A 回答 (2件)
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No.1
- 回答日時:
普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので、さらさらとしていますネ。
これが水分の存在下で加熱を受けると、α結合に変化して所謂、デンプンのり状態になるのですネ。
これはβ結合のときの粒同士の集まり状態から、連続した直鎖状に変化しているため、互いにくっつくのですネ。
隙間がないものはくっ付きます。
接着剤がくっ付くのも、間に空気が入らない状態にすることが原因なのです。
ガラス板同士を重ねたとき、くっ付いてしまいますネ、濡れたガラス板同士の場合、もっと強くくっ付きますが、これも間に空気が入らず、連続した状態となっているのです。
でんぷんのりがくっ付くのも同じことですネ。
以上kawakawaでした
この回答への補足
なるほど~。
う~ん、追加で質問させて頂きますが、乾燥して水分が無くなった状態でもこびりついているのは何故??なんとか結合の状態になっているのでしょうか?
No.2
- 回答日時:
直接的な回答ではありませんが、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?
「アルファ米の秘密 -でんぷん構造変化-」
アルファ(α)化に関しての図は分かりやすいと思いますが・・・?
ところで、初歩的な質問ですが・・・?
kawakawa教授の回答に対しての質問ですが、
「普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので」の表現が気になりました。
「でんぷん:Starch」はアミロースとアミロペクチンから構成されていて、これらはD-glucoseがαー1,4あるいはα-1,6結合したものです。(少し誤解を招くかもしれませんが・・・?)
それと、お米の「β→α化:糊化」におけるβの意味は異なるのではないでしょうか?
β米でも結合はα型ではないでしょうか?
それともグルコース高分子の結合がβ→αに変化しているのでしょうか?
ご教示ください。
参考URL:http://kilkhor.cc.iwate-u.ac.jp/e-haku/kokabou/y …
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