No.2ベストアンサー
- 回答日時:
私の一番好きな果物ですから・・・
いくらなんでも、冷凍で水分や糖分が抜けるということはありませんが・・・(^^)
位置が変わる事はあります。(以下に説明)
今迄、たくさん経験されていると思いますが、クラブ活動で「冷たい麦茶を」「冷たいポカリを」と冷凍すると、とっても濃い水溶液と、透明な氷に分かれてしまう。最初はとっても濃い味なのですが、そのうち単なる水になってしまう。
また、水を凍らせると周囲は透明で芯のほうは泡だらけで白濁している。
冷凍で氷ができる時に、純粋な水の結晶だけが成長するために、水に溶けていたものは押し出されて濃縮されます。麦茶やポカリが氷と濃い味に分離、透明な氷と泡に分離するのと同じです。
これは、半導体用のシリコンやゲルマニウムを精製する時に使われる。ゾーンメルト法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%BC% … )やチョクラルスキー法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7% … )の原理です。
化学だったら再結晶( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%8D%E7%B5%90% … )という精製方法と同じ原理です。
>すごく完熟して甘かったパイナップルを冷凍したら、甘みが激減していました。
水の結晶だけになっちゃったから。
逆に、濃くなって凍ることができなかった部分--ドリップ--には濃縮されています。
★それ以外に、パイナップルの甘みは、他の果物と違ってスクロース(ショ糖)です。
[参考]果物に含まれる甘み
キウイ、さくらんぼ :グルコース(ブドウ糖)
ブドウ、いちご・柿 :グルコース(ブドウ糖)+フルクトース(果糖)
みかん・バナナ・桃
メロン・パイナップル:スクロース(ショ糖)
スイカ・梨・びわ・りんご:フルクトース(果糖)
フルクトースはカロリーあたりの甘みはとても強いのですが、温度によって大きく変化して低温では甘みを強く感じます。
→フルクトース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB% … )
パイナップルはスクロースが多いため、温度による甘みの変化は少ないでしょう。ついで含まれるフルクトースは低温だと甘みが増すはずですから、含まれる糖の影響とは思えません。
★パイナップルは、立てておくと甘みが尻の方に滞留する為に、立てて飾っておいた物を、下から食べていくと、最後は甘くない部分を食べることになります。
かならず切る前に、葉を切り詰めて逆さにして冷蔵庫に逆さに入れて保存しましょう。追熟しない果物で、暖かいとどんどん甘みは低下していきますので、できるだけ早く食べましょう。
⇒石垣島パイナップル食べ方・切り方|パイナップル王国( http://shop.nagopain.com/pages/f006/ )
★原因
保存方法が逆さでなかったため、甘みの少ない部分を冷凍してしまった
氷ができるとき、スクロースが押し出されてしまった
常識的に考えてこういうところでしょう。
No.1
- 回答日時:
こんにちは
冷凍庫の乾燥と家庭用冷蔵庫での冷凍で
水分が抜けてしまったのではないかと思います
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/2831511.html
http://cookpad.com/recipe/1531201
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