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パイ生地をめん棒で長方形に伸ばすとき、きれいな長方形になりません。
伸ばしている辺の中央だけ伸びて、楕円形のようになってしまいます。
きれいな長方形に成形する方法を教えてください。
それとも、楕円形になってしまうのは仕方がないのでしょうか。

A 回答 (3件)

おはようございます。

パティシィエです。

楕円になってしまうのは、よく理解できます。
失敗というほどでなく そうなるのが自然とも言えます。

ただお察しのように折り畳む時にキチン長方形になっていたほうが
より具合がよろしいです。

そのためには、簡単なコツがありますが文章では、わかりにくい表現なると思いますが
ご了承ください。

まずバターを包んだパイ生地を前後に長く伸ばし始める前に
左右の両端 1センチくらいを残してめん棒で左右に少しだけ中央部分を伸ばします。

つまり自分から見てパイ生地の断面の両端が少し厚く、そして中央がやや薄くなるように成形します。
凹 極端ですが←こんなイメージです。

これを前後に伸ばし始めます。
そうすることで 両端が厚いので伸ばす先端で その両端が角となって伸びるので
楕円にならず 長方形に成形しやすくなります。

わかりにくい文章表現だと思いますが、そんなに難しくないので
ぜひ試行錯誤されてください。

ジルより
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。お返事が遅くなりましてすみません。

おお、プロの方ですか! 
生地の中央部分を両端に寄せておくということですね。
これはちょっと自力じゃ思いつかないやり方です。

ちょうど明日生地を伸ばすところですので、みなさんの回答を参考にさせていただきます。

お礼日時:2010/11/30 21:36

どんなパイ生地かわかりませんが、 バターを包み込んだ時には長方形になっていますよね?


バターを包み込んで冷凍し、三つ折りしていきますが、 最初にいい加減な形をしていると、
あとで修正は難しいですよ。 きっちり角を意識して長方形にしましょう。

あとは麺棒で伸ばす時は中央が力が入りやすく、楕円になるので、なりそうになったら、
生地の足りない部分をメインに麺棒をかけます。 すでに伸びた部分には触らない、という
感じです。 あとは手のひらを生地の下に入れて、生地を少し引っ張るようにしながら角を
だしていけば大丈夫です。 言葉で説明難しいですね・・・。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

パート・フィユテと呼ぶのでしょうか、
四角く整えたバターを包んで伸ばす、折り込みパイ生地です。

生地でバターを包んだときはきっちり四角くしているつもりですが、
いざ伸ばすときれいな長方形になりません…。

中央に力が入りやすいものなんですね。
なるべくめん棒の両端に手を置いて伸ばすのも有効なのかな、と思いました。

>あとは手のひらを生地の下に入れて、生地を少し引っ張るようにしながら角を
だしていけば大丈夫です。

手で整えればいいんですね。
めん棒で整えることにこだわり過ぎていたかもしれません。
参考にさせていただきます。

お礼日時:2010/11/27 13:37

パイ記事を伸ばす時、ある程度まで生地を伸ばしてから、


生地の両側に角材や菜箸(少量なら割り箸などでも可)をおいて伸ばせば、
その置いた物と生地が同じ高さになり、淵も平らに伸ばせます。

しかし実際には、パイ生地の淵は上記のように作ると膨らみにくい場合もあり、
カットをした時のほうが平面的に、ミルフィーユの断面のように美しく綺麗な仕上がりになります。

ですから、楕円に伸ばしてか両側の淵を切り落とし使用したほうが、淵が潰れず高さのあるパイになります。

上記の角材や菜橋を使った応用として、きゅうりの蛇腹切り、カブの飾り菊切り、大根やかまぼこの飾り花切りなどがあります。
飾り切りをする際に、食材の両側に割り箸などを置いて切れば、食材の下まで切らずに済み、簡単に飾り切りができます。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

横のラインを平行にするために菜箸を使っていたのですが、
縦向き(めん棒で伸ばす方向)には使ったことがありませんでした。
今度試してみます。

伸ばした後に両端を切り落としてしまうのもいいですね。
どのみち最終的には適当な大きさにカットして使うので、
あまり神経質にならずに伸ばすのも一つの方法かもしれませんね。

お礼日時:2010/11/27 13:30

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

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こんばんは。パティシィエです。
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> 表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

アップルパイとは、そう言うものだと思います。
たぶん 失敗ではないと思います。

食感がよくないかもしれませんが
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   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qトランス脂肪酸の無いショートニング

今まで、ショートニングやマーガリン=体にとても悪い
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そこで質問です。


トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?
なぜトランス脂肪酸が入っていないのに、「ショートニング」と呼ぶのでしょうか?

ショートニングが原材料に入っていても、それがトランス脂肪酸の入っているショートニングかそうでないかは、会社に聞いたりしないと分かりませんよね?

いろいろと質問してしまいましたが、詳しい方教えてくださいませ。
勉強させてください。

Aベストアンサー

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フリーのマーガリンも結構販売されています。
 ただし、このトランス脂肪酸フリーのマーガリンの原料は主にパーム油脂など。パーム油脂はバターと構造の酷似した飽和脂肪酸です。

 もともとマーガリンは、バターによる飽和脂肪酸のとりすぎが心臓疾患等の原因になるとされたため、その代替品として脚光を浴びてきた食品です。
 体に悪そうだからトランス脂肪酸フリーのものを使うということは、「飽和脂肪酸が怖くてマーガリンを使い、マーガリンが怖くて飽和脂肪酸をまた使う」ということになります。傍から見れば「馬鹿馬鹿しい」のひとことです。

 ことのはしりとなった欧米では、脂肪摂取量が日本人の3~4倍になり、肥満率もかなり高いことから問題視しているのです。少なくともまともな科学者は「トランス脂肪酸が問題なのではなくて、それを含めた総脂肪摂取量が問題だ」「日本人の平均的な食生活では問題はない」としています。
 あなたが欧米人並みに脂肪を摂っているのなければ、とりたてて心配する必要はないと思いますよ。

 なお、トランス脂肪酸の危険性を煽る方たちの中には「プラスチックでできている」「自然界には存在しない」「欧米では禁止」などといった虚偽をならべ、高額な代替品を売りつけようとする輩がいます。お気を付けください。

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フ...続きを読む

Qパイの皮がびっくり箱になってしまいます。

パイの皮がびっくり箱になってしまいます。

お菓子作りを趣味程度にやっているものです。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm7223209
こちらの動画の作り方を参考にしてパイを焼いてみたのですが、
パイ生地が膨らみ過ぎ、びっくり箱の蛇腹のようになって形が崩れてしまいました。

パイ生地はかなり薄く延ばし、フォークで穴を空けたのですが爆発するように膨らんでしまいます。

重しをするのも手だと思ったのですが、天板に型抜きしたパイ生地を並べて焼くので
どう重しを乗せたらいいのか分からず・・・

自分で食べるなら形が崩れてても平気だけど、やっぱり見栄えが良くないのは気になります。
こうすればきれいに焼けまるよ!という知恵をお貸し下さいませ。

Aベストアンサー

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうためです。

パイ生地は、生地内でバターと粉生地が美しく層になっていることで初めて美しく浮くのです。

動画は明らかに軟らかくなりすぎです。パイ生地はもっと硬いものです。
あれではバターが生地と一体化してしまい、浮くはずもありません。

おそらく345itati様はうまく冷やせているのでしょう。
そのように作ると生地を薄く延ばそうが、必ず浮きます。おどろくほど。


ではどうすればうまくいくかですが、
多いのはあえてもう一度、計7回3つ折をするということです。
ほぼ限界の薄さまで伸びたバターの層をさらに伸ばすことで、一部のバターを生地になじませてしまうのです。こうすることで浮きは大分抑えられます。

プロはミルフィーユなど、あまり浮かせたくない密な生地を求める場合は、他のお菓子に使ったあまりの2番生地やを使うか、上記の様に7回折り込んであえて層をつぶすのが常識です。

ちなみに異様に軽いふわっとしたパイきじを作りたい場合は折込を5回に抑えたりします。
バターの層が厚く、驚くほど浮きます。

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうた...続きを読む

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む


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