魚を「さばく」と魚を「おろす」とは同じ意味ですか?
どちらも魚を解体して、お刺身も盛り合わせみたいにきれいに並べる意味だと思っていますが・・・
ご回答よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

「おろす」は、お刺身にすることではないでしょう。



「二枚おろし」(肩身は骨付き)、「三枚おろし」(身が二枚と中骨)とか言うじゃないですか。
zsea74g6さんがおっしゃる「解体」と、同じ意味でしょう。
魚のお刺身は、三枚おろしにした身を、さらに食べ易く切ったものでは?

「さばく」は、お魚屋さんでは、よく言ってますよね。
多分、切り開いて、いらないところは取り除いて、扱いやすい状態にすることかと。
実際は、「開く」「おろす」のどちらも込みの言い方じゃないかな?
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/03/11 22:44

おろすは3枚におろす、2枚におろす、5枚におろすとか、状態のイメージがあるときの行為を表し、さばくは、おろすも含めた処理するという行為の総称のイメージです


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魚を「捌く」とは、魚を「処理する」意味ですから、ハラワタを取ったり魚を開きに加工したりする場合に用います。



それに対し、魚を「下ろす」とは、魚を切り分ける意味ですから、代表的な「魚を三枚に下ろす」ような場合に使います。

刺身にする場合は「お造り」と一般的には言います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/03/11 22:43

ちょっと違う気がします。


自分の中では、「さばく」は解体するイメージ。「おろす」は下ごしらえするイメージです。

例えば、焼き魚など丸ごと調理する場合、これは鱗や内臓を取ったりして処理するだけで「解体」はしませんから、「さばく」よりも「おろす」の方がしっくりきます。鱗をこすり落とす様が、「大根おろし」の「おろす」と重なるのかもしれません。
(もしかしたらこの場合でも「さばく」を使う人はいるかもしれませんが・・。)

刺身であれば、下処理と解体、両方しますから、『刺身用に調理して』という意味で「さばいて」とか「おろして」とか、どちらも使えるという感じです。
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この回答へのお礼

>、「さばく」は解体するイメージ。「おろす」は下ごしらえするイメージです。

とてもわかりやすい説明ありがとうございます。

お礼日時:2012/03/11 22:43

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3ヶ月の男の子がいます。
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たらのムニエル
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かぶと鶏の煮物
ひじきの煮物
切り干し大根の煮物
高野豆腐の煮物

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オーブンでシンプルに焼いただけの野菜はおいしいです。
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いつも違うものにしたいけど、毎週なので、ネタが尽きてきました。
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どうぞよろしくお願いいたします。

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季節によりますが、
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レンコンの素揚げ

焼きシイタケ
焼きエリンギ

サトイモの含め煮

焼きウド

これからだと
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(画像)http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives/2008_7_3_486.html
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ただし肝臓は非常に美味しいものです.

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どなたか、梅干しの煮物の作り方を知りませんか?

Aベストアンサー

梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。

まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。

それはさておき、レシピですが。

梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。

我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の2倍くらいの量で鍋にかけます。
沸騰したら、中火で十分です。
10~15分煮ると梅干の塩分が汁に溶け出してきます。
ポイントは鍋をあまりかき回さないことです。梅が煮崩れしますので。
酒等を使うのはエキス濃度を予め高くすることで、梅のエキスをなるべく出さないようにするためです。

煮汁を捨て、再び煮る。これを繰り返し、煮汁の塩分を御好みの量まで減らします。
大体本漬け梅干だと、5回位でしょうか?
減塩梅干ならたぶん2、3回で済むと思います。

なお、この煮汁は別鍋に移して煮詰めることで「梅塩汁」として利用できます。この時は風味が飛ばないよう弱火でじっくり煮詰めてください
煮物の隠し味や臭み取り、普通の塩をこの梅塩汁と置き換えることで風味付けに使えますよ。
とあるすし屋では、白身の握りはこちらでいただくという店もあります。


なお、前回答者様の「水出し法」は常温では痛む可能性もあります(特に減塩梅干の場合)ですのでやるなら冷蔵庫でしたほうが賢明と思います。もしくは流水でとなりますか。
もちろん前回答者様の「水出し法」もメリットはあります。それは「煮崩れしにくい」ことです。
私の方法は時間が少なくて済む、梅のエキスが飛びにくい、煮出した煮汁の再利用ができるといったところかな?

さて、煮あがった梅を汁を切り、できれば軽く乾かしてから、砂糖や濃い口醤油で煮れば完成です。
おばあ様のレシピということはもしかしたら白糖ではなく、ザラメ、三温糖、黒糖の可能性の方が高いでしょうか?
なお、紀州の方ではにんにくを一緒に炊いたり、醤油の代わりに味噌を使ったりというのもあるようです。

以上、簡単ですが、ご参考になりましたでしょうか?

梅干を甘く煮付けるというのは、紀州の方では結構あるようですよ。

まあ、梅干というと「辛酸っぱい」というのが普通の概念ですから、中々地域外では通用しにくいようですが。

それはさておき、レシピですが。

梅干の元々持っている塩分によってちょっと違います。

我流にいくと、梅干を酒もしくはみりんと水の半々にしたもので梅干の2倍くらいの量で鍋にかけます。
沸騰したら、中火で十分です。
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スーパーなどでお刺身を買うと、よく大根の千切りのような、ケンという物が付いてきますよね?あれ、僕はアッサリサッパリしてて、食べるの好きなんですが、スーパーなどでは機械で自動的にカットするときいたんですけど、高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか?やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか?

Aベストアンサー

他の回答者の補足のような形になりますが…
☆料理人の手仕事で、大根の皮をごく厚めに剥き、そこから桂剥きをしたものを広げ、菜切り包丁で極細に切り、これを水にさらした後、水気を切って盛り付けます。これが「けん」です。
☆極細に切る時、繊維に沿って切ると、真っ直ぐなものができ、これを手で少し束ねて器にピンと立つように盛る。これを「縦けん」と言います。
☆極細に切る時、繊維に対し、斜めに包丁を入れ、水にさらすと、くるくるっとカールされた状態になります。これを束ねて、糸玉のように盛りつける。これを「横けん」と言います。
☆どちらの「けん」も好みがあり、いちがいにどちらがおいしいとは言えませんが、どちらも味わい深いものです。
☆機械で切ったものは繊維の方向もばらばらで、切り口も粗いため食感は、腕の良い料理人が作った「けん」とは、比較にならないほどお粗末な味です。
☆またすでに回答された方の中に「けん」と「刺身のつま」と同一物として混同されていらっしゃる方がおられるので、あえて補足しますが、「妻(つま)」とは、料理につける「あしらいもの」全般をさし、「けん」は大きく「つま」の範疇には属しますが、「けん」はあくまで「けん」です。
☆日本料理で。椀物と刺身は、その店の格付けが決まるほど重要な位置を占めており、「椀刺(わんさし)」という言葉で、この二つの料理は最重要視されます。「先付け」の後に出る「椀物」は、だしの味、具材の処理の良さ、味付け(特に塩加減)の妙、器(漆器)のグレード、季節感の表現力などが判断されます。そして続いてで出る「刺身」は、食材(魚介類、あしらいの野菜類)の新鮮さ、包丁の技術、盛り付けの良し悪し、あしらいもののグレードなどで、その店が良い店か、大したことない店かが判別されてしまうのです。ですから「けん」と言えども気を抜かず、真剣勝負で仕事をします。刺身の皿の上のものは、すべて残さず食べてみて下さい。その料理を作った職人(人間)が見えてきますよ。

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☆料理人の手仕事で、大根の皮をごく厚めに剥き、そこから桂剥きをしたものを広げ、菜切り包丁で極細に切り、これを水にさらした後、水気を切って盛り付けます。これが「けん」です。
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