忙しい現代人の腰&肩のお悩み対策!

釣った魚を美味しく食べたいのですが、、、、

現場での「締め方&血抜き方法」はどうされていますか?
「現地ですぐ氷締めが出来ない!」時の方法を教えていただきたいです。

---以下長文---

最近になってやっとですが、釣った魚を「血抜き」や「締める?」という事をするだけで劇的に魚が美味しく(臭く無く)食べれるという認識(実感)を持ちました。

サビキ(の小物)釣りでは「氷締め」が手っ取り早いですよね。
が、ちょっと大きな(と言っても20cmかな)魚は締めないといけないと教わりまして、、

今まで釣った現場で
エラの後ろ上あたりをナイフで グサッ と刺して、
ピクピク...シ〜ン となったら エラ後ろあたりを刺して
血抜きに水汲みバケツ(海水)でゆらゆらして 少し置いておく。
で、本来なら氷の入ったクーラーボックスに(新聞紙を挟んで)入れています。

しかしクーラーや水汲みバケツがすぐにない場合、、、
(駐車場まで距離がある、渡船で堤防や磯にいる、他)

・締めんでもエラだけでも取り除いた方が良い
・目の上、こめかみあたりをアイスピックで刺して締めるだけで良い
・エラ後ろをざっくり刺して締めと血抜きをするだけでいい
・魚の血抜きは、魚の本体をくにゃっと曲げるようにして絞ると良い
・神経締めの方が大事だ
・ペットボトルの水で良いので血は流しておいた方がいい

とかあるのでしょうか?

実際に「クーラーに氷を入れ忘れた事」があり、現地でとっても寂しい思いをしました。

他にも釣った魚をそのまま海水入りバケツ(ブクブク無し)に入れて
帰りになって「先まで生きてたから大丈夫やで」と頂いた魚が食べて臭かったこと。
同じ日、エラだけとってそのまま持ち帰った魚の方が臭くなかったこと。

こんな事があり、これから「釣れた魚を美味しく食べてあげる」ためにも、どうすれば良いかご教授くださいませ。
もし魚種別に、これだけは絶対しないといけない!、とかあれば、それもお願いいたします。
よろしくお願いいたします!!!!!!

質問者からの補足コメント

  • うーん・・・

    ありがとうございます。
    タチウオはサバ折り?で大丈夫と認識していますが、、
    他の魚種では仮死状態からは血抜きとかはしなくて大丈夫でしょうか?、
    友人や先輩にくっついての釣行時に、自分専用のクーラーやバケツがすぐ手元にない場合がありまして、、、

    No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2016/12/21 06:21
  • うーん・・・

    ありがとうございます。
    真水は避けた方が良い、とのことですね。
    海水に浸ったまま袋に詰めて持って帰ると大丈夫、と考えていいでしょうか?

    No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2016/12/21 06:23
  • うーん・・・

    ありがとうございます。
    ストリンガーはアジとかサバ、グレでも大丈夫でしょうか?
    あと針を飲み込まれたらハリスだけ切るのでしょうか?
    揉み込まれた針を外した方が良いのでしょうか?
    帰りに絞める時は「ストリンガーにつけたままの状態で」で、血抜きも行いますか?
    質問ばかりですみません、、、、

    No.3の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時:2016/12/21 06:29

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A 回答 (4件)

>他の魚種では仮死状態からは血抜きとかはしなくて大丈夫でしょうか?、



道具が無いのなら大丈夫ですよ
それしかできないのですから(^_^;

タモはありますか?ナイフがあれば脳(延髄)を切って尻尾の付け根を切って、タモに入れて水洗い、血抜きをして、ビニール袋に入れて持ち帰り(クーラーに入れる)もよくしますよ

釣り場に氷が無くても、途中のコンビニで氷が買えますし

ストリンガーで血抜き、楽ですよ
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    • 2
この回答へのお礼

ありがとうございます。
お応急方法も教えていただけたのでBAに選ばせていただきました。
頑張って釣ってきますね

お礼日時:2016/12/25 21:01

多きい魚はストリンガーで活かしておいて帰りがけにナイフで絞めてからストリンガーで車まで運びクーラーに入れます。

ただ、針を飲み込んだらハリスを切らないと魚が死にます。なお、ウツボがいるところではスカリがいいです。血抜きしたらいったん海に浸けて洗いますけど。
この回答への補足あり
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    • 1

冷水位より海水の方がいいよ。


塩漬けに近くなる。
この回答への補足あり
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    • 0

>渡船で堤防や磯にいる



クーラーや水汲みバケツを渡船や磯に持ち込みますよ


どーしても道具など何もなければ、尻尾を持って頭を岩に叩きつけて仮死状態にして持ち帰れば、おいしく食べれますよ

あと、魚種にもよります
この時期、よくタチウオを釣りに行きますが、頭を折ってビニール袋に入れて持ち帰りますが、クーラーなんて使わないけど、おいしくいただけますし
この回答への補足あり
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Q釣った魚の血抜きについて教えてください

こんにちは!海釣りに良く行きますが、血抜きがうまくいってるのかよくわかりません。
そこで、血抜きについて調べてもわからない点があるのでご存知の方教えてください!

(1)血抜きの時間
…えらの奥と尻尾に切り込みを入れて、逆さにしておきますが
クーラーボックスに入れるまでおおよそ何分くらいおいておけばよいのでしょうか?
また、血が出なくなるまで放置する必要はあるのでしょうか?

(2)逆さにしているとき
…手で持って血が抜けるまで待ったほうがよいのでしょうか?
もしくはバケツなどに入れて海水につけたほうがよいのでしょうか?

(3)さばくときの血
…血抜きをしたつもりですが、さばくときに血の塊が骨のまわりに
残っていたりして、歯ブラシなどで落としてとっています。
これは血抜きがうまくいっていないのでしょうか?

また、「上手な血抜きポイント」など血抜きがうまくいかない私への
アドバイスなどありましたら何卒宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

血抜きはあくまで現場処理。手間と時間がかかることは避けたいです。すべての魚に血抜きして悪くは無いと思いますが、食べてその効果が実感できない魚とか血抜き法は、実質避けるべきでしょう。まず、メバルは刺身で食べない限り間違いなく血抜きの必要が無い。釣ったそばから海水で浸した氷の入ったクーラーボックスに入れて氷締めがいいです。ほかの小魚もほとんどこれでいけます。食べても味は変わりません。ただ、大型メバルを刺身でいただく時は次の方法で。クロダイ、アイナメ、メジナなど青魚以外はエラをハサミでチョッキンしましょう。やり方は簡単。魚のエラの中にハサミの先を入れてエラを1-2本切断するのみ。これを左右両側にします。しばらく(数分)スカリか海水バケツに入れておくと出血しますがほどなく止血してしまいます。魚はまだ生きているのでこの状態で海水氷につけます。これで終了。刺身もOK。裁いた時に残った血があっても毛細血管レベルでは貧血になっていますので臭くなく食べられますし、刺身の色も血の抜けた色になっていますよ。お試しください。これが今の自分での一番楽で効果がある方法です。もっときちんとした方法もありますが、楽な方法が一番です。

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Q渓魚:持ち帰ると黒ずんでしまう

渓流や菅釣りで釣った渓魚(アマゴ、ヤマメ、イワナ、ニジマス)の持ち帰り方について教えて下さい。
いつも釣れるとデコピンをして痙攣させ、そのまま保冷剤の入ったビクに入れています。そして帰り際に纏めて腹を出しているのですが、最初の頃に釣った魚は既に黒ずんでいます。
また、家に着く頃には全部黒くなってしまいます・・・。
氷に直接触れないよう、新聞紙を間に挟んでみましたが目立った効果はありませんでした。
【質問】
・黒くなってしまう原因は何なのでしょうか?氷や他の魚と触れている部分が黒くなってしまうのでしょうか?
・綺麗なまま持ち帰るコツを教えて下さい。
今はシーズンオフですが、ご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

こんにちわ(^.^)

補足拝見しました。渓流釣りでもクーラーは持参されると思いますので、問題は釣りをスタートしてから納竿までの間に釣れた魚をどうするかですよね?
一番いい方法は魚を生かしておくのがベストですね。
魚に限らず、生き物は死んだら腐敗が始まります。腐敗は温度が高いと早く進行するので、釣った魚はクーラーに氷を入れて温度を下げて持ち帰るのです。
つまり、釣れた魚は活かしビク等に入れて能竿まで生かしておき、納竿後に氷〆して持ち帰るといいでしょう。

>竹製ビクの方が綺麗なまま保存できるかなと思ってましたが・・・

竹製のフタ付きビクなら全体を水で濡らしてやれば、気化熱でビクの中の温度は2~3度外気より下がりますが、夏場の温度が高い時期では保存には適さないでしょう。冬場なら短時間の保管には使えますが・・・

私の場合、冬場の磯釣りで、クロ(メジナ)が入れ食いした時なんかはドンゴロス(麻袋)に釣れた魚を活き〆して入れて海水をかけて一時保管に使いますが、2時間位でクーラーに移しています。(これも気化熱の応用ですが)

Q内蔵を取り出して持ち帰ると鮮度は?

最近、海上釣り堀に、はまっていまして、真鯛、ワラサ、シマアジなんかを釣って帰って、自分で捌いて、美味しく食べています。家族や、ご近所さんにも好評で、新鮮な魚を買いに行く気分で釣りに出かけています。しかし、釣れる数が、場合によっては半端でなく、40センチ級真鯛10匹、60センチ級ワラサ2匹、40センチ級シマアジ2匹もあると、家中、鱗だらけ、血だらけ、また処分する内臓の量も、これまた半端でなく、従ってスカリから上げるとき、活け絞め(船頭がやってくれる:エラからナイフを入れ絞める)の後、鯛は鱗を取り、内臓を取り出した後、クーラーに入れます。ワラサは内臓とエラも取りクーラーに入れます。シマアジは内臓を取るだけです。クーラーに氷を入れ海水を入れて、ギンギンに冷やして持ち帰っていますが、最近の情報で、鯛類は直接冷やさない方が良いと有りましたので、今後は注意します。(シマアジは直接冷やした方が良いのでしょうかね?)
さて、このように、内臓を取り出して持ち帰ることでの鮮度への影響は如何でしょうか?もし取り出さない方が良いのでしたら、ゴミの処分方法を再検討することにします。
又、前回神経絞めについて質問し、死後硬直を遅らせる技について理解しましたが、内臓を取り出した魚についても神経絞めは有効なのでしょうか?とにかく持ち帰った魚を、出来るだけ美味しく食べたいと思っています。

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Aベストアンサー

内蔵を取った魚を海水を入れたクーラーに入れたまま帰ると身に水分が廻り刺身で食べても水っぽくておいしくなくなります。
またそんな身ですと捌いて刺身にするまでは運良くプルプルの身でも刺身を食べているうちに水分が身から出てきて刺身の下に水分がたまり身が洗いにしたように、はぜてきて最後は皿が水だらけということに成りかねません。
特にこれは鯛がなりやすいですね。
だから最後の方の身は弾力もなくなり水っぽくて旨味も全然なくなってしまいます。

釣場でそこまで出来るのは決して悪いことではありませんが、そこまでしたのなら魚に水分が付かないように1匹ずつビニールに入れて口を締め海水は入れずにまんべんなく氷を隙間に入れていくのがおいしく持ち帰る方法だと思います。
ホントにおいしく食べようと思ったら内蔵を出した時に海水で洗ったのなら腹の中にペーパータオルなどを詰めて腹の中の水分も取っておくべきです。
氷も出来れば漁業者が使うような小さなバラ氷が一番ですけど、もしなければアイスピックなどで出来るだけ小さく砕いて魚が多いときは魚を立てた状態で隙間に氷を入れれば魚の重みによって身割れすることもなく長く新鮮さを保てます。

青物は本来内臓の痛みが早いので通常は氷締めにしたりしますが内臓とエラを取っていればそうギンギンに冷やさなくてもいいと思います。
外気温やクーラーの性能にもよりますが食べるまで2時間以内ぐらいならあまり氷を多くしなくても良くて
もっと早いのなら上に新聞などを敷いて直接魚に氷があたらないようにして冷気だけで冷やしてもいいでしょう。
冷やしすぎはやはり早く硬直を招きます。
私は厳冬期のグレ釣りは自宅まで磯から2時間ほとんど氷はいれません。

神経締めは一気に即死させてすぐ、まだ神経が活きているうちでないと意味はありません。
神経締めの概要はお分かりいただけたかと思いますが実際は神経自体1mmほどのほんの小さな部分ですし青物だとその長さの線もいります。
文面からの理解以上に超難しいと思っておいて下さいね。
まず初っぱなからうまくいくことはないと思います。

内蔵を取った魚を海水を入れたクーラーに入れたまま帰ると身に水分が廻り刺身で食べても水っぽくておいしくなくなります。
またそんな身ですと捌いて刺身にするまでは運良くプルプルの身でも刺身を食べているうちに水分が身から出てきて刺身の下に水分がたまり身が洗いにしたように、はぜてきて最後は皿が水だらけということに成りかねません。
特にこれは鯛がなりやすいですね。
だから最後の方の身は弾力もなくなり水っぽくて旨味も全然なくなってしまいます。

釣場でそこまで出来るのは決して悪いことで...続きを読む

Q根魚・メバルの締め方・持ち帰り方

根魚・メバル釣りを始めようと思うのですが、釣った魚は皆さんどの様に絞めていますか?血抜きを行った方がいいのでしょうか?海水氷で締めるのでいいのでしょうか?皆さんの方法を教えてください。

Aベストアンサー

絞めるとしたら、メバルやガシラ、アイナメなどの魚ではエラのところからナイフで脊椎をガシッとやるくらいです。
まあ、その辺の魚ではあまり絞める人もいないのでは?
チヌやってたときは絞めてましたが、(一応鯛なので)それ以外ではやったことないです。そのままクーラーに放り込みます。
朝釣って夜食べる分には気にしなくても良いと思います。

Q堤防での釣り。風速何mまでなら問題なくできますか?

こんにちは。
女だけのグループで釣りに行き、その楽しさにはまってしまった者です。
今年もグループで釣り(堤防で投げサビキ)に行くことになりました。
候補のひとつの釣り場の風速予想は5~7mとのこと。
しかし5~7mと言ってもどの程度の風なのかわかりません。

と、言うのもl昨年、風のとても強いときがありました。
風で仕掛けが作りにくかったり、軽いものが飛んでいってしまったり結構たいへんでした。
そのときの風速値を帰ってから見ておけば良かったのですが…
あの風は何mだったのか数字でわかりません。
気象について詳しい人もひとりもおらず…(^^ゞ

あのときのような風ならば、またたいへんな思いをするだけなので今回は行くのは止めようということになっています。

風の感じ方は人それぞれと思いますので一般的なご意見で構いません。
5~7mの風とは支障なく釣りができる風速でしょうか?
何mを超すと釣りに支障があるのでしょうか。
ちなみに陸から海への追い風です。

やさしく教えていただければうれしいです(*^_^*)
どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

植木の葉っぱがずーとバタバタと揺れている、旗がずーとバタバタと揺れている
台風来たの?と思うようなのが風速5mです。

防波堤に置いた物が風で飛んでいくのが5m

海に落ちそうになるのが7m

普通は、釣りに行ってはいけない風速です。

風速1.5mの天気予報まで待ちましょう

Q釣りに行く際のクーラーボックスの使い方

釣りに行く際はクーラーボックスが必要だと思いますが、クーラーボックスはどのように使用していますか?私はクーラーに直接海水と氷を入れて魚を入れたのですが、帰ってきてクーラーを洗ってもにおいが取れませんでした。クーラーをどのように使っているかや、クーラーについた匂いをとるにはどうしたらよいのか教えてください。

Aベストアンサー

魚と氷を一緒に入れると、浸透圧の関係で魚がふやけて美味しくなくなります。
とはいえ、冷水と接触させないと、鮮度が下がります。

というわけで...
1)クーラーボックスの中に氷を入れて釣り場に向かいます。
2)魚が釣れたら、クーラーボックスに海水を2/3程度入れます。
3)ジップロックの中に魚を入れ、空気を抜くようにしてクーラーに袋ごと入れて冷やします。
4)数が釣れ始めたら、同じ袋にも入れますが、あまり膨れあがらないうちに、別のジップロックに入れます。
5)見込みがなさそうな時、速度が必要なときは、スーパーの袋をクーラーの投入口に取り付けています。
(開封した袋を密封したいときにパッチンと止めるヤツ...を2つクーラーの蓋に貼る)
6)幸運にも大きな魚が釣れた場合、ゴミ袋やスーパーの袋に魚を入れ、結束バンド(輪ゴムとか面倒なので)で縛って入れます。多少の水の侵入は許容範囲。
7)不幸にも魚が釣れなかった場合、土産を冷やしたり、ビールが入っていたりします。

これだと、クーラーを洗うのも楽ですし、それほど臭くなりません。
問題は、ジップロックが足りなくなるほど魚が釣れた...ことがないってことです。

匂いを消す方法ですが...
1)洗剤で洗います。
2)キッチンハイターを使うときもあります。
3)日光に当てて乾かします。
3)100円均の活性炭や珈琲の出し殻,バーベキュー用の炭を崩して、クーラーに放り込み仕舞っておくと匂いが吸着されます。

魚と氷を一緒に入れると、浸透圧の関係で魚がふやけて美味しくなくなります。
とはいえ、冷水と接触させないと、鮮度が下がります。

というわけで...
1)クーラーボックスの中に氷を入れて釣り場に向かいます。
2)魚が釣れたら、クーラーボックスに海水を2/3程度入れます。
3)ジップロックの中に魚を入れ、空気を抜くようにしてクーラーに袋ごと入れて冷やします。
4)数が釣れ始めたら、同じ袋にも入れますが、あまり膨れあがらないうちに、別のジップロックに入れます。
5)見込みがなさそうな...続きを読む

Qキス(魚)の上手な絞め方、持ち帰り方

明日、キス釣りに出かけるのですが最も有効なキスの持ち帰り方(絞め方)が良く分かりません。
グレとかチヌならそのまま血抜きし、内臓とか取り出して良く洗い新聞に包んで保冷剤(ペットボトルに水入れて凍らせたもの)を入れたクーラーに入れてもって帰るのですが。。。
宜しければアドバイスお願い致します。

Aベストアンサー

クーラーに氷と海水を入れて、水氷を作ります。
そこに釣れたキスを入れて瞬間的に冷やしましょう。
これで〆る事ができます。

近くならそのまま帰ってもいいし(水が重たいけどね(^_^;)

水を抜くのなら、ビニール袋に入れて新聞紙で覆って氷を当ててください、決して真水(氷の溶けた水)をキスの肌に触れないようにしてください。

デカイのでも(30cmぐらい)のでも、それでいいですよ。
チヌとかみたいに身に血が回るような魚じゃないので、血抜きは不要です。
内蔵も出さなくていいです(腹を開けるほーが却って痛みが早くなりますので)帰ってからの手間を減らしたいのなら別ですけどね。(^_^;

Q締め方の手順?

釣った魚(対象魚は「黒鯛」や「スズキ」)の締め方ですが、
いろいろ調べると、「血抜き」と「神経切断=即死」の2つの作業を完結することを「締める」と言われているようです。
>死んでしまうと血は抜けないので、血抜きは生きた状態で行う=釣り上げたら速やかに行う。
>釣り上げたら、魚がストレスによって身に血が回る前に、出来るだけ速やかに神経を切断して即死させてやる。
どちらも2つの作業の結論部分で、納得はできるのですが、
よく考えると、2つの作業は同時にできません。
>先に血を抜くと、出血によって魚は弱って死んでしまいます。(魚は即死出来ません。)
>先に即死させると、文字通り死ぬので血は抜きにくくなります。
私は、釣り上げるとすぐに、こめかみ付近と尾の付け根にナイフを入れ、
さらに、頭の近くの背骨の付け根付近にナイフを入れ、神経を切断して、数分間バケツに入れます。
こめかみにナイフを入れた瞬間は血が多量に抜けるのですが、
バケツに入れた後(=即死させた後)は、あまり血は抜けていないようです。(バケツの海水がピンク色になる程度)
こんな私の締め方に問題はないのでしょうか?

釣った魚(対象魚は「黒鯛」や「スズキ」)の締め方ですが、
いろいろ調べると、「血抜き」と「神経切断=即死」の2つの作業を完結することを「締める」と言われているようです。
>死んでしまうと血は抜けないので、血抜きは生きた状態で行う=釣り上げたら速やかに行う。
>釣り上げたら、魚がストレスによって身に血が回る前に、出来るだけ速やかに神経を切断して即死させてやる。
どちらも2つの作業の結論部分で、納得はできるのですが、
よく考えると、2つの作業は同時にできません。
>先に血を抜...続きを読む

Aベストアンサー

元魚屋勤務です。

魚の〆方を語る前に、どのような刺身が所望でしょうか?
1つはプリプリの歯ごたえのある刺身で、もう1つは柔らかくて旨みのある刺身。
前者の場合は血抜き+神経抜き+氷に直接付けないように冷やす。
後者の場合は血抜き+氷水でガンガンに冷やす。


私の場合は、スズキを釣ったらすぐにエラ側から脳天目掛けてナイフを突き刺します。
それからエラの付け根をカットして血抜きします。
最後に頭と尾っぽの付け根の中骨をカットします。
#1さんの言われる通り中骨の上には神経が通ってますが、中骨の下には血脈が通ってます。
なので、中骨をカットするだけで神経と血の両方を抜く事ができます。
商売で中骨はカットしないので(するのはサバのみ)、しない人も多数いますね。

これでストリンガーにかけて海や川へ沈めます。(水圧で血が出ます)
もちろんバケツでもかまいません。
5分も経てば血は抜けるので、今度は氷水で冷やします。
5分も経てば十分冷えるので、プリプリ感を味わいたい人は直接氷に当たらないよう冷やします。
硬直を早めたいならさらに氷水でガンガンに冷やします。

元魚屋勤務です。

魚の〆方を語る前に、どのような刺身が所望でしょうか?
1つはプリプリの歯ごたえのある刺身で、もう1つは柔らかくて旨みのある刺身。
前者の場合は血抜き+神経抜き+氷に直接付けないように冷やす。
後者の場合は血抜き+氷水でガンガンに冷やす。


私の場合は、スズキを釣ったらすぐにエラ側から脳天目掛けてナイフを突き刺します。
それからエラの付け根をカットして血抜きします。
最後に頭と尾っぽの付け根の中骨をカットします。
#1さんの言われる通り中骨の上には神経...続きを読む

Q魚の締め方について

一般的な締め方として、
・鯖折り(首を背中の方にへし折る)
・神経締め(眉間から針金を通す)
があると思うのですが、やり方によって鮮度は変わってきますか?

経験者の方教えてください。

Aベストアンサー

関アジ、関サバの地元の者です。

質問内容からアジ、サバなどの中小型の青物のことをおしゃってるのだと思います。

まず生き絞め、血抜きは必須です。
南蛮漬けサイズのひとつっぱり(25cm以下)は釣れるテンポも早いので、いちいち絞めていられませんから
たっぷりの氷と海水の海水氷で氷絞めするのが一般的で、かつ効率的です。

この時は刺身で食べるのでなければ、何もせずにそのままクーラーに放り込むのがベストです。

丁寧なつもりでエラやワタなど取って海水氷に浸けるのは身に水分を回らせて味を落とすだけです。
一般人が買える氷というは真水から作っていますから、海水と入れていると魚自体は温度が高いので
どんどん氷が溶けていくと海水の塩分濃度が低くなり、浸透圧で魚の身に水分が回りだします。

ですから生サンマや小型のアジなどは一切処理することなく海水氷に浸けてよく売られているんです。

刺身サイズで刺身で食べようと思ったら必ず血抜きはしないといけません。
特に血の多い青物は血抜きしていないと身が真っ赤でとても刺身で食べられるものではありません。

一番良いのは#4さんもちょっと触れていますが、エラの間からナイフで脊髄を切断してそのまま血を抜くことです。
この時に重要なのは即死しないと意味がないと言うことです。

ですから#4さんの言うそのまま泳がせておくというのは結果的に血は抜けても魚は悶絶死しますから
乳酸たまりまくりで死後硬直も早くなり、身の生きた弾力がなくなるのも早くなります。

大半の魚は測線に沿って中骨が通っており、アジやサバもエラからナイフを入れたら測線の延長上に
(丁度目の後ろぐらいになると思います)深く差し込むと中骨に当たるのが分かりますから
(ナイフが当たると魚も一瞬暴れます)ここで一気に中骨を断ち切ります。

これにより脊髄と動脈を断ち切れますから魚は即死して大量の血が出てきます。
こうすればサバ折りなどまったくする必要がありません。

このあと重要なのがなるべく低い温度の海水氷に30秒から1分程度浸けることによって
体内のかなりの血が抜けて刺身に最高の状態になります。

ここから間違いやすいのが、この時点からまたクーラーで海水氷に浸けると、切断した部分から水分が回り
特にサバなどは新しいのに捌くと身割れするようなことが多くなります。
(質問者さんのエラとワタを取るのも海水氷に浸けるのなら非常にマイナス)

ですから刺身で美味しく食べようと思ったら、この後クーラーに入れる際に氷に身が直接触れないようにして
(魚をビニールに包んでも良いですし、ペットボトルで保冷剤を作って水分が出なくしても良いです)
極端に身を冷やしすぎないように持ち帰るのがベストです。

関アジや関サバも1匹1匹(釣ってすぐでなく身の乳酸を減らすために数日港の生け簀で活かしておく)
まず活き締めして海水氷に放り込んで十分に血抜きした後、頭からナイフを入れて中骨を出して
神経抜きをした後に、1匹ずつビニールにれて発砲にバラ氷を詰めて出荷されます。

よくテレビなどでも高級魚はこうして1匹ずつ発砲に入れてビニールで包んでバラ氷が入っているのを
見ると思いますが(明石の鯛や氷見のブリなど)この状態の温度が(5℃~10℃以内)が
最も刺身としての身の状態を保てる保冷温度なんです。

ですから何でもかんでも海水氷で冷やしすぎるのは意味のないことなんですよ。

上記の神経抜きは流通の関係上、少しでも身の死後硬直を遅らせて弾力のある独特の歯ごたえを保つためで
通常のアジサバ釣りで帰ってすぐ食べるような状況だとする必要はありません。

関アジ、関サバの地元の者です。

質問内容からアジ、サバなどの中小型の青物のことをおしゃってるのだと思います。

まず生き絞め、血抜きは必須です。
南蛮漬けサイズのひとつっぱり(25cm以下)は釣れるテンポも早いので、いちいち絞めていられませんから
たっぷりの氷と海水の海水氷で氷絞めするのが一般的で、かつ効率的です。

この時は刺身で食べるのでなければ、何もせずにそのままクーラーに放り込むのがベストです。

丁寧なつもりでエラやワタなど取って海水氷に浸けるのは身に水分を回らせて味を落と...続きを読む

Qスズキの料理の臭み消し方法

河口近くでシーバス(スズキ)を釣り始めたのですが、
釣ったスズキの皮と身の間あたりがチョット臭い。
この時期のスズキってこんなもんでしょうか?
とりあえず、ニンニクを臭み消しに、ムニエルにしたのですが、
海育ちの嫁が「川魚はあんまり・・」と。

料理方法は結構ありますが、臭み消しとかはあまり見かけないもので
なにか、上手に料理する方法、スズキのおいしい時期など
情報をおねがいします。

Aベストアンサー

どうも、釣りバカです。
奥さ~ん、スズキは川魚じゃないッスよぉ~。魚類学上でも魚屋さんでも立派な海のサカナとして扱われてますよお~。河口は汽水域で海のサカナも川のサカナもいるんですよおお…

とみのもんた張りのおせっかいはともかく、#2さんが指摘しているような工業地帯のシーバスは皮と身の間ばかりでなく肉そのものが臭いです。実際東京湾でタンカーが重油を流出した時釣ったシーバスは見事に重油の味がしましたから(喰ってしまった)…
どうやらそこまで激しい状態ではないようなので3枚におろしたら皮をバナーやコンロで一気に焼き目をつけます。今が旬のカツオのタタキと同じですね。こうすると肉も締まっておいしくなるんです。または3枚におろしたら皮を浸すように牛乳に一晩漬ける、というのも有効です。こちらはバスを料理する時の常套手段で、これだけで高確率で臭いは飛びます。
また白身魚なのでガーリック(ニンニク)で臭いを消そうとすると肝心の肉がガーリックの味しかしない、と台無しになることもあります。そこで私の場合ローズマリーを皮に摺り込んで一晩寝かせます。これと上記のどちらかの手段を併用すれば臭いはほぼ消えますよ。

それでも匂いが消えない場合は、他の皆さんが言う通り「環境そのものに問題がある」ので諦めてください。

どうも、釣りバカです。
奥さ~ん、スズキは川魚じゃないッスよぉ~。魚類学上でも魚屋さんでも立派な海のサカナとして扱われてますよお~。河口は汽水域で海のサカナも川のサカナもいるんですよおお…

とみのもんた張りのおせっかいはともかく、#2さんが指摘しているような工業地帯のシーバスは皮と身の間ばかりでなく肉そのものが臭いです。実際東京湾でタンカーが重油を流出した時釣ったシーバスは見事に重油の味がしましたから(喰ってしまった)…
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