麻婆豆腐丼が好きですが自宅で作れば、完成直後完璧ですが
半分食べた時間帯あたりから水っぽくなります、最後は麻婆スープ状態
になります、●、豆腐の水切り、●、片栗粉から米粉に替えた ●、とろみずけ完了から十分に
焼き付けたつもり
先日、仕出し弁当頼んだら小さなカップに麻婆豆腐ありましたが、何と冷え切っているのに
固まっている、ゼリーかもしくは寒天でも入れたのか?
中華丼はもっと悲惨です、いつまでも片栗粉入れてから焼き付けるわけにもいかず
限界近くで盛りつけますが、やはり結果は同じです
皆様はどうしているのでしょうか?又、中華屋さんはどうして作るのでしょうか?

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A 回答 (3件)

片栗粉の量と 入れてからの加熱(火が通ってない)でしょう


片栗粉は水と1:1です(冷たいスープで溶く職人もいる)
それをふまえて 味調整です
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071128. …
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この回答へのお礼

皆さん有り難うございました
指摘の通り加熱不足に原因がありそうです
豆腐は沸騰させれば中に巣が出来て食感が悪いとの考えが抜けてました
考えてみれば、豆腐の食感を味わう料理ではないのだから気にする
必要はなかったですネ、
お世話様でした。

お礼日時:2014/12/21 06:39

私は豆腐は水切りではなく熱湯でゆでます。

いれる直前まで熱くしておきます。なるべく高い温度にするために熱い豆腐を入れてからふたをして二分間ぐらぐらさせ豆腐を膨張させ中の水を出します。

そこでかなり高温にして水溶き片栗粉をさっと入れます。要するに後から水分が出なければ大丈夫ですよ。追加のニンニクみじん切りを加え、ラー油をかけて完成です。ねぎなどもあくまでも飾り程度です。豆腐の水分に注意してみてください。
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> 半分食べた時間帯あたりから水っぽくなります、最後は麻婆スープ状態


> になります、

原因は、だ液(つば)に含まれてるアミラーゼという酵素が、とろみ成分を分解してしまうからだと言われています。
中華屋さんの料理でも、それは免れません。


対策だと、

味見の際に、口をつけたお箸やおたまは鍋に戻さない。

片栗粉以外の、コーンスターチ、葛粉、小麦粉なんかでもとろみつける事は可能だそうです。
原料はやっぱりとうもろこし、葛、穀類なので、結果的には分解されてしまうそうですが、多少違うかも。
とは言え、大量に入れると味がビミョーかもですし。

市販のタレなんかに入ってる増粘剤なんかの添加物は大丈夫だそうですが、とろみの種類がちょっと違うし、入手が困難だし、わざわざ家庭料理に入れるのもどうかって事だそうです。

別の対策としては、洗い物が面倒ですが大皿に麻婆豆腐と取り分け用のスプーンを用意しておいて、小皿に取るようにすれば、大皿にだ液が回っちゃうのが避けられるとか。
中華屋さんでとろみがしっかり残ってるのはそういう理由もあるかも。

効果あるかどうか不明ですが、特定保健用食品で糖質の吸収をゆっくりにするって効果の場合、アミラーゼの分解酵素のはたらきを抑制するものがあるそうですので、そういうのを料理にぶち込むのはどうかと思いますが、料理と一緒に摂取するとか。
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* 豆鼓醤(トウチジャン)
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* 花椒(ホアジャオ)
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(1)麻婆豆腐にネギのみじん切りは必須だと思います(中国では葉ニンニクを使うのが一般的だそうです)。

(2)調味料は「豆鼓(トウチ)」と「甜面醤(テンメンジャン)」を使うと味がより本格的になります。特に味に深みを出すためには、豆鼓は欠かせません。

* 豆鼓醤(トウチジャン)
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3
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4
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