クロ（メジナ）２０センチくらいの美味しい食べ方を

Question

私が住んでいる九州ではクロと言う（黒鯛・チヌではありません）魚の美味しい食べ方をお尋ねします。

３０センチあれば刺身で食べるのですが、２０センチくらいで塩焼きや煮つけやから揚げにすると身がボロボロで魚の形がくずれてしまいます。どういう料理をしたら良いのかわかりません。

２０～３０匹釣れた場合の料理方法をお願いします。

myu_kaori · Accepted Answer

元魚屋店員です。

ついこの前、２０ｃｍぐらいのグレ（山陰ではこう呼びます）を貰ったので煮付けにしましたが、煮崩れとかおきませんでしたよ。
以前に塩焼きにした時も、身がボロボロにはなりませんでした。
たしかに青物と比べ身離れの良い魚ではありますが、丁寧に持ったり、中火（もしくは弱火）であれば問題無いはずです。

料理手順は、普通に鱗を落として、頭を落として、腹わたを出して、綺麗に洗って水気を取ります。
ここで力を入れて鱗を落としてませんか？
力を入れすぎると皮の下が、身崩れします。（肉離れの状態）
サラッサラッと軽く落としていきます。
私的には、うろこ落としである程度取って、細かいところを洋食ナイフで落としています。

グレ料理としては、刺身、ダンゴ天、唐揚げ、あんかけ、南蛮漬け、フライ、カルパッチョ、煮付け等々。
なかでもダンゴ天は美味いです。（味付け次第ですが）
大型のスズキが釣れた時によくやっています。
作り方は、添付のＵＲＬを参照してください。
こちらでは「ジャコ天」で紹介されています。
他にも参考になる料理があります。


でも、２０～３０匹釣れるような状況なら、次回の為に１０匹目以降は逃がしてあげてはいかがでしょうか？
春には３０ｃｍぐらいになって、貴方の元に帰ってきますよ。

参考URL：http://hannabfc.cool.ne.jp/cooking/ryouri-f4-gure.htm

muttyann · Answer

身がボロボロになるのは調理の仕方に問題があるのではないでしょうか。考えられるのは、

(1)　塩焼きなら、表面の焼きがあまい。焼き網使用なら、くっつきやすい。
(2)　煮つけはいずれにせよ身は崩れやすいので、丁寧に皿に移さないと崩れる。箸でつまんでませんか？
(3)　身をひっくり返しすぎ。
(4)　揚物なら、水気が多すぎてバシャバシャはねる。
　　 低温で揚げてはいませんか？

などですが、思い当たりませんか？

　対策ですが、まず、水気は十分に取ること。
揚物は、一口大に切って衣をつけるなど。(片栗粉等)
160℃程度で揚げて、表面に色が付いてきたら少し火を弱める。
塩焼きや煮つけはあまり頻繁にひっくり返さない。
煮つけは身が全部乗る大きさのフライ返し等で皿に移す。
これらをすれば、それほど崩れないと思います。

　２０～３０匹釣れた場合は、おすそ分けするか、冷凍しておいて徐々に使うかです。
そもそも、そんなに釣らないようにした方が良いのですが。

nitto3 · Answer

早く絞めて血を抜き、一日置いてから調理したら良いでしょう。

ce-re-s · Answer

その程度のサイズであればあんかけはいかがでしょう？

ハラワタを出したあと、火が通りやすいように包丁を入れて、皮が付いたままうろこは落とした状態で表面がカリっとするまで油で素揚げし、甘酢あんをかけるとおいしいですよ。

２０～３０匹まとめてという調理法は解らないです＾＾；

クロ（メジナ）２０センチくらいの美味しい食べ方を

元魚屋店員です。

身がボロボロになるのは調理の仕方に問題があるのではないでしょうか。

早く絞めて血を抜き、一日置いてから調理したら良いでしょう。

その程度のサイズであればあんかけはいかがでしょう？

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