大量にから揚げを揚げる際の油の交換時期は？

家庭でから揚げをするぶんには、油の交換はその都度するため意識しなくても良いかと思います。
今度友人のパーティーで10キロくらいの鶏肉でから揚げを作ることになりました。

私の上げ方は2度揚げで1度目は180度位で2度目は190度以上の高温でサッと揚げます。

このような場合、
揚げ物をされている飲食店さんでは、油の交換の目安は何を基準にされているのでしょうか？

また、どのような種類の油を使うことが理想でしょうか？

具体的な理由等も含めて回答頂けると助かります。

No.2 ベストアンサー 回答者： nekoi 回答日時： 2013/02/18 00:39

30代女性、飲食店勤務です。

当店のフライヤーは30リットル前後なので、ご家庭での使用量と全然違います。
（揚げる量も何百キロなので……。飲食店となると専用フライヤーを持つ店は珍しくないと思うので、今回の質問は飲食店より一般家庭向きでしたかもしれませんね（汗））
そのため、説明が難しいのですが、基準としましては色です。
黒くなり、ドロッとしてくれば廃棄となります。
揚げているうちにカラッとしなくなってきたな、とか色がつきやすくなったな、とか。これはもう長年の経験ですね。毎日大量に揚げ物をしているので、どんな状態が理想なのか判るようになります。
新しい油の方がきつね色になりにくく、薄い色で綺麗に仕上がります。
油が劣化してきたら、揚げ物が早いうちにきつね色になります。一見そっちの方がよさそうですが、中まで火が通ってないのです。やはり風味も悪くなります。
季節により、普段の気温や食品自体の温度でも仕上がりが変わります。その都度、揚げ時間を調整したりします。
だからといって夏場の方が油が劣化しやすいかと言われてもそういうわけではありません。
なお、使用途中に一度油をこして、お鍋を綺麗に洗浄し、使用していた油を戻すといいかもしれません。
劣化が遅くなると思います。
今回の量は10kgの鶏とのこと。
ご家庭で揚げるには結構な量ですね。やってみないと判りませんが、私だったら途中で２，３回油を交換するかもです。
しかも二度揚げとのこと。鶏なんですよね？何故でしょう。硬くなりませんか？鶏を二度揚げするというレシピに興味があります。鶏はもっとも揚げ時間が短いのです。
一度に揚げると油の温度が下がりますので、180度の油で少量ずつ、３～４分前後を目安に揚げていくとカラッと綺麗に仕上がると思います。

（油の種類に関しましては、当店は全国チェーンであり、独自に開発された油を使っているので市販にはありません。申し訳ありません）

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
レシピと言うほどのものでは無いのですが
二度揚げするとから揚げは少し硬くなります。
始めに低温で火を通す程度でじっくり揚げておいて最後にサクッと揚げるために
一度冷まして、高温で一揆に1分程度色を付けてあげる訳です。
外のサクサク感を一番にしております。

>黒くなり、ドロッとしてくれば廃棄となります。
あくまで感覚ですね。

ちなみに、30リッターのフライヤー一つで、何キロ位の揚げ物を油交換しなくて揚げられるのでしょう？

今回のように油で揚げる料理を大量に作る機会が、何度かありまして、その都度予算を計算して出さなければいけないのですが、油の量が解らずとりあえず、1本1L分しか請求しておりませんが、実際1本以上つかったり、半分だったりすることがあるので、その辺を知っておきたいかなと思ったのです。

お礼日時：2013/02/19 00:02

No.1 回答者： noname#178604 回答日時： 2013/02/17 19:52

油の変え時は油の汚れ方ですね　それから油が

汚れてくると揚がり時間が長くなりますから感覚

ですね　店によっては１週間で交換とか色々ですよ

今回１０キロのから揚げとありますがその日のうちに

揚げてしまうなら油の交換は必要ないと思います

あぶの量が減れば足す感じで良いのではないで

しょうか　それから大きめの揚げ鍋に多目の油で

揚げる事をお勧めします　最後に胡麻油を加えると

酸化しにくくなると言われていますね　あっそから

油はサラダ油が無難でしょう店では色々ブレンド

したりしますが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
1週間ですか、普通ならば油の色が真っ黒になって、揚げ物から出た水分とかも混じって
油の温度が上がらなくなりそうですが、何か保存方法があるのでしょうか？
ごま油を入れると酸化しにくいのですね。

勉強になります。

お礼日時：2013/02/18 23:56