砂糖とグラニュー糖は何が違うのですか？

カロリーですか？
原材料ですか？

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/09/24 09:46

まったく（）異なるものです。

　レシピで砂糖と言う時に誤用すると失敗することがある(後述)

砂糖(suger)は、広い意味では糖類である甘味料を言いますが料理の場合は
・日本と一部（かって日本だった国）以外は、グラニュー糖の事を言います。
・日本では、上白糖の事を言います。

段階を追って説明すると
　グラニュー糖は氷砂糖、ザラメと共にスクロース(ショ糖)の結晶です。
　細かいこな状のフロストシュガーもスクロースだけの結晶

　スクロース(ショ糖)とは、植物の蜜などに含まれるグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が一つずつ結びついたニ糖類です。

　グルコース(ブドウ糖)とは、ブドウに多く含まれる単糖で、動物や植物のエネルギー源になります。
　麦芽糖はグルコースが二個くっついたニ糖、デンプンやセルロース、グリコーゲンはデンプンが沢山結びついたもの
　甘さは砂糖の0.6～0.8

　フルクトース(果糖)は、果物に多く含まれる。最も甘い単糖(1.1～1.3:温度によって)

★上白糖は、グラニュー糖に転化糖をまぶしたものです。

　転化糖とは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解したもの。
　蜂蜜は蜜蜂の唾液に含まれる酵素で分解された天然の転化糖
　甘さは、砂糖のほぼ2倍--0.8(グルコース)+1.2(フルクトース)

　上白糖(日本でのみ一般的な砂糖)は、転化糖が含まれる分、わずかにグラニュー糖(世界的な砂糖)よりも同じカロリー数で比較すると甘い。同じ甘さならわずかにカロリーは低い。

＞砂糖とグラニュー糖は何が違うのですか？
　砂糖はスクロースを主体とする甘味料の総称（グラニュー糖も含む）
　日本では上白糖を砂糖と言うことが多い
　グラニュー糖はスクロースの結晶
　上白糖は純粋なスクロースの結晶に転化糖をまぶしつもの

カロリーですか？
　同じ甘さなら、上白糖のほうがカロリーが少ない

原材料ですか？
　グラニュー糖の原料はサトウキビやテンサイ。日本ではテンサイが多い
　上白糖に加える転化糖の原料はスクロース(グラニュー糖)

★注意すること
　海外のお菓子や料理のレシピで砂糖というとグラニュー糖の事です。間違って上白糖を使用すると、フルクトースのメイラード反応で褐変したりして失敗することがある。
　

詳しくは、
　⇒砂糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%82%E7%B3%96 )
　⇒上白糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E7%99%BD% … )
　⇒グルコース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB% … )
　⇒フルクトース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AB% … )
　⇒転化糖 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BB%A2%E5%8C%96% … )

　高校の化学で習うところですね。

No.2 回答者： fujic-1990 回答日時： 2014/09/23 23:26

　形状や成分が違います。

　形状の違いはわかりますよね。

　サトウキビなどに含まれていて、甘みのある白い結晶を「しょ糖」といいますが、グラニュー糖はこの成分の純度が高いので、いわゆる砂糖に比べると少ない量で甘くなります。

　たぶん　f^_^;　。

　私はブラックしか呑まないのでわかりません。試してみて下さい。カップ１杯、グラニュー糖だと５グラムくらいですか。白砂糖５グラムで甘くなりますか。

　また、まざりもの（還元糖、有機非糖分、灰分など）が少ないので、湯を入れたとき、そのまざりものの香りが立ってきません・・・ ということになっています。分かり易いように誇張した言い方をすると「無臭」なわけです。

　したがって、コーヒーや紅茶など、純粋にその「香り」を楽しみたいものにはグラニュー糖を使うのがよいとされています。

　白砂糖を入れると味が変わるのは容易に想像がつきますが香りまでは・・・ 。なにぶん、飲み比べたことはないので断言はできません。是非、実験を。
　

No.1 回答者： lupan344 回答日時： 2014/09/23 22:15

一般的な上白糖とグラニュー糖の違いは、結晶の大きさだけです。

原材料は変わりません。
したがって、カロリーも違いません。