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と聞きました 冷蔵庫にいれておいてもいいし 冷凍しておいてもいいと聞きました

内臓もとらないでいいそうです 本当ですか?

gooドクター

A 回答 (6件)

魚屋に居た元調理師です


正解です、但し冷凍では期間は長く成ります
それを熟成と言います
タンパク質がアミノ酸≪うま味≫に変化する事を熟成と言って、魚だけではなく、肉でも行われます
但し小さい魚≪鯵、イワシ等≫は、熟成期間が短くやっても変わりはなく特に鯖は、生きぐされと言われるほどで
熟成はせずに、販売するか冷凍されます
生の本グロなどは大きい物は1週間位冷蔵していて、熟成させます
ハマチで下ろして、次の日、ブリで、2,3日熟成させる事も有ります
白身、青魚、赤身にもよりますが、比較的大きな魚ほど、熟成期間は伸びます
但し鰓や腸は、それほど持ちませんので、必ず取るか、三枚などに下ろした状態で冷蔵や冷凍します
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ある面正解ですが、魚によりますし、(向かない魚も多くあります)


保存方法、温度管理を考えたらおススメしません。

寝かせた魚など、魚屋さんで買っても食べられます。
釣り人の特権、活き締めのプリプリの身を食べてこそ
醍醐味が味わえると思います。(刺身の場合)

どうしても寝かせて食べたい場合。
寝かせるのにいちばん向いているのは「とらふぐ」ですね。
あと、一般的なものでは、天然ものの真鯛、ヒラメ、ブリなどが
向いています。
ただし、下処理はきちっとやってサクの状態までにして
さらしなどに巻いて保存します。

あと小型魚や、青物(サバ、あじ、いわし)などは
当日に食べるのがおススメです。

いちどマコガレイをたくさん釣った時に
実験で一匹、寝かせましたが5日目でも刺身で
美味しく食べられました。でもこれはプロの指導と
お店の冷蔵庫をお借りしたお陰。
家の冷蔵庫では、やる気はしません。
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エギングですか? 


すぐ食べないなら綺麗に処理してから冷凍したほうがいいとおもいます。
アオリイカなどは、すぐに食べるといまいちの可能性高いです。
硬すぎますね。
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 魚によります。


 数日置いても臭くならない魚はそうですが、内臓が臭みの原因になる魚などは、内臓と血をしっかり抜き取り、処理してから早めに食べるのが良いです。
 また、同じ魚でも、生息域によっては臭かったり、臭くなかったりと個体差がある場合がありますので、一概に言えない場合もあります。
 私は釣った魚は磯から漁港に帰った時点でしっかり血抜きをして内蔵を取り、処理してから持ち帰り、即日もしくは翌日のうちに食べます。
 2,3日おいて食べたりもしましたが、それで増すうまみや甘みより、さっぱりとした新鮮な食味のほうが好きです。
 日を経過すると共に、身の程よい硬さやみずみずしさが失われ、味は濃くても食感が悪くなるように感じるからです。
 カツオなどは、釣った瞬間に捌いて喰うのが一番うまいです。

 好みの問題でしょうが、私は熟成よりも新鮮さのほうが貴重に感じます。
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前の質問にも書きましたが


魚種によって熟成する時間は異なりますし
その日数や温度がすべての魚に共通することではありません。
また内蔵近くの皮膚に寄生虫が居る場合がありますし
内蔵は腐敗しやすいので保存する温度が管理できなければ
取った方がいいでしょう。

一般に言われている熟成期間は
0度でマグロは4日から7日
5度でタイやひらめは4時間から1日
5度でハマチやぶりは半日
などです。
http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/zoho_sonogo/son …
http://www.q.turi.ne.jp/aji/index_sp.html
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正解ですね、「うまみ」の問題です。


時間を置いた方が「イノシン酸(うまみ成分)」が多くなるからですね。
ちなみに「生きている」のでは駄目ですよ、「しめて(殺して)」冷蔵庫にいれて3日位がちょうどいいようですね。
そのかわり「歯ごたえ」は無くなりますので「好み」ですね。
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