鯛は3日目がおいしい、ほんと ?

釣り好きですが、釣りたての魚は、スーパーでの魚と比べると雲泥の差で釣りたてがおいしいと思います。
ところで、先日のテレデでは、鯛など「熟成 ?」すると云っていました。
私は、とんでもないと思います。
いかがでしようか ?
「いなだ」「すずき」等々、「いわし」「あじ」等小魚でなくても釣ったすぐの方がおいしいと思います。
仮に、熟成とそうでない魚とあるならば、どこで見分けすればいいでしようか ?

No.4 ベストアンサー 回答者： tsuribakakinkin 回答日時： 2015/08/25 20:14

鯛、アジ、ブリ等、

「締めて3日目くらいが一番美味しい（うまみが多い）」
と言われる魚が多いのは事実です。
（生食ではなく火を通す場合（塩焼きや煮付け）は、私は新鮮な方が美味しいと思いますが）

これは、他の方もおっしゃっている通り、日を置くことでうまみ成分が増えるからですが、
ただ死ぬにまかせていただけではだめです。

生きているうちにきちんとした手順で締める（血抜きや神経締め等）ことで、初めて「美味しさ」につながります。
スーパーで売っている魚は、大抵の場合、獲ってからただ氷水にいれて締めているだけなので、
うまみにつながらないのでしょう。

現に、私はアジ釣りを良くしますが、
クーラーに入れる前に血抜きを行い、海水氷で冷やして持ち帰ります。
そうして持ち帰り、2日（長いときは3日）程クーラーの中で寝かせてから刺身で食べることが良くありますが、とても美味しいですよ(^^)

確かに歯ごたえは釣り立てには及びませんが、私は歯ごたえより、うまみを選びます。

ただ、必ずしも
「寝かせる=うまみが多くなる」
とは限りません。
例えば、イシモチ、カマス、ハゼ、サバ（生きているうちにエラと内蔵を除いたものに限る）等、
「足が速く、刺身で食べることが出来るのは釣り人の特権」
と言われている魚は、釣ったその日しか刺身で食べられません。

なので、熟成で美味しくなるのは魚によりけりですね。

尚、熟成か腐っているのかを見た目で見分ける方法は私は分かりません(^^;)
なので、私が安心して生食するのは、自分で釣ったか、店（寿司屋等）で食べるときだけです。

この回答へのお礼

「スーパーで売っている魚は、・・・うまみにつながらないのでしょう。」
と云うこと、「そうだったのか」と云う他ありません。
ありがとうございました。
次の、釣ったアジの処理で2～3日目で「刺身」の件、これも驚きです。
私も早速、実行したいと思います。
イシモチの件、これは私も何度も経験していますが、煮ても焼いても、臭くておいしくありません。
どうやら、この魚だけは、鱗と皮の間のぬめりが原因と云うようです。

お礼日時：2015/08/27 08:17

No.5 回答者： oshietejoe 回答日時： 2015/08/27 00:39

ブリ・タイ・イカなどは２日目がいいかもしれません。

熟成という意味はわかりませんが、確かに、新鮮なうちに活け締めして冷蔵した魚は身が固くて噛んでも味が出にくいと感じます。２日目にはやわらかくなります。釣りたてがおいしいのはアユ・海老・かつおなど腐りやすい魚だと思いますが。

この回答へのお礼

私の釣り歴数十年で、何時も「魚は釣りたての方が俄然うまい。」と自負していました。
しかし、生き締め、血抜きで数日置く方(熟成)が、うまみ成分が多くなりおいしい。
と云うこと知って、一歩前進しました。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/27 08:25

No.3 回答者： mits0709 回答日時： 2015/08/24 13:44

適切な温度と環境で保管すれば、しめた直後よりも「旨味成分が増える（熟成する）」と

いうのは、科学的に実証されています。
ただ、食感は柔らかくなりますし、味のバランスも変化していますから、たとえきちんと
熟成させた魚と食べ比べても「やっぱり獲れたての方がうまい」という人は当然います。
そのあたりはもう好みの問題ですね。
「旨味成分が多い＝おいしい」という単純な話なら、味の素でも喰ってろって話ですし。

「熟成させた魚」と「ただ鮮度が落ちただけの魚」の見分け方はちょっと知りません。
熟成牛肉の塊なら見た事がありますが、あれも素人目には傷んでいるようにしか思えな
かったですからね。（もちろん食べたらすごくおいしかったです）

この回答へのお礼

熟成牛肉の件。正にその通りと思います。
一面のカビですから。
でも、魚でカビがあれば、腐敗として捨てます。
「・・・というのは、科学的に実証されています。」
とのこと、ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/24 16:14

No.2 回答者： rimurokku 回答日時： 2015/08/24 11:18

好みによって、違いがあると思います。

コリコリした食感が好みの人は、断然釣りたての方が美味しいでしょう。
しかし、いささか柔らかな身に成ってしまいますが、３日ほどたったものは、身に甘味が出る事は確かです。
ご自分が釣りを成されるのなら、釣りたての他に、切り身でも良いので冷蔵庫で３日ほど保管した物と比べられてはいかがですか。

ただし、あくまでも生で頂く刺身の話で、煮る焼く等は熟成よりも釣りたての方が美味しいと思いますね。
また、身を引き締める調理などススキの洗いも、新鮮な方が良いと思いますが、イワシやアジなどのぬたやたたきは、あまり新鮮な物より少し柔らかに成った身の方が美味しいと思います。

＞熟成とそうでない魚とあるならば、どこで見分けすればいいでしようか ?
生きの良い物は、魚を持ち上げても真っ直ぐのままですが、熟成が進んだ物は柔らかく曲がります。

この回答へのお礼

＞イワシやアジなどのぬたやたたきは、あまり新鮮な物より少し柔らかに成った身の方が美味しいと思います。

と云うことであれば、実際に経験したいと思います。
アジなど釣った翌日では、塩焼きかフライで頂いていたので。
文末の件は、私の問いが間違っていたようです。
鯛は、3日目がおいしいならば、アジも3日経った方がおいしいですか ?
それとも魚種で変わりますか ?
これが趣旨でした。

お礼日時：2015/08/24 16:09

No.1 回答者： ColdTemper 回答日時： 2015/08/24 11:17

質問者さんは、おそらく釣りたての魚のこりこりとした歯ごたえや癖の少なさに価値を見出しているのでしょう。

それも正しい。
でも、釣りたてをすぐに客に出さず、下処理をして、温度と湿度を管理した場所で1日～数日寝かせてうま味、風味を最大限に引き出してからいただく魚のうまさもまた魅力の一つです。
香り、旨みが引き出された魚のおいしさはまた格別です。

でも、これって最近でこそよく取り上げられているように思うかもしれませんが、実はむかしからそうやって熟成させた魚を普通に提供しているのですよ。
場所は寿司屋。寿司屋のネタになる魚って、その日の朝に市場から仕入れてきたものをそのまま切って出すなんてことはほとんどないはずです。痛みの早い小魚などは塩と酢で締めて半日～1日熟成させたり、マグロや白身魚も氷温で寝かせたり、昆布で締めたり、いろいろな仕掛けをしながら冷蔵庫の中で熟成されて、一番おいしくなるタイミングで客に供されてきたはずです。
寿司屋に限らず、魚をちゃんと扱う店というのはそうしたことも考えてずっと昔から魚を扱ってきました。新鮮だけが唯一の価値観ではないという事です。

この回答へのお礼

大量に釣れた場合などでは、私も、塩漬け、酢漬け、昆布締め、冷凍等々で後日頂いています。
それらは、サシミとは違いますが、それなりに、その味は知っています。
私の疑問は、果たして、鯛をそのまま(下処理後)3日ほど冷蔵庫で寝かせることでおいしくなりますか ?
それならば、アジも同じですか ?
これが問いの趣旨です。
「新鮮だけが唯一の価値観ではないという事です。」
と云う点は、そのとおりと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/24 15:59