砂糖を入れるタイミング

砂糖を入れるタイミングによって泡立ち方が違う、作る物によってタイミングを変えると聞きました。
しかし、
・早くや遅くとは具体的にいつなのか
・早くと遅くで向いているレシピ?とは何か
が分かりません。

今作ろうとしているのは
・ケーキのスポンジ(共立て)
・デコレーション用生クリーム
なのですが、それぞれの砂糖を入れるタイミングを教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2011/12/14 23:36

こんばんは。

パティシィエです。
スポンジとあるのでメレンゲを前提にお答えします。

「具体的にいつなのか？」とのご質問ですが
泡立て開始前だったり 途中だったり泡立て終了間際だったりします。
たしかに作りたいお菓子にあわせて使い分けます。

○泡立て開始の時に砂糖を入れた場合。
砂糖の溶けた粘りでメレンゲの泡は、とても強いものになりますが
その粘りが邪魔をしてボリュームは、少なめとなります。

○泡立てが終わりかけの時点で砂糖を加えた場合
泡立て初期の段階で砂糖の粘りがないので泡の強さに欠けるが
粘りがない故に泡立ちやすくボリュームが多いメレンゲになります。

ですから前者は、ガトーショコラやザッハトルテなどメレンゲの泡に強さが必要なものに
用いられます。
後者は、シフォンケーキなどのボリュームが必要なお菓子に使われます。


生クリームに砂糖で味をつける場合。
ケーキ屋では あまり深く考えず大抵 最初から加えて泡立てられると思います。

ただ最初から加えずに泡立ち終わってからグラニュー糖を加えて
ごくごく軽くグラニュー糖が溶けない程度に混ぜる手法もあります。

こうすることでグラニュー糖の甘みが いい意味でムラになって散らばることになり
生クリームのみの味わいとグラニュー糖の甘みがついている部分が混在し
それを同時に口に入れる事て とても清々しい味わいを表現できます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

参考になりました、回答有難うございました！

お礼日時：2011/12/15 09:33

No.2 回答者： finsternis 回答日時： 2011/12/14 21:36

ケーキのスポンジはShowMeHowさんが答えてくださったので、私は生クリームの方を。

お砂糖を入れると、泡が固くなって「早く泡立つ代わりにキメが粗くなる」と聞いたことがあります。

ですので、私は生クリームを泡立てるときは

1.
あらかじめ泡立ての固さを決めておいて、ハンドミキサーを高速にして、その固さの80％まで砂糖なしで泡立てる。

2．
お砂糖とエッセンスを入れて、ハンドミキサーは低速にして、全体になじませながら「仕上げの泡立て」をするつもりで泡立てる。

3.
デコレートの最中に固くなってくるので、1.で決めた固さの90％ぐらいで「泡立て終わり」にする。


という手順で立てています。


いかがでしょうか。

この回答へのお礼

回答有難うございました！

お礼日時：2011/12/15 09:32

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2011/12/14 19:29

言われてみれば、

メレンゲを細かく立てたいときは、何回かに分けて入れるね。
共立てのときもある程度あわだててから砂糖を入れるね。
そのほうがふんわり仕上がるような気がする。
生クリームのときは最初に入れちゃうけど。

この回答へのお礼

回答有難うございます！

お礼日時：2011/12/14 20:50