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本日カワハギを釣って来ました。
明日用事があり明後日の土曜日、鍋物をすることになりました。
カワハギをさばいておこうと思うのですが、身・肝はどうして保存しておいたほうがいいのでしょうか!
教えてください!冷蔵庫・冷凍庫ですか?

A 回答 (3件)

冷蔵の方が良いでしょう。


釣ったばかりの魚は鮮度がいいはずです。
それを冷凍してまたスグ解凍するのでしたら、逆に鮮度と味が落ち、鮮度がいい意味がなくなります。
ましてや、鍋にするのでしたら・・・

頭とって内臓綺麗にとって、血合いを洗い流した状態でリードペーパーなどにくるんでそのまま冷蔵しておけば、刺身でも2~3日は大丈夫です。
刺身にするその日に三枚におろしてください。三枚におろしてしまうと酸化して美味しくなくなります。もちろん皮も引かないで。
肝は採って来たその日のうちに水にさらして、血を抜いて茹でます。
茹でた物を、裏ごして刺身ショウユに混ぜれば肝じょうゆになります。
きちんと血抜きしないと、生臭いので注意。
肝が大きいのなら、血を抜きやすくするために何個かに切ってさらしましょう。小さくしてもどうせ裏ごしますからね。

鍋にするにしても、肝と身は上記の方法で下処理して、肝は裏ごして鍋に混ぜていただけば、コクも出て美味しくなるでしょう。

魚はあまり鮮度が良いと旨味はありません。刺身の場合でも同じで殺してスグは実は旨味があまりないです。歯ごたえはありますがね。
ボタン海老なんか生きているのと、死んでいくらか時間経ったのを比べるとその味の違いは、ど素人でも分かるくらい違います。
ヒラメなどは旨味を出すために一日冷蔵庫に寝かせてから使ったりします。

以上の理由から冷凍は避けたほうが良いです。
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この回答へのお礼

本日、おいしく食べました。
鮮度がいとうまみが出にくいとは知りませんでした。
大変、参考になりました。

お礼日時:2005/10/29 23:05

私は


皮をむき 内臓をとりキッチンペーパーなどで水気をとり 急速冷凍します(フリーザーパックなどにいれて)

(肝は?です) その日か 翌日にたべてしまいますので冷蔵庫です
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。肝はどのようにして食べておられますか?お刺身のときの肝しょうゆは絶品ですが・・。よろしければ教えてください。

お礼日時:2005/10/27 22:32

冷蔵庫でOK



ただし別の皿でよろしく。臭くなるから。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
いま、さばき終え冷蔵庫に入れました。
なべにするので、頭の部分も半分に切りえらを取り除きました。
身と肝は別の皿にサランラップして入れました。

お礼日時:2005/10/27 22:35

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(注:カワハギ→ウマズラハギです。)

Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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午前中に釣ったとありますが、すぐにクーラーに入れたのかバケツでしばらく生かしていたのか、活け締めをしたか?にもよりますね
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実は同じようなことを私もしたことがありまして、捌いてみたらちょっと内蔵に臭みがあるように感じたので鍋に入れました(もちろん肝は食べましたけど)
スーパーに並んでいる魚の事を考えればよっぽど新鮮なのでしょうが、釣り人ならではの一番新鮮な時期は逃がしてしまったと考えます
無理をして刺身にこだわる必要は無いかと
火を通せばまだ大丈夫でしょう
(たくさん釣れたときは3日間くらいにわたって食べたことあります)

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先日沼津で、カワハギを25匹釣りました。
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いい調理法ございましたら教えてください。
どちらかというと、味噌汁系に使いたいです。
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ちゃんとしたレシピがほしいです。

Aベストアンサー

肝醤油でお刺身、美味しいですよね~。
いいなぁ、25匹。

うちは鮟肝と同じように蒸して固めちゃいます。
塩で軽く脱水させて、日本酒で洗った肝を
何匹分かまとめてラップで棒状に包んで
丁寧にするなら更にアルミホイルで包んで蒸すだけ。
一度きっちり冷蔵庫で冷やしてから食べる分だけ切り分けます。

冷えたままポン酢ともみじおろしで食べても良いし
お鍋に具として入れたり、潰せばどぶ汁にもできます。
お味噌汁にもします。お味噌と一緒に溶き入れるだけですが
ちょっと肝が溶け残る程度が美味しいです。
軽くくずしてチリチリっと表面焼いて、にんにくとパスタと和えるのも好きです。
ホイルに乗せてお味噌と焼いて食べると美味しいと知人から教わりましたが
お酒を飲まない人にはちょっとしょっぱいかも。

残った分は蒸したロール状の姿のまま冷凍保存。
あんまり長くはもちませんが、無理には毎日食べたくはないので。
お味噌汁には凍ったまま入れられます。

> ただ単に味噌汁に入れるとどうなるか
生のまま、ですよね。
釣ったその日のうちでもなければ、少々生臭い結果になります。
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そうなればディップやサンドイッチにしてもよさそうですよね~。
いろいろご堪能ください。

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一度きっちり冷蔵庫で冷やしてから食べる分だけ切り分けます。

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こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば?」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ!!
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです!
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
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Q釣った魚2日から3日してから食べるとおいしい?

と聞きました 冷蔵庫にいれておいてもいいし 冷凍しておいてもいいと聞きました

内臓もとらないでいいそうです 本当ですか?

Aベストアンサー

魚屋に居た元調理師です
正解です、但し冷凍では期間は長く成ります
それを熟成と言います
タンパク質がアミノ酸≪うま味≫に変化する事を熟成と言って、魚だけではなく、肉でも行われます
但し小さい魚≪鯵、イワシ等≫は、熟成期間が短くやっても変わりはなく特に鯖は、生きぐされと言われるほどで
熟成はせずに、販売するか冷凍されます
生の本グロなどは大きい物は1週間位冷蔵していて、熟成させます
ハマチで下ろして、次の日、ブリで、2,3日熟成させる事も有ります
白身、青魚、赤身にもよりますが、比較的大きな魚ほど、熟成期間は伸びます
但し鰓や腸は、それほど持ちませんので、必ず取るか、三枚などに下ろした状態で冷蔵や冷凍します

Qイカの保存方法について。

2週間ほど前、同居人が釣りに行きイカを釣ってきて冷凍庫に入れたのを
昨日思い出しました(><; )

折角なので、調理していただこうと思ったのですが、
同居人は、冷凍庫に入れる際、洗っていないそうなのです。
また、内臓などもとらずに釣ってきたままビニールに入れてしまったそうなのですが、
こんな状態でも食べることって出来るのでしょうか?(もちろん火は通します)

尚、同居人は年に2回ぐらいイカ釣りに行くのですが、
釣ってきた際の最適な保存方法ありましたら教えてください。

Aベストアンサー

釣ってきたイカというのはアオリイカか、船でのケンサキイカなどでしょうか。

2週間ぐらいでしたら釣って帰ってすぐに冷凍したのなら十分刺身で食べることが出来ます。
私はこれから5月ぐらいまでエギングでアオリイカを釣ってきますが、その日は固いので食べずに
1パイずつビニールに入れてマジックで日付を書き、日にちの古いものから順に食べますが
当日などよりずっと甘みが増して、身も固いだけでなくねっとりとしてずっとうまみが増します。

11月ぐらいからは冷凍庫がアオリイカだけで1段が満杯になりますが、1ヶ月は刺身で
おいしくいただいています。
イカはそのほとんどが水分ですので魚のように細胞が変化することがなく長期冷凍保存が可能なんです。

もし刺身で食べるには半解凍ぐらいでまだ中がシャーベット状ぐらいの時に捌きますが
よく料理番組などで脚を引き抜くようにしますが、それよりも身の腹側を縦に内臓を切らないように
切り開くと脚と内臓がきれいにくっついたまま取れ、内臓をつぶすことがありません。

ここから初めてスミや内臓部分などを良く洗って、すぐにペーパータオルなどで十分に水気を切ります。
イカは冷凍保存する前に水洗いすると身が水っぽくなって一気においしさが半減しますから
1週間や2週間でしたら釣ってきたそのままの冷凍の方が身の新鮮さを保てます。
スミをビニールの中で吐いていてもそのまま冷凍して捌くときに初めて水洗いする方がうまみが逃げません。

それでもどうしても刺身に抵抗があるようなら捌いたあと適当な大きさの短冊に切って
パスタ用の混ぜるソースを絡めると和風の明太味や梅しそ風味から、チーズ味やアラビアータまで
ソースを変えるだけで、ごく簡単に抜群の味のイカ料理ができます。
身は刺身にしてげそをこのようにするのも良いですね。

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1パイずつビニールに入れてマジックで日付を書き、日にちの古いものから順に食べますが
当日などよりずっと甘みが増して、身も固いだけでなくねっとりとしてずっとうまみが増します。

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Qカワハギのどの部位が強烈な臭みを発しているのでしょうか?

鍋料理の中で一番大好きな具材といえばカワハギだったんです。両親に頼んでよくカワハギ鍋を作ってもらいました。
一人暮らしをはじめて、カワハギを生まれて初めて皮をはぐことから挑戦しました。カワハギに鋭利な角があり、体が黒い皮で包まれていることも知りませんでした。さて、鍋にうっすら味噌を入れた水に皮を剥いだカワハギを入れてしばらく煮ました。食べてみると、強烈な臭いにおいがします。まるで観光地の手入れの悪い公衆トイレみたいな臭いにおいです。カワハギのどこの部分の臭いなんでしょうか?どの部位から発しているのかが知りたいです。次回からその部位をはずして調理できますし。

Aベストアンサー

胆嚢だと思われます。
部位の名前は確かではありませんが・・・^^;
内臓を開いた時に、黄色いビタミンEの錠剤のような大きさの黄色い(透明)ものがあります。
これを傷つけると、臭くなります。
No1の方が仰るように、肝は大丈夫です。
母は開く時に傷つけると魚自体がまずくなる!との事で、内臓を取り出すときに傷つけないように気をつけていました。(割らないようにかな?)
新鮮なものだと、フグに似てる!と思えるほどおいしいです!
もう一度、TRYしてみてください!

Q鯵の保存法

今朝取れた鯵を地元で箱で購入してきました。
3日間はお刺身で食べられるとお店の人が言っていました.家に帰ったら、箱から出して冷蔵庫に入れるようにと言うことでした.内臓を出してしまっておいたほうが良いのでしょうか?
獲れた日より次の日のほうがお刺身がおいしいと言っていました.お刺身にして保存しておいたほうが良いのでしょうか?
聞いてくるのを忘れてしまいました。
安くたくさん手に入ったので、全部美味しくいただきたいと思います.食べ方も教えていただけると有難いです.

Aベストアンサー

内臓から傷みますので、内臓は取ってしまったほうが良いと思います。

三枚におろしてから、濡れたふきんに包んで乾燥を避け冷蔵庫で保管しておくか、
内臓を外しただけで、冷蔵庫保管しても良いです。
刺身状態にしての保管(切り身)は、お勧めしません。

この季節ですので、雨が降っていないのでしたら
干物状態にして、冷凍しておくことも出来ます。

お勧めは、南蛮漬けですね。
けっこう日持ちしますよ。
塩焼きも、美味しいですね。

http://www.choshinet.or.jp/~shinei/chouri.html

参考URL:http://www.choshinet.or.jp/~shinei/chouri.html

Qカサゴをつりたいのですがカサゴの釣れる時期はいつですか?あと昼と夜どっ

カサゴをつりたいのですがカサゴの釣れる時期はいつですか?あと昼と夜どっちがいいですか?夜ルアーでもつれますか?

Aベストアンサー

カサゴは関西ではガシラと言います。その名のとおり頭が非常に大きくて不細工な顔を
していますが、食味は最高です。釣りたてならば刺身もOK。から揚げにして食べてもOK
見た目よりも食味で釣られるかたが多いみたいですね。

前置きはこれまでにして、カサゴは根魚の部類に入ります。日中は物陰や岩の間に身を潜め
餌が落ちてくるのを待っています。根魚というぐらいですので、テトラポットの隙間や岩礁帯に
多く生息しており、おかっぱりで十分に狙える魚です。
最近は、メバルやカサゴの専用ロッドも販売していますのでそちらを使ってみるのもよろしいかと
思います。
釣りに出かけるのであれば、夜がお勧めです。昼でも釣れますが夕方から夜にかけてか深夜から早朝が
魚のお食事タイムですのでそのぐらいの時間帯に釣り場に着いているのが理想です。
しかしながら潮の加減もありますので、その日の満潮干潮ぐらいは調べてから釣り場に向かったほうが
良いでしょう。
あとルアーでも十分に狙えます。カサゴ用のワームも販売しています。夜に行くのならばグロー系(蓄光タイプ)のもの、日中であれば赤系のものがお勧めです。根魚は甲殻類(魚全般に言えることなんですが)を好んで食しますのでエビまたはカニをモチーフにしたワームを選ぶと良いでしょう。
ただしルアーで狙うときに辛抱強く釣ってくださいね。そう簡単に食いついてはきてくれません。
根魚は足で釣果を稼ぐものだと僕は考えています。テトラ帯や岩礁帯の隙間にルアーを落としこんで
2.3回ふわふわと餌を見せつけて反応がなければ次の穴へという具合に足で距離を稼いで釣りましょう。
おっとつり方を書いてなかったですね。カサゴのつり方にはいろいろ種類があるのですが、2.3ご紹介
しましょう。ルアー釣り:6ft~7.5ft前後の先調子の専用ロッドに1000番~1500番クラスのリール
ラインは2~6ポンドぐらいを100M前後巻いておけばよいでしょう。針はジグヘッドの1~2.5g前後
ルアーは好みもありますが、エビ系の一袋300~500円前後のものを購入していざ釣り場へ、
釣り場に着いたら、釣り場の地形を確認していそうだなというところのめぼしをつけてタックルを準備し
私はテトラ帯であればほぼ真横に投げてテトラの沈んでいるところを沿わすようにリールを巻いてきます
そのとき底のずるずるという感触で地形の形状を把握して何度か投げてあたりがなければ次の場所に移動します。いれば必ず食いついてきます。引きが強く餌を加えたら自分の住処に戻ろうとするので多少強引でも当たりがあったら引っこ抜くというイメージでフッキングするようにします。ラインには常にテンションをかけておくほうが良いでしょう。
餌釣り:カサゴは雑食系なのでゴカイ等も食べます。私は漁港の船着場で竿を出すときには、好んで同付き仕掛けを多様します。同付き仕掛けは釣具やで確認してください。市販で作ってくれてあるものもあります。竿はぶっちゃけなんでもOK。昔はバス竿で釣ってました。餌は青イソメやカニ、湖産エビ等なんでもいいです。ポチャンと落として数回上下してしばらく待つを繰り返しているとカサゴ以外にもいろいろ
釣れますよ。出来れば漁港であれば、ふちギリギリに落とすほうが良いと思います。これも足で稼ぎましょう。あと穴釣りというのがありますが、1M前後の竿にリールをつけてテトラや岩の穴に落としこんで
釣るつり方ですが、市販にブラクリし掛け(オモリに直接針が結んである仕掛け)というのがありまして
ラインに結んだ針に餌をつけて落としこんであとは同じです。冬場は余り穴から出ないので有効なつり方ですね。
そうそう季節を聞かれてましたね。カサゴは年中つれます。水温が低くなった冬場でも関係なく釣れるので、冬場に釣りものがなくなった釣り人はよくカサゴを狙います。私もその一人・・・
長々とすみませんでしたがぜひ参考にしてみてください。
あとどこがよく釣れるかは、近くの釣具屋できくと大体の居場所は教えてくれますよ。
ほいじゃがんばってくださいね。

カサゴは関西ではガシラと言います。その名のとおり頭が非常に大きくて不細工な顔を
していますが、食味は最高です。釣りたてならば刺身もOK。から揚げにして食べてもOK
見た目よりも食味で釣られるかたが多いみたいですね。

前置きはこれまでにして、カサゴは根魚の部類に入ります。日中は物陰や岩の間に身を潜め
餌が落ちてくるのを待っています。根魚というぐらいですので、テトラポットの隙間や岩礁帯に
多く生息しており、おかっぱりで十分に狙える魚です。
最近は、メバルやカサゴの専用ロッドも販売してい...続きを読む

Q堤防での釣り。風速何mまでなら問題なくできますか?

こんにちは。
女だけのグループで釣りに行き、その楽しさにはまってしまった者です。
今年もグループで釣り(堤防で投げサビキ)に行くことになりました。
候補のひとつの釣り場の風速予想は5~7mとのこと。
しかし5~7mと言ってもどの程度の風なのかわかりません。

と、言うのもl昨年、風のとても強いときがありました。
風で仕掛けが作りにくかったり、軽いものが飛んでいってしまったり結構たいへんでした。
そのときの風速値を帰ってから見ておけば良かったのですが…
あの風は何mだったのか数字でわかりません。
気象について詳しい人もひとりもおらず…(^^ゞ

あのときのような風ならば、またたいへんな思いをするだけなので今回は行くのは止めようということになっています。

風の感じ方は人それぞれと思いますので一般的なご意見で構いません。
5~7mの風とは支障なく釣りができる風速でしょうか?
何mを超すと釣りに支障があるのでしょうか。
ちなみに陸から海への追い風です。

やさしく教えていただければうれしいです(*^_^*)
どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

植木の葉っぱがずーとバタバタと揺れている、旗がずーとバタバタと揺れている
台風来たの?と思うようなのが風速5mです。

防波堤に置いた物が風で飛んでいくのが5m

海に落ちそうになるのが7m

普通は、釣りに行ってはいけない風速です。

風速1.5mの天気予報まで待ちましょう


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