フルーツ飴を作ろうと、 レシピを見ながら作ったら、 火にかけて、煮立って来たと思って、 沸騰させてた

フルーツ飴を作ろうと、
レシピを見ながら作ったら、
火にかけて、煮立って来たと思って、
沸騰させてたら、
なんか水が蒸発して、写真のような状態になりました、、、。
黄色くなる前に、なんか砂糖が固まってきました。
なぜこのようになったのでしょうか？
ちなみに、
水40CC、砂糖150グラムです。

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2022/11/21 19:02

これは残念。

砂糖の再結晶化が起きちゃったみたいです。

再結晶化の条件ははっきりしてない部分もありますが、砂糖を溶かして煮詰める最中、ある温度帯で衝撃を与えると起こりやすいです。

「キャラメル　砂糖　再結晶化　対処」などでググると、原因と回避方法が見つかります。

砂糖の「再結晶化」とは？（cotta column)
https://www.cotta.jp/special/article/?p=15955

カラメルを作る時に結晶化してしまう原因と対策(管理栄養士の料理雑学ブログ)
https://www.nutritionist-blog.com/2018/06/blog-p …


上のサイトに書いてあるように、弱火すぎても強火過ぎても起きやすくなります。
強火だと鍋肌に溶けたシロップが飛び、そこで水分が蒸発するので結晶化するようですね。

あとは何か衝撃を与える、と言われるとお心当たりはありますか？鍋をとんとんしたり、均一に混ぜるために木べらを使ったりすると起きやすいです。

その状態では加熱しても飴やカラメルにはなりません。
でもリカバリーは可能です。少し手間がかかりますが。
水を入れて加熱してみてください。水は少し多めのほうが良いです。完全に溶けるぐらいの水で。
そこから加熱したら少しずつ溶けます。水に浸っている間は混ぜたりつついても大丈夫です。
衝撃を与えたらいけないのは水が蒸発した後です。
うまくいけば、この状態からでも飴になります。


子どもものころ、2回ほど失敗したときのショックを今でも覚えています。プリンを作りたかったのに、カラメルになるはずの砂糖が見たことのないがじがじになってしまったので動揺しました。
お気を落とさず、少しずつ戻して美味しい飴を作ってください。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます(；；)
衝撃と言えば、火のとおりの均一にした方がいいかなって思って、何回もフライパンを揺らしたり
斜めさせたりしてました。
もしかしたら、これが原因かもしれません。
諦めずにまた頑張ります！

お礼日時：2022/11/21 19:09

No.1 回答者： Georgia.Rain. 回答日時： 2022/11/21 18:45

フライパンだから蒸発のスピードが速かったのだと思います。

次はミルクパンみたいな底の深いヤツでやってみましょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
フライパン替えて、また作ってみます！

お礼日時：2022/11/21 19:09