回転寿司屋に行って疑問に思った事

Question

こんにちは。

先日、家族と回転寿司に行ってきたのですが、その時に、ちょっと疑問に思った事が

あったので、分かる方教えてください。

回転寿司のレーン（？）には、いろいろな種類の寿司が流れてくるのですが、それは大きく

分けて、客が注文したものと、店が勝手に流しているものに分かれると思います。

前者の方は、いわゆる受注生産というものなので、ロス率はほぼゼロで、作れば作るだけ儲けが

増えるものです。

後者の方は、いわゆる見込み生産なので、結局、こちらのロス率を小さくすることが、お店の

経営上一番大事な部分です。ここで質問なのですが、お店の側はどのような方法で、

オーダー以外の流す寿司を決めているのでしょうか？

isoworld · Accepted Answer

それまでの営業経験（データ）を分析することによって、季節、曜日、時間帯、客層（大人男／女・子供の構成）で食べそうなネタの傾向がある程度わかります。たとえば、休日になると子供連れの家族が増え、平日の１２時から１時は（お店の場所によって）サラリーマンが来店し、平日の昼下がりはママ友の割合が多くなるでしょうから、それぞれが好みやすいネタを多めにレーンに流します。

来店してからどのくらいの時間いるかによってもネタの好みの傾向が変わるようです。たとえば来店してすぐなら、マグロやトロが好まれるという具合に。スシ皿に埋め込まれた無線タグによって、お客が選んでいるネタがリアルタイムで判明しますし、注文の傾向を見ても多めにレーンに流すべきネタ（需要予測）も分かります。
　コンピュータによる管理とデータベース化が欠かせません。

yardbirds · Answer

飲食業界に従事する者ではありませんので、あくまでも想像で回答させていただきます。

回転寿司店は、チェーン店がほとんどだと思いますので、ベルトに流す商品は、粗利の高い商品、つまり、チェーン本部から各店舗に「これを売りなさい」という指示が出されている商品だと思います。

ご質問に回答させていただく前に「飲食店　粗利率」で検索してみました。

寿司店の粗利率は、平均で５２．９パーセントだそうです。

つまり、税込み４２０円の、高単価アイテムでも、原価は２００円程度と思われます（粗利の計算ですから、人件費や広告宣伝費も含まれているため、商品だけの仕入原価、ということになれば、もっと下がると思います）。

他の飲食店チェーン同様、回転寿司チェーン本部も、同業他社との競争が厳しいと思います。

例えばですが、「土用の丑の日に合わせて、○月○日から△日まで、うなぎを売りなさい！アイテムは、これこれ。目標、チェーン全店粗利○○○万円、エリア別目標、Ａエリア○○万円、Ｂエリア○○万円・・・、店舗別目標、Ｃ店○○万円、Ｄ店○○万円・・・、チェーン全店予算達成で、粗利補填（注：どういう用語を使うのか知りませんが、仕入先に対して、「うちのチェーンが○○○万円以上売った時は、仕入値をもう少し下げてもらいます」というような、決めごとです）があるので、各店舗予算必達！！」というような、内部通達があるかも知れません。

自分が考えますに、回転寿司店をはじめとした飲食店チェーンは、「チェーンとして売りたい商品」が、必ずあるはずだと思います。

「お客様が食べたいとおっしゃる商品を、真心こめて提供する」という方法も、商売の基本だと思いますが、「チェーン本部が売りなさいという商品を、一生懸命訴えて、お客様に食べていただく」という商売のやり方も、ビジネスとしては、大いに推奨されるべき方法だと思います。

長くなりましたが、チェーン本部が、時期に応じて、重点推奨している商品が、ベルトに流れているのだと思います。

「当店人気ナンバーワン」、「店長イチ押しの一品」などと言ったＰＯＰを、店内の目立つ場所に貼りまくって（訴求）、ひとりでも多くのお客様に、チェーン本部が売りたい、粗利の高い商品をベルトに流す。

単価の低い商品を個別注文されても、店としては、嬉しくない、と言うのは極端だと思いますが、回転寿司店では、お店が売りたい商品が流れているのだと思います。

adobe_san · Answer

＞お店の側はどのような方法で、
＞
＞オーダー以外の流す寿司を決めているのでしょうか？
前日売れ残ったネタ。
つまり・・・
本来捨てるべき物を「売れれば儲けになる」ですわ！
なので必ず回転寿司では「注文！」です。
但し、回ってるネタを注文すると回ってる物を持ってこられます。

本来寿司は回ってはダメでしょう！！
安物食べて「腹痛になる」がセオリー

回転寿司屋に行って疑問に思った事

それまでの営業経験（データ）を分析することによって、季節、曜日、時間帯、客層（大人男／女・子供の構成）で食べそうなネタの傾向がある程度わかります。

飲食業界に従事する者ではありませんので、あくまでも想像で回答させていただきます。

＞お店の側はどのような方法で、

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