ゼラチンを沸騰させてはいけないわけは？

こんばんわ
よろしくお願いします。
ゼラチンを溶かすときの注意点で、お菓子の本に８０度以上に熱しないように注意する。
や、煮立たせないように注意する。といったものをよく見ます。
私は特に気にせず作っていますが、特に失敗したことなどはありません。
熱しすぎてはいけない理由はなんでしょうか？

No.4 回答者： zenzaburou 回答日時： 2007/06/10 09:40

ゼラチンの主成分はタンパク質の一種、コラーゲンです。

ぶくぶく沸騰させると、ダマダマに固まっちゃいます。
同時に泡が入って、白濁し、仕上がりが綺麗になりません。
特に板ゼラチンは、透明感と、トロッとした仕上がりを求めるために使用するので温度管理が重要になるワケです。

粉ゼラチンはそのままでも白っぽい仕上がりです。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
ゼラチンをふやかすときには水でふやかしています。だまにはなったことはありません。
大体がパンナコッタを作るときに使っているので、透明感は気が付きませんでした。透明なものを作るときには気をつけなければですね。

お礼日時：2007/06/10 23:59

No.3 回答者： kami-katsu 回答日時： 2007/06/10 09:28

成分が分解してしまうからです。

今のゼラチン（メーカーによって違います）は沸騰した位では大丈夫です。ただ煮込むとなると効力が落ちます。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
ご回答ありがとうございます。
ゼラチンを入れて煮込むことはないので、とりあえず大丈夫のようです。

お礼日時：2007/06/10 23:57

No.2 ベストアンサー 回答者： zone29 回答日時： 2007/06/10 01:00

加熱しすぎると、成分が変形して固まりにくくなってしまいますね。

http://www.yasukagaku.co.jp/index/gelatin_howto. …
http://gummycandy.net/menu.html

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
ご回答ありがとうございます。
参考HP拝見しました。詳しく書いてありわかりやすかったです。

お礼日時：2007/06/10 23:56

No.1 回答者： nagisaqq 回答日時： 2007/06/10 00:57

沸騰させると成分が分解され固まらなくなります。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2007/06/10 23:55