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釣ったアイナメを料理の苦手な妻に刺身にしてもらったところ小骨が多くて閉口しました。

小骨をどう処理したら舌触りのよい刺身にできるか教えてください。

出刃包丁・柳刃包丁どちらも揃えてあります。

また刺身にするにはある程度以上の大きさが必要とおもいますので、その大きさの目安もお願いします。

よろしくお願いいたします。

A 回答 (4件)

アイナメが大好物で、私の場合、もっぱら潜ってヤスで獲ってきます。



>小骨をどう処理したら舌触りのよい刺身にできるか教えてください。

前の回答者さんもおっしゃるように、アイナメの場合、三枚に卸した後に残っている「小骨」となると、「中骨」だけです。
ですから、だいたいの目安として、30cm超のアイナメなら、他のスズキ科やアジ科の魚と同様、中骨を取り除いた上でお刺身にすればよろしいかと思います。

問題は、30cm未満のアイナメですが、このサイズだと中骨を取らず、身の厚い頭部の側から、柳刃包丁でていねいに薄造りの要領で切ってやると、中骨が細かく切断されますので、舌や歯に小骨を感じることはほとんどありません。

なお、新鮮なアイナメの場合、比較的身が締まってプリプリしていることもあって、骨抜きを使っても、アジほど簡単に中骨が抜けるわけではありません。

ということで、30cm未満のアイナメについては、中骨を除かなくとも、薄造りの要領で刺身にすれば、食感的には何ら問題ないと思います。
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この回答へのお礼

非常に実践的な回答でした。

大型:中骨部分を取り除く
小型:中骨を一緒に切り結果的に気にならなくする

ありがとうございました。

お礼日時:2011/02/02 09:29

No.2の者です。



アイナメの気になる小骨の正体は、背骨から横に伸びる「中骨」です。アジをおろした経験があるのなら、同じ要領で捌けば大丈夫ですが、アイナメは白身で身が絞まっているので、アジより難易度は高めかもしれません。
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この回答へのお礼

アジと基本骨格が変わらない!

コレならできるかもしれませんね。

自分でもやって見ます。


ありがとうございました。

お礼日時:2011/02/01 01:01

30cm以上のアイナメであれば、3枚におろして皮をひいて、人差し指の腹でなぞりながら中骨がどのように並んでいるか確認します。

中骨が並んでいるrラインが直線になるように身を置き直して、中骨を境にして包丁を入れて切り分けます。背中側の身、中骨の周辺、腹側の身の3つに分かれるので、あとは腹側の身の腹骨をすき取って、刺身や洗いにします。あまり小さなアイナメでこれをやると、食べるところがほとんど残らないので、他の食べ方にしたほうがいいと思います。

骨抜きで中骨を抜いていく方法もありますが、アイナメの中骨は細かいので、魚を捌き慣れた人でないと難しいかもしれません。
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この回答へのお礼

ひょっとして小骨って中骨のことなのですか?アジならおろしたことがあり身を中骨の上下から分けて中骨部分を捨てました。

もしコレが正しいとするとアイナメもアジも骨の位置に変わりがないことになり私でもおろせることになります。

もっと別の部分にイロイロな小骨が生えて?るものと思ってました。

スミマセンが補足願えますか??

お礼日時:2011/01/31 17:19

三枚におろした時に毛抜きで抜くか


刺身に引く時に切れ目を入れるか
とても面倒なので自分でやった方がいいと思います。
自分でやってみれば大きさの程度については
これは無理ってのはすぐわかります。
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この回答へのお礼

料理もするのですね!

いつもありがとうございます。

お礼日時:2011/02/02 09:30

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