよね？脂肪じゃないですよ。
ほんとに茶々いれるのが好きなんだな。
肉の脂肪とスープの水が、コラーゲンの蛋白質が乳化材となって、肉の脂肪とスープの水が乳化して白濁と言ってるのだよ。

コラーゲン：動物のカラダを形づくる接着材の役目のタンパク質
ゼラチン：コラーゲンから作られ、形状が変わったもの。
どっちも成分は蛋白質。

makocyan1 · Answer

なんかえらいことになってきたな…

＞タンパク質はコラーゲンですか？ゼラチンですか？
　→タンパク質には多数の種類があり、コラーゲンもゼラチンもそのうちの一つです。タンパク質はコラーゲンですかゼラチンですか」てのは「自動車はカローラですか？」って聞いてるみたいなものです。
＞コラーゲンとゼラチンは何が違いますか？
　→コラーゲンは生体内に多量に含まれるたんぱく質でこれを加熱するとゼラチンができます。

＞トリアシルグリセロールですか？
　→でしょうねきっと。

申し訳ありませんが退散します。

makocyan1 · Answer

＞乳化剤は骨髄のコラーゲン
＞乳化剤＝たんぱく質ではありません
＞矛盾していませんか？

いいえ。
　「乳化剤＝たんぱく質ではありません」というのは乳化剤はタンパク質ではない、という意味ではありません。間に＝が入っていますので、「乳化剤にはいろいろあってタンパク質に限ったものではないよ」という意味です。天然の乳化剤には大豆タンパク質や乳清タンパク質もあります。もちろんゼラチンもその一種です。
　この場合脂肪と水を混ぜ合わせているのがコラーゲンでしょ、というだけです。タンパク質は乳化剤であってはいけないんですかね。

makocyan1 · Answer

＞コラーゲンってタンパク質ですよ！
　そうですよ。だから何？

makocyan1 · Answer

脂肪と水が乳化剤によって混ざって白濁する。この場合の乳化剤は骨髄のコラーゲン。代表的な乳化剤にレシチンやグリセリン脂肪酸エステルがあるように、乳化剤＝たんぱく質ではありません。

t_fumiaki · Answer

脂肪と水が、コラーゲンと言う乳化剤によって混ざり合ってる。
つまり、乳化。

白濁の原因となっている物質=脂肪と水

akkuma · Answer

炊き出す温度　低温で煮込めば白濁しません。
コラーゲンに熱を加えるとゼラチンとなり　煮立たせることで攪拌され、ゼラチンが乳化剤となって脂分を包スープに混ざり合って白く濁ります。
ずん胴鍋で煮込めばスープが上下にかき混ぜられて、乳化して白くなります。

mygoonickname · Answer

こんにちは。

下記、検索しただけですが、
＞鶏に限らず、豚も牛もそうなのですが、骨髄などのコラーゲンが溶け出て、水分と混じり合い、乳化して白濁します。

https://kanzo.jp/archives/5744

動物性食品（スープ）の白濁の原因物質はなんですか？

ごめんね。

＞わかってもいないのにそれらしく答えるたちの悪い人ですね。

＞＞コラーゲンってタンパク質ですよね？脂肪じゃないですよ。

なんかえらいことになってきたな…

＞乳化剤は骨髄のコラーゲン

＞コラーゲンってタンパク質ですよ！

脂肪と水が乳化剤によって混ざって白濁する。

脂肪と水が、コラーゲンと言う乳化剤によって混ざり合ってる。

炊き出す温度 低温で煮込めば白濁しません。

こんにちは。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング

炊き出す温度　低温で煮込めば白濁しません。