パスタ、スパゲティ

Question

トルコ産などの安物のスパゲティは美味しくないと書いている人がいますが
高いものと安いものはどう違うのですか？

Yusura · Accepted Answer

これは答えにくい。

たしかに以前激安スパゲッティを買ってみたところ、1種類は仰るようなひどい味がしました。どんな茹で方をしようとも、にちゃにちゃの歯切れの悪さが最大の特徴で、デュラム小麦特有のうまみや香りも心地よい方面ではないに等しいのです。

1kg約1500円（当時）のスパゲッティは確かに美味しかったです。
適当に茹でても歯切れがよく、弾むような心地よい食感、茹でただけのパスタからふわっと立ち上る甘みのある小麦の香り、塩とオリーブオイルだけでおかわりできる美味しさ。さらにどのタイプのソースともよくなじみ、お互いを引き立て合う相性の良さ。自分の腕が上がったのかと錯覚しましたね。

ですが、同じ期待をして買った別の高いパスタはそこまででもありませんでした。
美味しいことは美味しいのですが、価格3分の1である500g500円ぐらいの、「ちょっと良いスーパーで買える、最安ではないスパゲッティ」と差を感じませんでした。

高いからと言って美味しいとも限りません。
高い安いはブランディングにも左右されますし、もっと大きな要素としては供給先が細いから高いだけの場合もままあります。
ただ、大外れは少ないですね。
ご経験があると思いますが、3倍高いからといって3倍美味しいとは限らないんですよね。

パスタのような世界中で消費されるすなわち世界中で栽培・生産されるような食品の価格は美味しさだけでは決まりません。
基本的にどれだけボリュームディスカウントをきかせられるかで変わります。
だから原料である小麦の価格と品質がもっとも影響度の大きい要因です。
これを決めるのは小麦の品種と栽培国、栽培する農家あるいは農業会社の規模です。

全世界で栽培される小麦の品種の数を正確に把握している人はいないはずです。広い地域で育種が行われており、すべて公表されてるわけではないからです。
しかしどれほど少なく見積もっても数百、もしかすると数千はあるはずです。
さらに小麦の中のパスタ用のデュラム小麦だけでも数百はあるでしょう。
これらの品種はそれぞれ、需要に応じて育種されているため、特性が異なります。

ここで今私が創造したデュラム小麦品種３つの品種特性があります。

A…食味極めて優秀。特にEU圏の顧客の嗜好に完璧にマッチしており、高い販売価格でも十二分な競争力を持てる期待できる。収量も高い。ただし暑さ、病虫害に弱い。
B…食味優秀、ただ風味にクセがあり特にアジア圏の顧客ウケがよい傾向を持つ。ブランディングで誘導する必要がある。収量十分。
C…食味まあまあ。しかし収量に非常に優れ、天候不順・病害虫への耐性も高いため、安定した大規模生産が期待できる。

そして同じ収穫量あたりの単価はAが一番高くなります。品種特性には書かれていませんが、実はAは「手間のかかる子」であり、その分農家の負担が大きくコストに如実に反映されるためです。つまり、大規模栽培には向かない品種です。
Cが一番安く、Bは中間です。

そしてパスタの小売価格は、パスタ用のデュラム小麦を栽培する農家あるいは農業会社や、小麦を購入してパスタに加工して売る食品会社の人は、自社の収益を最大化するためにどの品種を選ぶか、そういう話と直結します。

そして「誰が栽培するか」でも価格はかなり左右されます。もっと言うと、「どれだけ大規模で栽培し、ボリュームディスカウントをかけられるか」ですね。
メガファームは薄利多売には強いです。ただし、意外と品種選択の幅は狭いです。
栽培地の気候に合っている品種や、種苗会社とツテがあるかどうかなどで変わります。
だから品種のほうを先に書きました。

こうしてできた小麦の品質で価格がかなり決まります。
パスタの場合、あとはブランディング、製造方法でも価格が変わります。
パスタの製法で良く言われるのは「ブロンズダイスかテフロンダイスか」ですね。
このブロンズとテフロンはパスタの型の素材です。
ブロンズダイス製法は伝統的、つまり小さめのメーカーが使うことが多いです。ボリュームディスカウントの点で不利ですから、優良な品質の小麦を使い、付加価値を高めたブランディングがなされた製品に多くなります。
テフロンダイスはブロンズより効率性に優れ大量生産できるため、普及品の生産でよく使われます。そのため、安いパスタはテフロンダイスばかりです。
ただしどちらを美味しいと感じるかは個人の好みです。

さらに作ったパスタをどの商社がどの程度扱うかでも価格は変わります。

歯切れの悪い回答となり恐縮ですが、高い安いだけでパスタの違いを語るのは誰にとっても難しいと思います。

余談になりますが、米もCのような品種があります。
味はコシヒカリに及ばないが、大規模栽培に向くような品種です。一般にはまず出回らないため、一般人は存在すら知りません。
こうした品種は、牛丼や和食など外食産業や中食産業の各社が農家と契約して決めた量を取引していたりします。
今年、米不足が騒がれたでしょう。ご存知かどうかわかりませんが、大都市部では6月ぐらいからどこの小売店でも品薄、7月に入ると購入制限がかかり、8月には多くの店で棚が空の状態が続きました。
でも「ご飯おかわり自由」を売りにしている外食チェーンでそのご飯おかわりが中止になったりしませんでしたよね。
その理由はこのためです。
大量に米を必要とする中食、外食産業は最初から、一般家庭向けとは別の品種を一般家庭向けとは違う流通ルートで確保していたため、彼らは米は不足していなかったんです。
米の作況指数自体はここ数年、そこまで落ち込んだ年はありません。だから量自体はありました。
激減したのは一般家庭向けの品種で品質が高い米です。

ごくカメ · Answer

個人の感想なので、気にしない事ですよ。

makocyan1 · Answer

原料はたいていデュアルセモリナだし製造方法も同じだし、いままで差があると思ったことがないですね。単に私が味音痴なのかもしれませんが。
　日本だとトルコ産はイタリアについで二番目の輸入国。誰でもたいていどこかで口にしていると思うんですが、「あ、ここの麺はまずいな」なんて言ってる人はあまりみたことないです。だいたい味覚って人それぞれだし、どこそこが美味い！って絶対的な評価はないんじゃないですかね。
　余談ですが、スパゲティって打ちはしません。

dogday · Answer

A5さんは麺を打ったことがない人なのでしょう。
麺の食味を決めるのは、粉の種類、水の種類、塩分濃度、加水率、熟成であって、
同じ国産小麦で讃岐うどんと伊勢うどんを打ち分けることもでき、素麺や冷麦も作れますが、デュラムセモリナ粉でうどんや中華麺をうっても同じにならず美味しくなりません。デュラムセモリナ粉は粗挽きですしグルテン含有率が違い食味の違う別品種の小麦だからです。
でも、デュラム小麦でできたカッペリーニなどの細パスタを重曹を加えた湯で茹でれば、かんすいの代用となって中華麺の味に変化します。
ママーのパスタの原産国がトルコなのに美味しいのは、トルコ産デュラムセモリナを使って日本国内製造して日本人の嗜好に合わせた製造をしているから。

トルコ国民と製麺機械にイタリア風も日本風の食味が考慮されていないから日本人の口や常識に合わないグニョグニョを好むトルコ風の食味をしているので、
麺の味を決めるのは、調理法の違いだけでなく、嗜好に合わせた製法の違いのよるパスタの質です。

kirara-ki · Answer

「デュラルセモリナ粉」と書いてあるものが美味しいですよ。
腰がある（弾力がある）
https://flour.empacede.co.jp/grain-flour/durum-semolina/

私も昔はアルデンテでなければと思っていましたが、最近は確り茹でてある方が好きです。
少し長めに茹でてもデュラルセモリナでしたらグニョグニョにはなりませんよ。
冷製パスタやあっさり和風パスタにする時はカッペリーニという細めのパスタがが美味しいです。
ナポリタンやミートソース、ホワイトソース系でしたら、リングイネという楕円のパスタや、幅広のフィットチーネがソースがよく絡んで美味しいです。

ogi_3 · Answer

あっ、私はママースパゲティでもアルデンテですよ。
「トルコはグニョグニョでしょ」なんて仰っておる方が見えますが、
これは調理法の違いであって、「パスタの質」とは全然関係しませんよ。
トルコ産がグニョグニョになる訳では有りませんし、
では何処の産地のパスタなら長茹でしてもグニョグニョしないパスタなんて有るのですか？
イタリア産ならグニョグニョにならないの？

グニョグニョが美味しいと思えばグニョグニョに、アルデンテのように芯を残した硬めが良ければ短時間で調理を上げれば良いのであって、
料理は国民性、或いは個人の「嗜好」なんです。
「美味しい」と思えば、それで良いのだと思いますよ。

さも「アルデンテこそが一番美味しい食べ方」なんて「通振って評論」することに、違和感を覚えますねぇ。

ごめんなさい、この場を借りて異論を掲げさせていただきました。

tobirisu · Answer

トルコの人は美味しいと思って食べてます。
美味しい、美味しくないは個人の感覚です。
世界中の人が絶対的に美味しいとか美味しくないという食べ物など存在しません。

自分の味覚を世界標準のように言う人は視野が狭く、味覚は誰でも同じだと勘違いしているのです。
また、他の人が好んで食べているものを、ネットで美味しくないと放言するのは礼儀知らずなのです。

dogday · Answer

アルデンテはイタリア人固有（特に北部）の茹で方で、トルコ以南アフリカのパスタはグニョグニョに茹でるのです。日本人の古い食べ方であるナポリタンスパゲッティもグニョグニョでしょ？パスタでなくスパゲッティはアメリカ経由のレシピだから。
讃岐うどんと伊勢うどん、博多豚骨ラーメンと横浜家系ラーメンの違いのように、製造段階でコシのでない作り方なので、本格イタリア料理として使うと美味しくならないのです。

ogi_3 · Answer

ママースパゲティの原産国は「トルコ」なんですけど・・・
https://www.coop-kobe.net/shelf/product/detail.html?jcd=4902110331318#:~:text=%E5%8E%9F%E7%94%A3%E5%9B%BD%EF%BC%9A%E3%83%88%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%80%82&text=%E2%80%BB%E5%95%86%E5%93%81%E7%94%BB%E5%83%8F%E3%83%BB%E5%8E%9F%E6%9D%90%E6%96%99%E3%81%AA%E3%81%A9,%E3%83%91%E3%83%83%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%81%A7%E3%81%94%E7%A2%BA%E8%AA%8D%E3%81%8F%E3%81%A0%E3%81%95%E3%81%84%E3%80%82

私は、美味しいと思っています。

「トルコ」のスパゲティが安いのは、次のような「需給関係」からなんですよ。
「美味しくない」からでは無いと思います。
もし「美味しくない」のでしたら、幾ら安くても「世界第三位」の生産国にはならんでしょう。
・トルコの物価が安い。
・小麦の生産量が多い。
・パスタの生産量が多い（世界第三位）

マァ、味は「嗜好」が左右しますし、「俺は通だ」と自慢したがりさんなのでは無いでしょうか？
私は「安物」と「安いもの」とは違うと思っています。

みらきゅる77 · Answer

コシや弾力性の有る無しでしょうね。
それが強いのが高めで逆が安い感じ？
安いのは歯ごたえがなくて美味しく感じられないのかも。

あくまで好みと思います。

パスタ、スパゲティ

これは答えにくい。

個人の感想なので、気にしない事ですよ。

原料はたいていデュアルセモリナだし製造方法も同じだし、いままで差があると思ったことがないですね。

A5さんは麺を打ったことがない人なのでしょう。

「デュラルセモリナ粉」と書いてあるものが美味しいですよ。

あっ、私はママースパゲティでもアルデンテですよ。

トルコの人は美味しいと思って食べてます。

アルデンテはイタリア人固有（特に北部）の茹で方で、トルコ以南アフリカのパスタはグニョグニョに茹でるのです。

ママースパゲティの原産国は「トルコ」なんですけど・・・

コシや弾力性の有る無しでしょうね。

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