サバは刺し身で食べれるのは、釣ってどのくらいまで？

釣ったばかりのサバをいただきました。
刺し身で食べられるのは、釣ってどのくらいが目安でしょうか？
当然冷蔵庫に冷やしています。

刺し身がだめなら、いい食べ方を教えてください。

No.6 ベストアンサー 回答者： E-bei 回答日時： 2011/07/12 13:33

こんにちは。

No.3です。
その後、鯖は如何されましたか？
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて２点であると
思われます。１．ヒスタミン中毒の可能性がある。
２．アニサキスという寄生虫が居る　…以上の２点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/ …

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/ …

ご覧頂いたように、1998 ～ 2008年（過去11年間）に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/s …

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?qu …

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_0 …

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期ＴＶで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生（刺身）で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/ …

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658 …

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば？」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ！！
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです！
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。
１匹は塩焼きで食べましたが、結構おいしかったです。
あとの４匹は、３枚におろして、塩で揉んで、今天日干しにしています。
さて、これからどうするかということですが、
塩を洗い流して酢でしめる。
または、また焼いて食べる。。。で考えています。
刺し身はプロに任せて、自分のような素人は、焼くか酢でしめるかですね。

アニサキスは怖いですね。

お礼日時：2011/07/12 19:44

No.9 回答者： nyosuke 回答日時： 2011/07/13 02:35

釣ったさばをすぐ血抜きし氷と海水で十分冷えたクーラーで保存していれば

その日のうちならば大丈夫です
私は今まで何度も刺身を食べていますが今のところ問題ありません
刺身にしたさばはなんともいえないほど美味です
鯵よりうまいと思います
まさに釣り人の特権です

やはり怖いのはアニサキスですが保存状態がよくその日のうちに消費するのであれば
問題ないと思われます
アニサキスは内臓に潜んでいるようですが時間がたつと身のほうに移動するようです
冷やしていればその時間がのばせるのかもしれません
（というかそんな低温でうごけるの？動けるのならすごい）

ちなみにアニサキスの症例を見るとかなり痛いそうです
なんでも胃に穴をあけるそうです
おそるべしです

さばにはマサバとゴマさばがいますがどうもマサバは評判よくゴマさばはいまいちなんて
話をききます
が個人的には油が乗りすぎたマサバよりゴマさばのほうがうまく感じます
たくさんさばが釣れたときは食べ比べて見てください

しかしゴマさばはよく釣れるのにマサバはかなり少ないのが実情です
マサバは意外と釣るのが難しいかもしれません
おっマサバだ！と思ったらうっすらゴマもようらしきものが・・・
なんてこともよくあります

さばって以外とミステリアスな魚なのかもしれません

この回答へのお礼

ありがとうございます。
とりあえず今回は塩焼きにして食べました。
うまいですね。
次回は刺し身を挑戦したいと思います。

お礼日時：2011/07/14 06:11

No.8 回答者： STELLA3000 回答日時： 2011/07/13 00:33

知り合いは普通に刺身で食べてましたよ。

その人は一番恐いのはアニサキスって言ってました。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
アニサキス・・・
名前からしてやばそうですよね。

お礼日時：2011/07/14 06:09

No.7 回答者： E-bei 回答日時： 2011/07/12 14:11

ああぁ～っ！！

投稿してから気が付いた。
一番肝心な事を忘れていました。

No.6で、お答えしたとおり、刺身で食べられない鯖は
〆鯖でもダメです！！
私がNo.3で書いた事は間違いでした。
回答する前に今一度確認すべきでした。

これでは他人にとやかく言えません。
何よりまず、自分の過ちを認め謝罪し、いち早く訂正すべき所を
これでは完全に「ヤな奴」です。
冷静に書いたつもりでしたが、ちょっと頭に血が上っていた様です。
あー、何か自分の回答全て消したくなってきました（泣）。

mura0108さん、嘘を言ってしまい本当に御免なさいです。<m(__)m>

この回答へのお礼

ありがとうございます。
刺し身でだめなのは、酢で〆るのも危険だということは想像できますので大丈夫です。
ご丁寧にすいません。

お礼日時：2011/07/12 19:45

No.5 回答者： 67917001 回答日時： 2011/07/12 09:17

プロの板前さんでも躊躇するぐらいですので刺身は止めた方がいいと思います。

これで亡くなる人ってけっこう多いんですよ。
どうしても刺身なら昆布〆になりますね。
煮付けか塩焼きは定番ですが、40ｃｍ以上の脂の乗ったものならとても旨いです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
命を懸けてまで刺し身を食べるのはやめておきます。

お礼日時：2011/07/12 19:36

No.4 回答者： sintyan5656 回答日時： 2011/07/12 00:55

私も釣りが大好きなので、サバの刺身はよく食べますが

自分で釣ったサバ以外は信用しません。

サバは釣ってからの管理が重要です。
半日で駄目になるか、2日間は大丈夫なのかは
どんな処理をして、どのように保管したかによって分かれます。

釣った方には失礼ですが
管理方法がはっきりしないサバの【生】は
避けた方がが賢明だと思います。
.

この回答へのお礼

ありがとうございます。
今はアオリイカの釣のベストシーズンで、
確かに生は危険そうなので、せめて酢でしめようと思います。

お礼日時：2011/07/12 19:35

No.3 回答者： E-bei 回答日時： 2011/07/12 00:45

こんばんは。

＞刺し身で食べられるのは、釣ってどのくらいが目安でしょうか？

釣った後の処理によって変わります。
釣り上げた直後に、サバの首（？）をボキリ！と折って、
充分に血抜きをしてあれば、まずＯＫです。
首を折っていなくても、生きているうちにエラから
ナイフを入れて背骨を断ち切り、血抜きをしててもＯＫです。

そういった適切な処理がしてあった場合でも、出来るだけ早く
内臓は取り出して下さい。内臓から腐敗が始まり、その臭気が
身に回ってしまうと、青魚独特の臭みが生じます。
生きている間に血抜き → 内臓の早めの処理
これを行っておけば、冷蔵庫でまる１日ぐらいなら生食ＯＫです。
もちろん早く食べるに越したことはないですけど。

脂の乗ったサバの刺身は、極上の美味さです。時期にも拠りますが、
３０ｃｍ前後のサバなら、充分刺身で味わえます。小さなサバは
脂の乗りが少ないので、刺身にしても甘みが少なく、煮ても焼いても
身がパサパサで、正直美味しくありません。敢えて食べるなら竜田揚げ。

ともかく、サバの刺身といえば釣り人にしか味わえない贅沢です。
刺身で食べられるなら、是非刺身でご賞味を。皮には極稀に
アニサキスという寄生虫が居ますので、万一を考えるなら
皮は食べないで下さい。
皮ごと食べるなら、「タタキ」がお勧めです。基本的にカツオのタタキと
同じ調理法・食べ方です。詳しくは「さば　タタキ」で検索を。
皮に火を通せば、万が一アニサキスが居ても焼け死にます。
残念ながら、生で食べられないようなら「きずし（しめさば）」でご賞味あれ。

ま、とにかくまだ内臓出してないなら、すぐ捌いて取り除いて下さい。
で、明日三枚におろしてみて、端っこの方の身をちょっと食べてみる。
臭みがなく、青魚独特の脂の甘みを感じられれば刺身で、って感じですかね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
アオリイカを釣っていた脇でおじさんがサバをガンガン釣っていて、いらないからやるといわれてもらいました。５匹ほど30センチサイズです。
その場でさばいて内臓取り出してすぐにクーラーボックスに入れました。
刺し身で食べたいですが、ちょっと勇気がないですね。

お礼日時：2011/07/12 19:33

No.2 回答者： poolplayer 回答日時： 2011/07/12 00:20

料亭でイケスからすくったものなら刺身で大丈夫です。

釣った直後からギンギンの氷水に取ったものでも刺身でいいかな。でもちょっとでも時間が経つのならシメサバでしょう。

しかし古くなったサバは身に「アレルギー物質の素」を多く含むようになります。それは締めても煮炊きしても減るものではありません。体内で分解・吸収されるとき体内の他の物質と結びついてアレルギー物質に変るそうです。ジンマシンのでるような人は「古くなった」サバはどんな料理法でも食べるべきではありません。

実は私がその１人で先日居酒屋で食べたシメサバに当たってひどい目に会いました。子どもの時以来、数十年ぶりにジンマシンを経験しました。サバは数百回は食べてきたのに。もうその店には行きません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
じんましん大変でしたね。
しめサバを検討してみます。

お礼日時：2011/07/12 19:30

No.1 回答者： noname#151730 回答日時： 2011/07/12 00:06

「鯖の生き腐れ」の言葉のごとく、生で食べる魚ではありません。

刺身で食べたいなら「絞めサバ」。

三枚に下ろして塩を振り、酢で殺していただく方法です。

後は煮物（味噌煮、醤油煮）や三枚卸やひらきにして干物への加工ですね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
素人は生はやめておいた方が無難ということですね。

お礼日時：2011/07/12 19:28